Quando um óleo de cozinha não é apropriado para substituir outro?

As receitas frequentemente exigem um tipo específico de óleo para fazer uso de certas características (sabor, tolerância ao calor, saúde etc.). É sabido que você pode substituir os óleos de cozinha na maioria dos casos (óleo vegetal por óleo de canola).

Existem circunstâncias em que é não apropriados para substituir óleos de cozinha?

Na verdade, existem realmente apenas alguns óleos que você pode substituir, pelo menos sem efeitos colaterais significativos.

Os óleos que geralmente são usados ​​de forma intercambiável são óleo de amendoim, óleo de canola / colza e óleo de girassol. Esses óleos têm pontos de fumaça semelhantes, não conferem um sabor realmente perceptível e tendem a ser usados ​​principalmente para cozinhar em alta temperatura (frituras, frituras), portanto, se você é paranóico em relação à gordura saturada, por exemplo, pode substituir o óleo de girassol por óleo de amendoim. O óleo de milho está no mesmo grupo, mas raramente vejo isso sendo usado. Você também pode usar o azeite de oliva "light", mas isso vai mudar o sabor do prato. Eu acredito óleo de noz tem propriedades semelhantes, mas é consideravelmente mais difícil de encontrar.

Mas lembre-se de que os óleos são usados ​​para muito mais do que fritar. Muitos têm usos altamente especializados:

• O azeite virgem extra é mais comumente usado em molhos e molhos para salada ("óleo e vinagre" quase sempre significa azeite, na verdade não há substituto);

• O óleo de pimenta é realmente mais um condimento do que um óleo de cozinha. Mesmo se você pudesse cozinhar com ele, o resultado seria intragável devido ao calor.

• O óleo de gergelim torrado é usado como aromatizante em pratos asiáticos. É inútil como um óleo de cozinha (e cozinhar com isso seria um desperdício terrível). O óleo de gergelim comum , por outro lado, é frequentemente comprado de forma refinada e geralmente é usado como óleo de cozinha.

• Existem muitos outros tipos mais esotéricos de óleo, como óleo de palma e óleo de coco, que você realmente não deseja usar, a menos que saiba o que está fazendo (pode estragar o sabor).

Eu poderia continuar, mas por enquanto vou referir-lhe os tipos de óleos e suas características como ponto de partida. Os óleos de cozinha realmente não são livremente intercambiáveis ​​em todas as situações; mesmo se você considerou o ponto e o sabor da fumaça, às vezes um conteúdo de gordura significativamente diferente (por exemplo, óleo de semente de uva, que é principalmente poliinsaturado versus óleo de canola, que é principalmente monoinsaturado) pode atrapalhar seriamente uma receita delicada.

É melhor perguntar quais óleos você pode substituir em uma situação específica do que assumir que tudo vale e listar as circunstâncias "excepcionais".

É muito importante considerar o ponto de fumaça . Se você estiver usando em uma aplicação de alta temperatura, verifique se o óleo escolhido não queima. Além disso, verifique se as pessoas que comem sua comida não são alérgicas ao óleo que você escolher, por exemplo, amendoim.

Definitivamente, existem casos em que a substituição de óleos NÃO é apropriada. Por exemplo, eu não usaria o azeite para fazer panquecas, pois o azeite confere um sabor específico. Existem muitos outros exemplos de óleos saborosos, como amendoim.

Gostaria também de salientar que, muitas vezes, mas nem sempre, você pode substituir manteiga clarificada ou gorduras animais fundidas (bacon! Pato!) Como uma alternativa aos óleos neutros e sem graça! Eles não conseguem suportar temperaturas tão altas quanto o óleo de canola ou o óleo de amendoim, tendem a ficar rançosos mais rapidamente e não funcionam em algumas aplicações, como maionese. Mas caramba, eles têm um gosto bom ...