Muitos dos molhos que desejo fazer exigem caldo ou caldo. Receio bastante a preparação que requer cozimento prolongado e dedicar mais espaço de armazenamento precioso ao ingrediente final. Usar caldo ou estoque comprado em loja é uma boa alternativa? Quão perto ele chega da coisa real?
Respostas:
Todas as informações excelentes, mas posso responder sem rodeios: nenhuma delas chega perto do que realmente é. Depois de usar o estoque fresco, você nunca mais voltará. Realmente. Fazer estoque é fácil, barato e, como dito acima, tempo sem supervisão. O estoque forma a base da cozinha; assim que você o tiver, você notará o sabor de tudo o que você faz melhorar muito. Pegue alguns ossos (a maioria dos açougueiros oferecerá de graça, apenas se tornem amigos) água fria, deixe ferver, jogue fora a água suja e comece novamente com água fresca. Isso poupa o trabalho de roçar a espuma cinza, que é os glóbulos brancos e outras substâncias de sabor amargo. Também é muito mais eficaz como desnatação. E resulta em um estoque mais claro e com melhor sabor. Quando você fizer isso, verá o que quero dizer imediatamente. Eu até lavo a panela Adicione cebola e aipo, e basicamente todos os cortes de todos os seus vegetais. grãos de pimenta, folhas de louro, dentes de alho com casca, o que você quiser. Você não precisa descascar a cebola. Quanto mais cheia a panela, melhor o estoque.
No seu problema de armazenamento: duas soluções. Os grandes restaurantes não armazenam, apenas têm uma panela grande fervendo dia e noite. Pequena escala: depois de algumas horas ou uma noite de fervura lenta, remova os ossos e vegetais. Legal. Quando a gordura for sólida, retire e use-a para fritar: farelos fritos, etc.
Agora abaixe o caldo, na verdade até 20%. Você tem um demi glace agora. Coloque-o em bandejas para cubos de gelo e congele. Quando congelado, retire e coloque em sacos. Agora você concentrou um estoque novo que não ocupa espaço e pode usar na quantidade que desejar.
Por favor tente. Novamente: NADA chega perto do negócio real.
Existe uma grande variação na qualidade dos estoques pré-fabricados que você obtém de diferentes fontes, portanto não há uma resposta clara. Aqui estão os tipos que você pode encontrar:
Pessoalmente, raramente faço estoque, e quando o uso imediatamente. Quando preciso reforçar o sabor de um caldo, ou preciso de caldo, uso panelas knorr (um dos produtos de gel concentrado) ou, se preciso apenas de um pouco de sabor, colho pó. Também há alguns cubos agitando meus armários para emergências.
Qualidade varia. Ainda não encontrei uma loja comprada equivalente a caseira, mas existem produtos adequados. Valeria a pena comprar algumas amostras e encontrar uma que você goste. Eu procuraria algo com pouco ou nenhum sal, pois é melhor controlar isso pessoalmente, no seu produto final. Dito isto, é fácil fazer o estoque, principalmente usando uma panela de pressão, e pode levar apenas 30 minutos. Coe e congele. Sem uma panela de pressão, o processo leva mais tempo, mas é na maior parte do tempo desacompanhado.
O problema é: os estoques comprados tendem a ter uma lista longa de ingredientes e criam um efeito de "receita sombria" facilmente - ingredientes importantes ou problemáticos são transportados para o prato por meio de algum produto comprado no qual foram arbitrariamente misturados, confundindo escritores de receitas, alunos, seguidores de receita.
Por exemplo, muitos estoques de vegetais contêm ervas e especiarias açafrão e arbitrárias, às vezes contra-intuitivas, que você deseja ou não em um prato.
Falando em estoques de vegetais secos, eles criam um paradoxo: o tipo fortificado com alguma fonte umami (extrato de levedura, HVP, MSG ...) corresponde à descrição de uma mistura de coisas que não precisam ser misturadas, a menos que se pretenda condimento ou produto pronto para comer, o tipo sem (a menos que ele use, por exemplo, muitos cogumelos como fonte umami que você incluiria em um caldo de legumes caseiro) no final é mais um sal aromático / especiaria do que um caldo funcional.
Uma coisa que às vezes vale a pena fazer, se usar esses estoques, é ferver uma grande chaleira com água, fazer e provar um copo de cada marca que você possui e tomar notas sobre as diferenças.
(Desenvolvendo recentemente uma forte opinião sobre coisas que são misturadas recentemente com o que não precisa ser misturado, principalmente se não for uma receita bem reconhecida, e são usadas como ingrediente ...)