Como calcular o teor calórico de alimentos cozidos?

Eu gosto de cozinhar do zero e atualmente estou tentando perder alguns quilos. Sei que os alimentos cozidos geralmente são mais calóricos do que os crus, por isso, se somarmos as calorias dos ingredientes, sei que não dará um resultado preciso.

Então, minhas perguntas são duplas:

Quanta diferença existe entre um item de alimento cru e um item de alimento cozido?

Existe um método para deduzir o conteúdo calórico de alimentos cozidos (dados os valores conhecidos de sua forma bruta)?

Se você está preocupado com o impacto de qualquer diferença na contagem de calorias cozidas em comparação com as matérias-primas, está cortando bastante bem. A margem para erro é provavelmente muito pequena - provavelmente menor que os erros de medição ou a imprecisão da balança da sua cozinha (ou banheiro).

Ficar de olho nas calorias é bom para perda de peso. Reduzir a ingestão de calorias e / ou aumentar a queima de calorias é a única maneira comprovada de fazê-lo. Mas procurar evitar essa margem de erro de 20 calorias sugere que você não está cortando calorias suficientes em primeiro lugar, o que importa 20, ou está se atormentando com coisas com as quais não deveria se preocupar. Dê uma folga e não se preocupe com as pequenas coisas. O simples ato de monitorar realisticamente quanto você come tem mais chances de ajudá-lo do que ficar obcecado com cada caloria.

As calorias são uma medida de energia; portanto, alimentos tecnicamente quentes têm mais energia que alimentos frios. É possível que a maneira como é cozida adicione gordura (refogue, frite etc.), o que aumentará a energia química disponível.

Mas o problema real é um fator de absorção - o cozimento disponibiliza mais nutrientes que o corpo não seria capaz de usar. Esses nutrientes têm calorias? É possível, eu acho, mas para obter os mesmos nutrientes, você teria que comer mais alimentos crus.

Eu realmente não sei se as calorias são calculadas hoje em dia - costumava ser uma medida de quanta energia era liberada quando os alimentos desidratados eram queimados, mas com o advento de coisas como Olestra, consideradas '0 calorias', são apenas então, porque eles não podem ser absorvidos pelo corpo.

Ouvi dizer que uma das razões suspeitas para o advento da civilização humana foi por causa da culinária que pode ser a fonte de sua pergunta. Do resumo semanal do editor de Catching Fire: How Cooking Made Us Human :

Ao tornar os alimentos mais digeríveis e mais fáceis de extrair energia, segundo Wrangham, o cozimento permitiu que as mandíbulas, os dentes e as tripas dos hominídeos se encolhessem, liberando calorias para alimentar seus cérebros em expansão.

... mas isso não diz especificamente que adicionou calorias, pois "libertou a humanidade da labuta da mastigação", o que exigiria energia. (como as "calorias negativas" do aipo cru)

atualização (muitos anos depois):

Vou ter que mudar minha suposição de que os artigos que citei sugeriram que as alterações feitas pelo cozimento, além da adição de energia térmica, eram puramente mecânicas.

Um artigo recente divulgou a notícia sobre o problema da 'caloria' como uma medida para quem faz dieta (que tecnicamente deveria ter sido 'Caloria', ou seja, 'quilocaloria'). Mas eles mencionam que o número impresso nas embalagens não é o mesmo que o calorímetro da bomba, mas modificado pelos ' valores de Atwater ' ... que assumem que a digestibilidade de todas as gorduras é a mesma, assim como todos os carboidratos, etc. mostrou que a maneira como você cozinha os alimentos pode alterar sua digestibilidade , o que reduz significativamente as calorias que você absorve. Conforme mencionado no recente artigo sobre calorias, isso é conhecido há décadas, mas não faz parte das fórmulas usadas para rotular:

Desde então, Wrangham e seus colegas mostraram que o cozimento desencadeia estruturas microscópicas que ligam energia aos alimentos, reduzindo o trabalho que nosso intestino teria que fazer. Terceiriza efetivamente a digestão para fornos e frigideiras. Wrangham descobriu que os ratos alimentados com amendoim cru, por exemplo, perderam significativamente mais peso do que os ratos alimentados com a quantidade equivalente de manteiga de amendoim torrada. O mesmo efeito se aplica à carne: há muito mais calorias utilizáveis ​​em um hambúrguer do que no bife tártaro.

