É verdade que os alimentos cozidos não podem ser deixados em temperatura ambiente por mais de 4 horas?

Só recentemente descobri que os alimentos cozidos não devem ser deixados em temperatura ambiente por mais de 2/4 horas.

Eu morava em um país tropical quente e úmido e cresci comendo sobras de alimentos cozidos (carne, arroz, pão, produtos lácteos e deixados a 30 ° C por mais de 6 horas) sem problemas. Na verdade, é muito normal para as pessoas no meu país.

Então, minha pergunta é que as 2/4 horas são apenas um guia estrito para o vendedor comercial de alimentos? Como as pessoas no meu país não têm problemas com restos de comida? Esse hábito é um assassino de silêncio que só surge quando envelhecemos?

food-safety

— Alan Lai
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A regra é menos usada para dizer "isso e aquilo é inseguro", mas "isso e aquilo é seguro, sem ter que analisar melhor em que consiste o alimento cozido" para casos (como você disse, comercial é um exemplo) em que você não pode arriscar ser inseguro ou garantir que você esteja seguro. A 30 ° C, podem ser aplicados tempos ainda mais curtos. O pão geralmente não é considerado um alimento perecível, pois a carne e o arroz 6 horas a 30 ° C parecem claramente inseguros, o mesmo para os laticínios, a menos que seja fermentado intencionalmente de maneira controlada.

— rackandboneman

Eu não sei de onde você é, mas eu suspeito que a premissa na sua pergunta está errado: as pessoas provavelmente fazer ficar doente de comida lá. Eles podem simplesmente não perceber que é a causa.

— Cascabel

As recomendações são baseadas em diretrizes de saúde para restaurantes - onde eles têm um risco muito maior de problemas (mais pessoas têm mais chances de ter uma pessoa com um sistema imunológico enfraquecido ... e correm o risco de deixar centenas de pessoas doentes, do que apenas uma família). Existem pessoas por aí que recomendam especificamente comer alimentos estragados (até mesmo carne) como uma forma de probiótico, mas muito poucas pessoas têm estômago para usar outros produtos além de laticínios (por exemplo, iogurte e queijo). O risco real é o botulismo - não é preciso muito e os efeitos são desagradáveis.

— Joe

Se você quiser comer alimentos que estão fora por mais de 4 horas, é um risco que você pode decidir (embora, ajude a saber o que há na comida, a saber quais são os riscos) ... mas eu evitaria servir alimentos deixados de fora por longos períodos para outras pessoas, pois elas podem ter um sistema imunológico comprometido ou outros problemas que aumentam seu risco. É claro que 'long' é provavelmente uma determinação local, pois é possível que as pessoas na sua região sejam mais capazes de lidar com os bugs na sua área e que os americanos tenham um sistema imunológico fraco devido à sobre-higiene.

— Joe

Qualquer pessoa do FDA lhe dirá para lavar e desinfetar obsessivamente qualquer coisa que tenha algum contato com qualquer tipo de carne crua. Mas se você perguntar ao seu restaurante francês local como eles compram o seu tártaro de carne, eles lhe dirão que são pegos pelo açougueiro local e trituram-no. E sirva cru. Então, como você pode esterilizar obsessivamente qualquer coisa que tenha entrado em contato com essa carne crua, apenas para colocar todo o pedaço de carne crua na boca e comê-la? Eu gostaria que houvesse estudos que tivessem algum tipo de justificativa para essas sugestões aleatórias de "4 horas", além de "É seguro".

— Nicholas Pipitone

Respostas:

As diretrizes de segurança alimentar são baseadas em cálculos científicos e matemáticos, de acordo com as seguintes linhas:

Dada uma contagem inicial de bactérias de X, elas sob as condições dadas, multiplicam-se até um número de Y e produzem Z [unidade] de toxinas.

Agora, o que fazer com esses valores?

Nós os usamos como cintos de segurança ou capacetes. Não usar cinto de segurança não o matará automaticamente; somente se você estiver envolvido em um acidente, é muito mais provável que sofra ferimentos graves ou morte sem ele. Ainda assim, ninguém poderia recomendar responsavelmente ignorar o cinto de segurança, sabendo que os acidentes acontecem. Mas com a segurança alimentar, muitos estão dispostos a pular o cinto de segurança, por assim dizer.

Um equívoco muito comum é que os alimentos contaminados podem ser detectados pelo cheiro, aparência ou sabor. Sim, algum tipo de deterioração é óbvio, mas muitos, especialmente os mais perigosos, não são "visíveis". Um exemplo muito importante é a salmonela . Observe que muitas toxinas não são destruídas pelo cozimento, mais detalhes em nosso posto canônico .

