O mel realmente amacia a carne?

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Recentemente, eu estava lendo um mangá de culinária chamado Shokugeki no Soma, no qual o protagonista usa métodos não convencionais para cozinhar pratos específicos. Em um capítulo, ele usa o mel especificamente para amaciar a carne em um curto período de tempo. Aqui está a página do capítulo especificamente:

Eu tentei por mim mesmo, mas não consigo replicar a mesma coisa que ele fez, se alguma coisa a carne permaneceu relativamente dura e não suave como o mangá descreve. Enquanto algumas cenas são um tanto estranhas, há uma certa verdade na maioria dos termos de culinária apresentados no mangá, então estou curioso: o mel realmente contém proteases que amaciam a carne rapidamente?

Este artigo no LIVESTRONG.com parece apoiar o outro fato na mesma página que afirma que o abacaxi pode ser usado para amaciar carne, mas não faz nenhuma referência ao mel.

Se você está curioso, esta é a versão anime:

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

meat honey tenderizing

— yuritsuki
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O professor Google relata "O suco de abacaxi fresco contém uma enzima bromelina, que é um amaciante natural de carne. É usada em muitos amaciantes comerciais de carne. Essa enzima é destruída no processo de conservas, para que o suco de abacaxi enlatado não funcione".

— Optionparty 27/01/16

A acidez do abacaxi é suficiente para amaciar. O bromeliano também amacia e muito efetivamente, mas não é o único agente amaciador do abacaxi.

— Escoce 27/01

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Uma observação para alguém (como eu) que não conhece muito bem o mangá: os painéis devem ser lidos da direita para a esquerda. Não que as respostas à pergunta dependam da história, mas isso ajuda a entender melhor as alegações do chef fictício sobre o mel.

— Logofobe

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Seria atípico para aquele mangá apresentar um fato falso - a maioria dos métodos e ingredientes descritos nele são precisos, embora exagerados; também um dos roteiristas é um chef profissional.

— rackandboneman

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Com base na descrição dada no mangá (especificamente "eu esfreguei na carne antes de ferver " [grifo meu]), acho que isso não é realmente um efeito de amaciamento. Em vez disso, o efeito é possivelmente mais próximo do de veludo .

A técnica de veludo é tipicamente feita com uma fina camada de amido de milho, e minha teoria de trabalho é que isso sela os sucos naturais da carne, enquanto evita que as camadas externas sequem. Por ser espesso e viscoso, o mel pode ter o mesmo efeito. Como resultado, o produto final parece mais macio, mas isso é apenas porque foi cozido com mais delicadeza - não devido a qualquer poder especial de amaciamento do próprio mel.

— logophobe
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Sim, o mel amacia a carne, embora não na medida mostrada e somente se for A. mel real, sem xarope de arroz com sabor de mel ou xarope de sorgo, como o mel mais barato é (o mel chinês exporta principalmente) e B. Deve ser mel cru e não filtrado.

As abelhas comem uma mistura de proteínas de pólen e mel e, assim, criam e excretam proteínas especiais que ajudam a quebrar outras proteínas. Essas enzimas proteicas são misturadas ao mel por causa dos processos que ocorrem na sua criação, transporte e preservação dentro da colméia. Dependendo do tipo de mel, as inclusões de pólen também podem desempenhar um papel na degradação de proteínas. No entanto, o processamento do mel geralmente envolve aquecimento, que desnatura as proteínas nativas, tornando-as ineficazes.

— Matthew Kemmit
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O mel não é um amaciante, o suco de abacaxi é. É a acidez do suco de abacaxi.

O mel tem um pH baixo, mas é viscoso demais para penetrar nos poros.

— Escoce
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Fiquei com a impressão de que não é apenas a acidez, são as enzimas protease no abacaxi: en.wikipedia.org/wiki/Bromelain#Meat_tenderizing_and_other_uses É potente o suficiente para ser usado sozinho, sem a acidez. (Você meio que disse isso em um comentário, então acho que talvez seja apenas um exagero acidental na resposta?)

— Cascabel

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É possível que uma variedade específica de mel contenha enzimas que amaciam a carne, mas o mel comercial padrão funcionaria como conservante.

— user42902
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Como você sabe que não existem enzimas presentes em todo o mel? É porque você acha que eles são desnaturados pelo processamento de calor no mel comercial?

— Cascabel

Existem enzimas presentes em todo o mel cru, mas eu estava pensando na diferença entre o mel derivado, por exemplo, da flor de sálvia e o derivado do manuka. Diferentes pólenes criar diferente mel

— user42902

Claro, eu sei que existem diferenças (principalmente fragrâncias, até onde eu sei), estou perguntando por que você acha que as enzimas em questão são uma dessas diferenças.

— Cascabel

Só por causa de algo que me lembro em relação à apicultura mais especializada praticada no Japão. Também tenho certeza de que a abelha asiática produz enzimas diferentes no processo digestivo que a abelha européia. Estou simplesmente dizendo que é possível criar mel especializada, como Manuka, que é puramente medicinal em uso como tem gosto de salsaparrilha reduzida

— user42902

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Sim, funcionará por osmose, mas não muito bem e muito lentamente. Vai levar muito tempo, assim como o sal. Você amaciando adicionando enzimas (que o mel não possui, porque é muito puro, sem proteínas ou gorduras, armazenamento de energia das abelhas) ou ativando enzimas ... como o sal, quebrando as paredes celulares ou fluindo entre as células. O mel também faz isso, mas não é tão eficaz. A acidez também destrói as células e ativa enzimas (ou inibe a destruição de outras enzimas) e amacia, mas isso não é uma reação enzimática.

Tempo e sal são suas melhores opções. Ácidos e enzimas vegetais trabalham principalmente na superfície e provavelmente aumentam sua carne.

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

— Marc Luxen
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O mel certamente não é açúcar puro. Açúcar puro é ... açúcar. O mel contém todo tipo de coisas.

— 315 Joe Joe

O mel tem mais de 96% de glicose e frutose, e esses são açúcares. Açúcar refere-se vagamente a carboidratos, monossacarídeos, dissacarídeos ou oligossacarídeos. Então sim, é açúcar. Mas vejo a confusão com "açúcar refinado". Eu quis dizer que era puro em substâncias químicas açucaradas, editei para isso.

— Marc Luxen

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E não, o mel não contém muito de todos os tipos de coisas. É essencialmente pura sacarose e frutose. Com um pouco de água e minerais, e muito, muito poucas proteínas que poderiam atuar como enzimas. Por que as abelhas colocariam muitas coisas nele, se é apenas para armazenar energia para passar o inverno? Vestígios de substâncias, com certeza, mas tão minuciosos e não baseados em proteínas, são irrelevantes para amaciar a carne. Apenas osmose.

— Marc Luxen

ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327, por exemplo. O mel contém enzimas proteolíticas, não porque as abelhas "põem coisas nele", elas não são cientistas; contém-os porque fazem parte do sistema digestivo das abelhas.

— Joe M

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"As proteases são usadas para produzir proteínas, que por sua vez são usadas para construir enzimas". As enzimas não são um tipo específico de proteína (bem, algumas delas são RNA, mas quase todas são proteínas), e as proteases são um tipo específico de enzima (elas quebram proteínas, o que significa que elas afetam a carne).

— Cascabel