A folha de alumínio é porosa?

Ao cozinhar alguns itens no forno, forro a assadeira ou a folha com papel alumínio. Sem falhar, ao limpar, encontro óleo ou sucos nos alimentos entre a folha e a panela.

Eu sempre uso um pedaço de papel alumínio, o que significa que não juntei dois pedaços, portanto, não há costura. Eu uso uma peça grande o suficiente para ultrapassar as bordas da panela. Uso papel alumínio sem furos aparentes ou outras imperfeições visíveis.

Ao pesquisar, aprendi que existem folhas de alumínio porosas produzidas especificamente para outras aplicações, e isso ocorre por design. Mas, por tudo que li, o papel alumínio vendido para uso alimentar não deve ser poroso.

Então, como isso acontece?

Há duas perguntas aqui:

1. A folha de alumínio é porosa (particularmente os tipos de folha vendidos para uso doméstico)?
2. A porosidade da folha é responsável pelo líquido que às vezes aparece do outro lado em aplicações de cozimento / panificação?

Eu diria que as breves respostas a essas perguntas são (1) algumas vezes um pouco , especialmente quando não se usa papel "resistente" e (2) talvez responsável por uma pequena parte do efeito em algumas situações, embora a probabilidade seja no tipo / qualidade da folha e como ela é usada. Mais detalhes abaixo.

Primeiro, a folha de alumínio pode ser porosa quando é suficientemente fina. Isso geralmente ocorre devido a pequenos orifícios deixados no processo de fabricação . De acordo com a embalagem de alimentos de Gordon Robinson : princípios e práticas (3ª ed.) :

A folha de alumínio é essencialmente impermeável a gases e vapor de água quando mais espessa que 15 µm, mas é permeável a espessuras mais baixas devido à presença de minúsculos orifícios. Por exemplo, uma folha de 12 µm de espessura tem uma WVTR [taxa de transmissão de vapor de água] de ≤0,01 gm ^-2 dia ^-1 e 8-9 µm de espessura geralmente de 0,07-0,1 gm ^-2 dia ^-1 (Lamberti e Escher, 2007). Esses valores ainda estão muito abaixo dos da maioria dos filmes plásticos usados ​​para embalagens de alimentos.

Outras fontes fornecem números ligeiramente diferentes. A Enciclopédia Wiley de Tecnologia de Embalagem lista:

0,001 pol. (25,4 µm) e mais espessa é impermeável; 0,00035 pol. (8,9 µm) tem um WVTR de 0,02 g / 100 pol. ² (0.065m ² ); 24 h a 37,8 ° C (100 ° F)

Qual a espessura da folha de alumínio comum para uso doméstico? De acordo com este link :

• "Dever padrão" geralmente tem entre 0,0004 "e 0,0007" de espessura.
• A maioria das chapas rotuladas como "Pesadas" tem entre 0,0008 "e 0,001" de espessura.
• A maioria das chapas rotuladas como "Extra Heavy Duty" tem entre 0,0011 "de espessura e 0,0016" de espessura.

A primeira fonte acima lista a espessura mínima para impermeabilidade de cerca de 0,0006 "(15 µm, embora isso possa ser apenas para gases, não líquidos), enquanto a segunda fonte indica 0,001". Outras fontes parecem indicar que a impermeabilidade do líquido requer uma espessura mínima de cerca de 0,001 ". Independentemente, parece provável que a folha" padrão "tenha alguma permeabilidade na maioria dos casos. Por outro lado, a folha" resistente "é provavelmente completamente impermeável (ou quase isso).

Mas quanto é essa permeabilidade? À temperatura ambiente, permitiria apenas cerca de um centésimo de grama por dia em uma panela, provavelmente menos. Em temperaturas de cozimento, a permeabilidade aumentaria, mas você ainda verá apenas uma fração de grama de líquido passar durante um período típico de cozimento. E para papel resistente, a quantidade deve ser zero ou desprezível ... pelo menos teoricamente .

Para passar para a segunda pergunta, de onde vem esse líquido? Eu mesmo já vi esse líquido, mesmo com uma dupla camada de papel alumínio ou com papel resistente.

Outras respostas sugeriram um provável culpado, que é a condensação . Os fornos geralmente tendem a ser lugares úmidos quando os alimentos descobertos estão sendo cozidos, e os alimentos que estão em contato com a superfície inferior de uma panela (e o alumínio) geralmente ainda são mais frios que o forno (geralmente a parte mais fria dos alimentos fica no fundo). ), o que significa que a umidade se condensará na superfície da panela / película. Geralmente é muito mais rápido que as moléculas (mesmo as maiores, que geralmente "pegam carona" na evaporação da água) se movam dessa maneira em um forno quente do que através dos poros microscópicos da folha.

O outro problema provável são as imperfeições criadas durante o manuseio da folha. Uma camada perfeitamente lisa de folha removida cuidadosamente do rolo pode teoricamente ser impermeável, mas dobrar, amassar e moldar a folha pode expandir ou fraturar alguns pequenos orifícios (ou outras seções finas). Basta alguns furos minúsculos (que podem até não ser visíveis) para aumentar significativamente a permeabilidade.

O vazamento real pode ser devido à má fabricação em chapas modernas ou ao amassamento severo feito em experimentos como este . (EDIT: Veja a discussão neste tópico , que respondeu a esse link com vários outros experimentos. A conclusão foi de que provavelmente o design causou o vazamento, e algumas marcas de papel resistente parecem impermeáveis ​​à água.)

De qualquer forma, fica claro que o papel alumínio - quando usado praticamente em aplicações culinárias domésticas - às vezes pode permitir que algum líquido flua a uma taxa maior do que a porosidade teórica sugeriria.

Em qualquer sentido prático na culinária, não, a folha de alumínio não é porosa e não permite a passagem de líquidos. Mas também é (obviamente) muito frágil, e é muito fácil fazer pequenos buracos, etc., enquanto você tenta fazer com que ela se adapte à panela. Existe também, como já foi mencionado, sempre a possibilidade de condensação do lado afastado dos alimentos.

Suponho que você esteja tentando usar o papel alumínio para simplificar a limpeza e descobri que a melhor solução é usar duas camadas. Se eu estiver usando, digamos, uma panela quadrada de 9 x 9 ", coloco uma folha e tento ajustá-la da melhor maneira possível, e depois adiciono uma segunda folha ao longo da primeira. Ainda vou ocasionalmente obter um pouco de líquido até a panela, mas com muito menos frequência.E se você estiver usando um método de cozimento que envolve mais do que um pouquinho de óleo ou outro líquido - caça furtiva, por exemplo - apenas renuncie ao fato de estar muito mais provável ainda conseguir algum líquido até o fundo.

Mas pelo menos com papel alumínio na panela, você não tem quase a mesma probabilidade de assar em pedaços desagradáveis ​​que precisam ser removidos.

Eu diria que isso acontece por evaporação-condensação. A folha de alumínio esfria muito rápido porque é alta relação superfície / volume, para que quaisquer líquidos evaporados (óleo, água ou qualquer líquido, mesmo que não atinja a temperatura de ebulição) se condensem nela.

Em termos absolutos, a resposta é sim. Dependendo do tamanho molecular dos produtos que ele contém, pode ser que seja poroso. Com a culinária regular, eu diria que você não notará. Você pode danificar a folha enquanto a coloca na assadeira ou ao retirá-la?