Posso garantir que as pessoas no seu país tenham problemas com casos de doenças transmitidas por alimentos - todos os países têm. Você precisa ter em mente que

As doenças transmitidas por alimentos não precisam se tornar aparentes imediatamente ou logo após uma refeição. Os sintomas de Salmonellae , por exemplo, podem começar até 72 horas após a infecção. É provável que a conexão entre um surto repentino de doença e uma refeição feita três dias antes seja simplesmente ignorada.
Em adultos saudáveis, as infecções podem passar despercebidas ou causar apenas sintomas leves como indigestão. O corpo humano pode lidar com uma certa quantidade de bactérias ou toxinas, embora os níveis individuais de tolerância variem. Portanto, crianças, idosos ou pessoas com um sistema imunológico comprometido são mais propensas a sofrer e têm maior chance de complicações graves ou morte. As diretrizes de segurança fornecidas são calculadas para proteger esses grupos também. Observe também que frequentemente os efeitos colaterais são tão perigosos quanto os próprios patógenos, sendo a diarréia um exemplo clássico.
Não há como determinar a quantidade de bactérias presentes em um prato específico, pedaço de carne ou outro alimento propenso a estragar - a menos que você envolva um laboratório. Os valores usados para calcular limites seguros contêm uma certa margem de segurança. Para começar, seu prato pode conter menos bactérias ou, se houver alguma, elas podem não ter se multiplicado tanto. (Mas eles podem ter, não podemos saber com segurança .) A regra de duas / quatro horas significa simplesmente que a comida permanecerá na faixa segura, não que seja estragada posteriormente.

E agora?

Depende inteiramente de você optar por dirigir com ou sem cinto de segurança ou capacete. Faça uma decisão informada e considere o bem-estar dos mais fracos que você. O que você, como adulto saudável, pode suportar (trocadilhos), pode ser fatal para uma criança pequena ou uma pessoa idosa fraca.

Apenas alguns dias atrás, a OMS publicou um comunicado à imprensa sobre doenças transmitidas por alimentos:

As primeiras estimativas da carga global de doenças transmitidas por alimentos mostram que quase 1 em cada 10 pessoas adoece a cada ano por comer alimentos contaminados e 420.000 morrem como resultado

Crianças com menos de 5 anos de idade correm um risco particularmente alto, com 125 000 crianças morrendo de doenças transmitidas por alimentos todos os anos

As regiões da OMS da África e do Sudeste Asiático têm o maior fardo de doenças transmitidas por alimentos

( Fonte )

— Stephie
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De fato, dirigir sem cinto de segurança / capacete é bastante comum em países tropicais: D

— user280593

Sim, isso geralmente é considerado verdade - conforme determinado pela ciência da segurança alimentar moderna. Você pode ler sobre diretrizes específicas no wiki da tag Segurança Alimentar . Essas práticas foram desenvolvidas como recomendações amplas, geralmente erradas por precaução.

Dito isto, às vezes você pode se safar sem morrer de intoxicação alimentar, mas pode ser arriscado. Depende muito da comida em si - o pão deixado à temperatura ambiente pode durar dias, mas você pode ter problemas com carne ou laticínios depois de algumas horas.

Bactérias e outros patógenos nocivos podem existir em toda parte. À temperatura ambiente, esses organismos podem se multiplicar muito rapidamente, produzindo toxinas que podem deixá-lo doente. Você NÃO pode confiar no cheiro para detectá-los - os alimentos podem estar altamente infectados, mas o cheiro e o sabor são muito bons. É por isso que, por segurança, é importante refrigerar ou congelar alimentos cozidos para retardar o crescimento de qualquer patógeno.

É melhor fazer isso o mais rápido possível, depois que os alimentos esfriarem até a temperatura ambiente. Você também deve evitar colocar comida quente diretamente na geladeira, pois ela pode aquecer a geladeira, afetando outros alimentos internos e atrasar o resfriamento dos alimentos para uma temperatura segura.

A intoxicação alimentar não é algo que só ocorre quando envelhecemos, embora idosos, crianças pequenas e pessoas com sistema imunológico fraco possam ser mais suscetíveis.

Como deixar comida cozida em temperatura ambiente era "normal" em seu país, pergunto-me se também não havia uma prevalência de intoxicação alimentar que também era considerada "normal". Quantas vezes as pessoas têm dores de estômago ou diarréia e apenas aceitam como parte da vida cotidiana?

— ElmerCat
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Esta é uma boa resposta. O único ponto que eu observaria é que, se você está seguindo as recomendações da maioria das organizações de segurança alimentar, não deve esperar até que a comida "esfrie até a temperatura ambiente". Uma vez abaixo de 130-135F, as bactérias podem começar a crescer. A maioria dos frigoríficos modernos não aquece consideravelmente se você colocar alimentos quentes ou quentes, e a maioria das organizações de segurança alimentar recomenda a refrigeração mais cedo, em vez de esfriar primeiro a temperatura ambiente. Obviamente, você deseja manter qualquer alimento quente longe de alimentos altamente perecíveis (por exemplo, carne crua) na geladeira.

— Atanásio

Seus primeiro e segundo parágrafos estão realmente dizendo a mesma coisa. O que é verdade é que é perigoso comer alimentos que saem há tanto tempo, onde "perigoso" não significa "você ficará doente" (um equívoco comum), mas "há um risco significativo de ficar doente". Apresentá-los como um contraste como esse pode incentivar o equívoco.

— Cascabel

-3

Desde que seu sistema imunológico seja forte, você não precisa se preocupar com a temperatura do armazenamento e o tempo dos alimentos. Porque vi os pobres, jovens e idosos, e os cães compartilharem a comida da lata de lixo, mas não ficarem doentes. Deus lhes dá imunidade especial para sustentar isso. Mas as pessoas mais higiênicas adoecem facilmente com os alimentos.

— user76736
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