Como foi descoberto o uso do fermento para o pão?

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De onde as pessoas pegaram o fermento pelo pão?

— user41277
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Do nada. Literalmente. Ainda existem receitas em uso que apenas expõem a massa (ou parte dela) às condições ambientais até que, esperançosamente, o fermento chegue a ela antes que os organismos deteriorados o façam.

— rackandboneman

No entanto, há um grande passo envolvido a partir de uma observação empírica de que a massa muda quando é deixada por algum tempo, para adicionar ativamente organismos que fazem o trabalho.

— Pascal Engeler

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@PascalEngeler, como uma placa de Petri mimada e antibióticos. Acidente -> observação -> conclusão -> uso.

— Stephie

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O primeiro fermento estava "ali" - no ambiente, em todo lugar. As pessoas descobriram muito cedo que deixar a massa (ou apenas uma mistura de água e farinha) levaria a que ela ficasse "azeda" e "borbulhante", fermentando assim o pão: o que hoje chamamos de massa fermentada é de fato uma mistura de leveduras e bactérias (lactobacillae).

As origens da panificação são tão antigas que tudo o que é dito sobre elas deve ser pura especulação. (MG Gaenzle: Enciclopédia de Microbiologia de Alimentos)

As primeiras fontes são a Bíblia (-> a demanda explícita de pão "sem fermento" ou "não-servido" durante a Páscoa, sugerindo que o contrário era a norma) e fontes do Egito Antigo.

O fermento "moderno" que foi explicitamente adicionado foi mencionado por Plínio, o Velho, em sua Naturalis historia, como uma espuma retirada da cerveja:

Na Gália e na Espanha, onde eles bebem embebendo o milho da maneira que já foi descrita - eles empregam a espuma que espessa na superfície como fermento: por isso é que o pão nesses países é mais leve do que o produzido em outros lugares. .

^{Fonte: A História Natural, Capítulo 12: Trigo . Plínio, o Velho. John Bostock, MD, FRSHT Riley, Esq., BA Londres. Taylor e Francis, Red Lion Court, Fleet Street. 1855}

Fontes do século XVIII descrevem como a levedura do processo de fermentação (Saccharomyces cerevisiae) foi usada para assar, levando às "linhagens especializadas" da levedura de padaria cultivadas separadamente quando os fabricantes de cerveja trocaram a levedura de fermentação de fundo (S. pastorianus) em o século 19, que preferia temperaturas mais baixas e não era tão fácil de colher quanto os tipos de fermentação superior.

O uso de leveduras cultivadas separadamente permitiu assar pães "mais suaves" do que os tipos de massa fermentada com seus tons ácidos ácidos, mas é restrito a certos tipos de farinha.

— Stephie
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É de antes da história.

Fato interessante que li em um livro de fabricação de cerveja: os fabricantes de cerveja costumavam guardar uma "varinha mágica" usada para agitar o mosto (água açucarada). Esta varinha tinha o fermento de cerveja e inoculou o mosto com fermento para fermentá-lo em cerveja. Isso faz parte da origem da varinha mágica.

Padeiros, cervejeiros, krauts e iogurtes teriam tido experiências semelhantes com suas ferramentas (misturadoras, recipientes etc.) que abrigavam o fermento necessário para fazer as fermentações.

https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_beer#Early_beers

— Michael Cole
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"krauts" como em "alemães"? E quem são "iogurtes"?

— Stephie

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Acho que ele quer dizer aqueles que fizeram chucrute e iogurte, embora tecnicamente estes não sejam feitos por leveduras ... mas IIRC (se eu pudesse me incomodar com minhas fontes, faria uma resposta sem comentar) :) pessoas há centenas de anos entendiam o fermento como um substância que você poderia extrair do processo de fermentação, mas assumiu que era químico, não vive na natureza.

— precisa saber é o seguinte