O que há nos alimentos congelados que deixam os chefs tão loucos?

A queixa número dois de Gordon Ramsay (sabemos a primeira ...) é que a comida estava congelada. Mas estou confuso sobre os detalhes. Ele quer dizer que a carne não foi descongelada antes de cozinhar? Ele quer dizer que depois de ser colocado no congelador, a carne não pode ser "salva" mesmo após o descongelamento?

meat freezing thawing

— Bar Akiva
fonte

No caso de Gordon Ramsey, muitas vezes ele se queixava de alimentos congelados, é porque os restaurantes estão comprando alimentos já preparados a granel e apenas reaquecendo-os (por exemplo, ravioli). Em um caso, o restaurante preparava a comida para a semana e depois congelava partes dela, em vez de deixá-la fresca a cada dia. No segundo caso, há também uma chance maior de intoxicação alimentar se você não esfriar a comida com rapidez suficiente.

— Joe

@ Joe, para que o congelamento em si não seja inerentemente ruim, está reaquecendo alimentos congelados pré-cozidos?

— Bar Akiva

Eu não iria tão longe. O congelamento tem problemas - ele pode alterar a textura das coisas, especialmente carnes e frutas. Se não for armazenado corretamente, a “queimadura do freezer” pode ser um problema real, levando a alimentos sem graça que parecem estar apagados. Lembre-se de que em alguns momentos o congelamento pode ser preferido em vez de fresco - se for necessário transportar caminhões a longa distância, é menos provável que o congelamento apodreça durante o transporte. Alguns itens congelados (por exemplo, ervilhas e milho) são congelados rapidamente após a colheita e geralmente são melhores (e muito mais baratos) do que os itens fora da estação. Embora, nesse caso, talvez seja melhor alterar o menu da temporada.

— Joe

Um problema fundamental com o congelamento é a formação e crescimento de cristais de gelo. São duros e afiados, além de terem um volume diferente da água. À medida que se formam / crescem, tendem a destruir parcialmente os tecidos circundantes, rompendo as células por dentro. (Geralmente, esse é o maior problema da criogenia.) A textura e o sabor mudam, embora seja muito mais óbvio para o paladar experiente.

— user2338816

Respostas:

Eu gosto do chef Ramsay, ele pode ser esnobe e claro às vezes, mas ele sabe comida e é um atirador direto e diz como é.

Às vezes, ele está apenas dizendo que a comida não é quente nem quente no meio, mas às vezes ele se refere a ingredientes congelados ou frescos. A maioria dos alimentos é melhor quando é fresca, porque o congelamento destrói as paredes das células e quebra alguns materiais. Para cozinhar todos os dias, pode ser bom, mas quando você está cobrando um prêmio por sua refeição, ele espera um alto nível e eu concordo com ele.

Apenas para colocar uma nota de rodapé, tente isso em casa. Cozinhe alguns brócolis no vapor, lado a lado, use brócolis fresco e congelado e veja qual é a diferença. É uma lacuna enorme.

— Escoce
fonte

O ponto principal é que não há algo errado com o congelado (especialmente para o cozinheiro em casa), é apenas que o fresco é geralmente melhor. - Digo "normalmente", porque os produtos congelados podem ser melhores do que os produtos fora da estação, que foram colhidos com pouca idade para serem enviados para o outro lado do mundo.

— RM

A primeira metade da sua resposta parece ser uma crítica a Gordon Ramsay, e não uma resposta sobre alimentos congelados.

— David Richerby

A questão chamou especificamente o chef Ramsey, e eu resolvi essa parte com meus pensamentos.

— Escoce 17/01/16

A destruição da parede celular causada pelo congelamento é definitivamente um problema. Qualquer pessoa que tenha sashimi que nunca foi congelado (é ilegal servir peixe cru descongelado nos EUA) notará a diferença imediatamente. Dito isto, às vezes os efeitos do congelamento parecem positivos. Por exemplo, acho que, se eu fizer um molho de tomate a partir do zero, geralmente fica melhor depois de congelado e descongelado. Talvez a destruição da parede celular libere alguns sabores do tomate ou cebola ou a consistência seja melhorada pela destruição da parede celular. Normalmente, vegetais e especialmente carnes são piores depois de congelados.

— Todd Wilcox

@ToddWilcox, você notará que é por isso que eu disse "mais comida". Molho de tomate E tomates para molho parecem melhorar com o congelamento durante a noite.

— Escoce

Existem mais alguns problemas com ingredientes congelados que podem não ser óbvios no início:

O corte dos ingredientes geralmente já está definido pela maneira como a fábrica o fez e pode ou não ser o desejado, seja por motivos de textura, comportamento culinário ou de apresentação.
Sempre há mais água livre no que você derrama em um saco do congelador em comparação com o que os produtos frescos têm, seja usado descongelado ou congelado. Além disso, você deve prestar atenção para não derramar pedaços de gelo com o ingrediente em alguns casos. A diferença pode ser suficiente para perturbar os métodos de cozimento a seco e em alta temperatura (fritar, fritar, assar) e molhos diluídos mais do que o desejado.
O descongelamento adequado pode (em horas) levar mais tempo do que adquirir e usar algumas coisas novas.
Algumas coisas são difíceis de separar enquanto congeladas, e descongelá-las inteiras também afeta a qualidade da porção não utilizada ...

— rackandboneman
fonte