Como você pode reduzir o calor de uma pimenta?

Existem muitas pimentas que têm sabores incríveis, mas são tão quentes que é difícil para a maioria de nós apreciá-las. Além da sugestão padrão de descartar as sementes e cortar as costelas, existem outros métodos que podem diminuir o nível de capsaicina, mantendo os outros sabores?

Isso foi solicitado no podcast Cooking Issues de Dave Arnold , e não tenho certeza de que eles tenham uma resposta sólida.

EDIT: Estou procurando algo que possa reduzir o calor percebido em 90% ou mesmo 100%, não apenas torná-lo um pouco mais suave. Algo que neutraliza completamente a capsaicina, não a limita simplesmente no paladar. (Começando uma recompensa).

Na culinária indiana, geralmente adicionamos Ghee (manteiga clarificada) para reduzir o calor de uma pimenta. Na maioria dos pratos indianos, adicionaríamos uma boa colher de ghee antes de alimentar os pequenos. Isso ajuda a temperar o calor, mas mantém os sabores vivos para que as crianças se acostumem e possam gradualmente aprender a comer alimentos mais quentes.

Este site fala um pouco sobre isso.

Diz que ~ 60% do calor da capsaicina está no caroço e ~ 40% está nas sementes e outras partes da carne. Sugere remover e descartar o caroço e as sementes para reduzir o calor. Também sugere mergulhar os pimentões em vinagre por um dia. Eu acho que dependendo do que você está cozinhando, isso pode ou não funcionar.

Além disso, como a capsaicina "é um óleo alcalóide, é solúvel em ácido, gordura ou álcool", talvez você possa mergulhá-la em uma dessas coisas e isso reduzirá o calor.

Descobri que assar pimentões e remover a pele deles pode fazer muito para reduzir o calor. Tenho um jardim cheio de jalapeños e asso muitos antes de colocá-los em salsas ou de comê-los de avião. A torrefação muda o sabor, mas acho que ela a suaviza, sem a eliminar. É sua escolha manter as sementes ou não, elas mantêm o calor na maior parte, a torrefação afeta principalmente a carne. Assado até que a pele fique marrom / marrom escura em alguns pontos, coloque os pimentões de lado e, quando estiverem frios ao toque, retire a pele e o que mais você escolher.

Uma maneira de reduzir o calor é adicionar um pouco de leite de coco em pó. Isso engrossa um pouco o prato.

Embora essa possa ser uma solução diferente para a pergunta, tente algumas das pimentas mais saborosas, combinadas com as opções mais quentes nas receitas que você prepara. Um pimentão doce é maravilhosamente saboroso. Uma quantidade mínima de habanero em uma receita ainda daria seu sabor. Assar os pimentões também pode intensificar o sabor que você deseja enfatizar.

Uma solução de água sanitária neutraliza a capsaicina (ou pelo menos a torna solúvel em água). Tornar a pimenta comestível depois disso pode ser outro problema. . . (Isenção de responsabilidade: na verdade, não tente isso)

Uma maneira mais segura de extrair óleo das pimentas pode ser mergulhá-las em álcool primeiro. Infelizmente, qualquer coisa que extraia capsaicina também extrairá da pimenta os outros óleos saborosos (mas não quentes). Você pode acabar com uma pimenta menos picante, mas também pode ser menos saborosa.

Essa é uma ótima pergunta, mas infelizmente não é possível.

A razão é os compostos de capsaicina. Deixe-me explicar.

Os compostos de capsaicina são uma substância muito interessante que , na verdade, não danifica os tecidos. Em vez disso, liga-se aos neurônios sensoriais e os engana, enviando a mensagem de que o tecido é queimado e sofre danos abrasivos . É um truque perfeito da mente (e sistema nervoso), você pode dizer. Todo esse tempo, nenhum dano leva a lugar .

Qualquer vermelhidão, inchaço, etc, é apenas uma resposta automática do corpo.

É engraçado saber que os pássaros não têm esse tipo de receptores e podem consumir os pimentões mais quentes sem ter uma sensação desagradável.

Ao mesmo tempo, esses mesmos compostos são muito saborosos e percebidos como tal pelos receptores apropriados.

Não existe um componente de "sabor" do distrito para os pimentões, são os compostos de capsaicina e eles "queimam".

Sim, eles são solúveis em gorduras , misturando-os com manteiga, como sugerido por Ambuja ou com iogurte rico em gordura, atenua a sensação de queimação, já que não vem mais em pequenas porções concentradas.

Como alternativa, comece a ensinar seu corpo e cérebro que não há nada a temer , construindo lentamente tolerância a ele. Estou certo de que Ambuja sabe muito sobre isso: D

Não há saída fácil para este, desculpe: P

Acabei de fazer um chili de frango com habaneros do meu jardim. Foi muito quente. Também em cada tigela, adicionei uma colher de sopa cheia de iogurte grego desnatado. Ele domesticou o calor consideravelmente e trouxe os sabores. Eu também adicionei um pouco de limão e coentro - tão bom agora.