...

No entanto, os métodos da FDA para criar um rótulo nutricional não explicam, em grande parte, as diferenças entre alimentos crus e cozidos ou purê versus todo, e muito menos a estrutura da planta versus as células animais. Um bife é um bife, no que diz respeito à FDA.

O artigo também explica mais pesquisas sobre a ligação entre obesidade e micróbios intestinais - podemos tornar ratos e pessoas obesas através de transplantes fecais. O problema é que cada pessoa pode extrair diferentes quantidades de energia do mesmo alimento, levando as pessoas a ter calorias suficientes para subsistir bem antes de se sentirem saciadas.

Aqui está uma tabela rápida e suja para ajudá-lo a ter uma idéia aproximada do conteúdo calórico do que você está cozinhando. Lembre-se de que isso fornecerá apenas uma estimativa da contagem de calorias da sua refeição.

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| Food Component | Calories per gram |
|----------------|-------------------|
|       fat      |         9         |
|     alcohol    |         7         |
|     protein    |         4         |
|  carbohydrates |         4         |
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A diferença entre as formas cruas e cozidas depende do tipo de alimento e de como você o cozinha. Alguns alimentos absorvem água, outros liberam água, outros alteram completamente a compostura química.

Verdade seja dita, as diferenças são muito pequenas.

Para usar seu exemplo:

*raw*     chicken whole egg contains 151 calories per 100g
*poached* chicken egg has 147 per 100g

Isso não é (relativamente) nada.

Talvez um pouco mais poderoso do que você precisa, mas existem serviços da Web que podem fazer referência a bancos de dados mantidos pelo USDA de milhares de ingredientes na forma crua e cozida , negando assim a necessidade de deduzir qualquer coisa. Eu uso a la calc (eles têm um teste gratuito por tempo ilimitado), pois fornecem um serviço no Reino Unido, mas também possuem o banco de dados mais recente do USDA.

Você pode fazer o download dos bancos de dados de nutrição do USDA no site do USDA, mas eu tentei isso e, para ser franco, é tudo sem sentido para mim. O site que mencionei tem uma boa interface que exibe os dados de todos os ingredientes que eles possuem (eles afirmam ter mais de 12.000).

Esta pergunta é impossível de responder.

Há duas coisas acontecendo: a primeira é que são necessárias menos calorias para processar alimentos cozidos, de todos os tipos. Acho que isso sempre será verdade, porque o calor aplicado durante o cozimento rompe os laços entre as moléculas dos alimentos, para que o estômago não precise.

Portanto, comer um alimento cru exigirá mais calorias líquidas de trabalho para processá-lo do que comer o mesmo equivalente cozido. Essa conversa de 'calorias líquidas' é um dos aspectos da questão.

Onde você encontra problemas: a comida contém água. Como você mede seus alimentos cozidos e crus para comparar? Uma xícara de abóbora que contém todo o líquido cozido é mais calorias do que uma xícara de abóbora crua. Uma onça de abóbora que contém todo o líquido cozido tem mais calorias do que uma onça de abóbora crua.

Finalmente, há o fator que você cozinha: cozinhar algo na manteiga adiciona calorias disponíveis, embora não tanto quanto a quantidade total de manteiga, uma vez que parte é deixada na panela, escorre pelas laterais, etc.

Tudo o que disse, ficar super exato é impossível, desculpe!

Acredito que o único tipo de alimento que ganha calorias ao cozinhar é o amido, e isso varia dependendo do tipo de amido.