Como o abacaxi amacia a carne?


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Parece ser do conhecimento geral que o abacaxi amacia a carne. A maioria das fontes diz que isso ocorre devido a proteases (especificamente a bromelina). No entanto, também vi sugestões de que o ácido é um amaciante eficaz por si só, e o artigo da Wikipedia sobre bromelina na seção de amaciamento de carne diz:

Embora a quantidade de bromelina em uma porção típica de abacaxi provavelmente não seja significativa, a extração específica pode produzir quantidades suficientes para o processamento doméstico e industrial.

que é meio insolente, mas pode significar que não há realmente o suficiente para amaciar.

Parece que o abacaxi é eficaz, de um jeito ou de outro. (Veja, por exemplo, uma marinada de abacaxi reduzirá um assado de carne para colar? )

Então, o que está acontecendo aqui?

A acidez é importante? Será que algo igualmente ácido tenderizaria tão bem? Parece que o suco de limão e lima tem pH mais baixo que o suco de abacaxi, então qual a sua eficácia?

A bromelina é importante? Você poderia neutralizar hipoteticamente a acidez do suco de abacaxi e ainda usá-lo para amaciar ou precisa de maiores quantidades de bromelina extraída para que seja eficaz?


Relacionado (mas sobre cozinhar, não marinar): cooking.stackexchange.com/q/13424/1672
Cascabel

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Interessante mesmo. Eu sempre entendi (ou melhor: assumi) que a acidez era o principal componente de um amaciador; De certa forma, está pré-digerindo a carne. Marino bastante com tamarindo, curioso para ver se há algo mais acontecendo lá.
Willem van Rumpt

A propósito, se alguém quiser fazer comparações lado a lado de marinar com suco de abacaxi / purê fresco, suco enlatado / cozido / purê e um ácido comum como suco de limão, eu ficaria feliz em dar uma recompensa por isso.
Cascabel

Respostas:


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Atualização: Depois de ler um pouco sobre isso (e também ler completamente a pergunta), descobri que existem artigos escritos sobre os efeitos dos banhos ácidos na maciez da carne e no tratamento enzimático: Ácido: http: //digitalcommons.unl. edu / cgi / viewcontent.cgi? article = 1010 & context = animalscidiss Enzima: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-com-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

Parece que o ácido cítrico de qualidade alimentar não afeta tanto a ternura, como ocorre com uma solução de Bromalain, e com um efeito maior do que o encontrado misturado com o ácido cítrico do abacaxi. Não há nenhum estudo comparando abacaxi com laranja (Eh? Veja o que eu fiz lá?), Mas isso parece dizer que o ácido cítrico nos alimentos pode ter menos efeito do que o das enzimas digestivas neles.

Por favor, veja abaixo a resposta anterior, se você quiser apontar e rir de quem lê perguntas e não lê completamente.

Então, acho que encontrei a resposta: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

Aparentemente, além da acidez, as enzimas encontradas no caule do abacaxi: a bromelina pode dividir as proteínas encontradas nas fibras musculares. Vou copiar e colar a próxima parte do artigo, que é um pouco mais profunda sobre o funcionamento da Bromelain (e sou preguiçoso):

A bromelina trabalha nessas capacidades devido à sua capacidade de separar aminoácidos. Aminoácidos são compostos orgânicos nas células vivas. Os aminoácidos se unem formando ligações peptídicas, um link que conecta o grupo amino de um aminoácido ao grupo carboxil de outro aminoácido. Quando os aminoácidos se unem através de ligações peptídicas, eles formam proteínas. Essas proteínas podem desempenhar inúmeras funções na estrutura e operação de células, tecidos e órgãos.

Isso quebra as ligações peptídicas que mantêm juntas as proteínas do colágeno, o que torna a carne resistente. As enzimas param cerca de 158 graus Fahrenheit; assim, quando começam a cozinhar, seu trabalho está concluído. É por isso que é importante marinar.

TLDR: As hastes de abacaxi têm bromelina, que além de um apelido divertido, quebra os aminoácidos e dissolve as ligações peptídicas no colágeno, o que causa firmeza na carne.


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Infelizmente, a questão não é o que a bromelina faz com as proteínas / carne (embora você esteja totalmente certo sobre isso), é sobre o quão forte é o efeito daquele em comparação com quaisquer efeitos da acidez ao usar suco de abacaxi.
Cascabel

Ah, certo. Bem, isso me ensina a captar títulos.
precisa saber é o seguinte

O artigo que eu criei nem traz ácido à mistura, no entanto. Você pensaria que, se tivesse um efeito comparável, seria coberto ou pelo menos mencionado?
precisa saber é o seguinte

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Esperançosamente! Às vezes, artigos como esse podem acabar deturpando ou simplificando demais. Suspeito que a bromelina tenha alguma importância, porque aparentemente há menos efeito com abacaxi cozido do que com fresco, mas na verdade não sei quanto menos, por isso é difícil dizer se ainda há efeitos significativos do ácido.
Cascabel

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"pedaços de carne marinados numa composição composta por 15 g de polpa de abacaxi, 200 mL de vinho tinto seco, 2 colheres de sopa de mel, 2 colheres de sopa de rábano ralado, 2 colheres de chá de alho, 1 colher de sopa de tomilho, 1 colher de sopa de manjerona, sal e pimenta" - I acho que eles realmente queriam poder comer os resultados ... e estavam realmente confiantes de que não existem enzimas significativas em vinho, mel, rábano ou alho?
Cascabel
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