A adição de creme ou leite ao prato suaviza a gostosura. Até beber um copo de leite durante a refeição ajuda.

Beber álcool com a refeição tem o efeito oposto.

O sabor (que não é calor) está principalmente na pele; a maior parte do calor está no caroço e nas sementes. Retire o interior e você tem o sabor sem o calor.

Uma maneira de usar pimentas sem suportar o impacto da queimadura é refogar um pouco de óleo, descartar a pimenta e utilizar o óleo. Fazer isso, como o colorau, irá alterar e assar o sabor, alterando-o um pouco. É bom decidir se isso é bom ou ruim (embora você possa usar um calor mais baixo para assá-lo menos). No entanto, se você descartar a pimenta e ficar com o óleo, manterá um pouco do sabor, mas será apenas o calor.

Uma maneira melhor é contrabalançar o calor com complementos e suplementos . Ele irá amortecer, mas também permitirá que você faça o melhor uso dos agentes neutralizadores de capsaicina, preservando o sabor.

A incorporação de bons elementos gordurosos no prato é uma boa maneira de introduzir um elemento complementar que reduz o calor e permite que a boca tenha munição para dissolver os óleos. Pode ser leite, manteiga ou bacon, mas as gorduras absorvem o calor.

Um elemento suplementar seria aquele que aumenta o sabor em uma roda, para que o calor não fique completamente desequilibrado e o sabor da pimenta passe por mais. Por exemplo, se você observar bons molhos quentes de habanero, eles normalmente contêm concentrados de frutas cítricas. Se você usa laranja, manga, limão, esses elementos ajudam a destacar a qualidade frutada do habanero. Os suplementos vêm em pares, portanto, você adiciona um sabor brilhante e agradável (ou seja, concentrado de laranja) e um doce (ou seja, açúcar mascavo).

Em vez de lavar o calor e também o sabor / caráter da pimenta, descobri ao fazer comida que é ideal equilibrá-la com complementos e suplementos.

Acabei de ver uma ferramenta no blog Peppers and More chamada Pepper Shark . É uma ferramenta especificamente usada para aparar o calor (por exemplo, cortar as sementes etc.) dos pimentões e manter as partes saborosas.

Uma técnica que eu uso é cortar os pimentões ao meio e despejá-los, depois mergulhar em água por um tempo antes de cozinhar. Isso tende a deixar muito sabor, mas reduz o calor.

Estive fermentando meus jalapenos e outras pimentas semeando, cortando bem, adicionando sal marinho como faria ao fazer chucrute cru, colocando um peso neles e deixando-os no meu balcão por vários dias. Quando eles ficam verde-oliva, eu os coloco na geladeira. Eu mantenho o peso neles e eles duram o tempo necessário para comê-los - até agora, alguns meses. Percebo um pouco o calor, mas é muito fácil comer uma colher de sopa no meu sanduíche e o gosto é delicioso. Tal como acontece com outros vegetais, o processo de fermentação preserva e melhora o sabor. (Eu os adicionei aos nossos sanduíches de atum no almoço e ninguém pareceu notar.)

Aquecimento acima de 190 graus C causa capsaicina.

Um PDF bastante científico de um estudo pode ser encontrado aqui .

Isso pode ser um absurdo completo, e dependeria inteiramente da temperatura de vaporização da capsaicina, mas você já pensou em colocar algumas pimentas em um Rotovap para ver o que acontece?

Se for possível, se você remover as sementes, isso reduzirá bastante o calor dos seus pimentões. Isso tem muito a fazer porque, como regra geral, quanto maior a pimenta, maior a chance de reduzir o calor. Você pode realmente remover as sementes, mas com esses pequenos demônios fica difícil, se não impossível.

PS: Eu não li a outra resposta, portanto isso já pode ter sido discutido.

Limpe com água, retire as sementes e deixe de molho em água com gás e adicione suco de limão, mantenha na geladeira por 2 horas. Boa sorte

Eu cozinhei um molho com pimenta para comer com frango. Estava muito quente e depois coloquei o espinafre em um bloco congelado. Quando o comemos, o calor foi reduzido drasticamente, então talvez o folato ou nitrato no espinafre afete o calor dos pimentões.

Disclaimer: pura especulação ...

Isso não reduzirá em mais de 90%, mas talvez ajude um pouco: li como os apanhadores de pimentão precisam usar luvas para evitar queimaduras. Talvez uma concentração mais alta de capsacino esteja na pele, e limpá-los esfregando com alguma coisa (água branqueada, ghee, álcool, toalhas de papel embebidas em óleo, tudo isso ???) pode reduzir a força. Ou, nesse caso, descascando-os. Isso tudo é um palpite, é claro.