Como o abacaxi amacia a carne?

Parece ser do conhecimento geral que o abacaxi amacia a carne. A maioria das fontes diz que isso ocorre devido a proteases (especificamente a bromelina). No entanto, também vi sugestões de que o ácido é um amaciante eficaz por si só, e o artigo da Wikipedia sobre bromelina na seção de amaciamento de carne diz:

Embora a quantidade de bromelina em uma porção típica de abacaxi provavelmente não seja significativa, a extração específica pode produzir quantidades suficientes para o processamento doméstico e industrial.

que é meio insolente, mas pode significar que não há realmente o suficiente para amaciar.

Parece que o abacaxi é eficaz, de um jeito ou de outro. (Veja, por exemplo, uma marinada de abacaxi reduzirá um assado de carne para colar? )

Então, o que está acontecendo aqui?

A acidez é importante? Será que algo igualmente ácido tenderizaria tão bem? Parece que o suco de limão e lima tem pH mais baixo que o suco de abacaxi, então qual a sua eficácia?

A bromelina é importante? Você poderia neutralizar hipoteticamente a acidez do suco de abacaxi e ainda usá-lo para amaciar ou precisa de maiores quantidades de bromelina extraída para que seja eficaz?

Atualização: Depois de ler um pouco sobre isso (e também ler completamente a pergunta), descobri que existem artigos escritos sobre os efeitos dos banhos ácidos na maciez da carne e no tratamento enzimático: Ácido: http: //digitalcommons.unl. edu / cgi / viewcontent.cgi? article = 1010 & context = animalscidiss Enzima: http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-com-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

Parece que o ácido cítrico de qualidade alimentar não afeta tanto a ternura, como ocorre com uma solução de Bromalain, e com um efeito maior do que o encontrado misturado com o ácido cítrico do abacaxi. Não há nenhum estudo comparando abacaxi com laranja (Eh? Veja o que eu fiz lá?), Mas isso parece dizer que o ácido cítrico nos alimentos pode ter menos efeito do que o das enzimas digestivas neles.

Por favor, veja abaixo a resposta anterior, se você quiser apontar e rir de quem lê perguntas e não lê completamente.

Então, acho que encontrei a resposta: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

Aparentemente, além da acidez, as enzimas encontradas no caule do abacaxi: a bromelina pode dividir as proteínas encontradas nas fibras musculares. Vou copiar e colar a próxima parte do artigo, que é um pouco mais profunda sobre o funcionamento da Bromelain (e sou preguiçoso):

A bromelina trabalha nessas capacidades devido à sua capacidade de separar aminoácidos. Aminoácidos são compostos orgânicos nas células vivas. Os aminoácidos se unem formando ligações peptídicas, um link que conecta o grupo amino de um aminoácido ao grupo carboxil de outro aminoácido. Quando os aminoácidos se unem através de ligações peptídicas, eles formam proteínas. Essas proteínas podem desempenhar inúmeras funções na estrutura e operação de células, tecidos e órgãos.

Isso quebra as ligações peptídicas que mantêm juntas as proteínas do colágeno, o que torna a carne resistente. As enzimas param cerca de 158 graus Fahrenheit; assim, quando começam a cozinhar, seu trabalho está concluído. É por isso que é importante marinar.

TLDR: As hastes de abacaxi têm bromelina, que além de um apelido divertido, quebra os aminoácidos e dissolve as ligações peptídicas no colágeno, o que causa firmeza na carne.