Por que meus macarons estão quebrando em cima?

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Eu tentei fazer macarons oito vezes seguidas e falhei. eu usei esta receita (a versão em texto está na descrição abaixo do vídeo).

Todos eles racharam em cima e a superfície desabou como você vê na foto. Fiz algumas pesquisas e assisti vídeos do youtube para descobrir o que estou fazendo de errado. Como eu percebi, o seguinte fator poderia ser o motivo por trás de macarons feios:

Eu li em algum lugar que a hora que você deixa o lote sentar e secar antes de colocar o forno é um fator importante. Deixei descansar por 45 minutos a uma hora, em vez de 20 a 30 minutos, mas o resultado foi o mesmo, se não pior.
O outro fator é bater claras de ovos a picos duros. Lá, acho que é daí que vem o meu problema. Então eu bati as claras com uma pitada de sal para estágio de pico médio, em seguida, adicione o açúcar em 3 lotes, enquanto mistura com o misturador da mão. Depois de assistir vários vídeos, eu sei como são os picos duros, ou pelo menos eu acho que sim. Mas tentando a receita mantendo esse ponto em mente, ainda tinha o mesmo resultado:

O que mais é importante para fazer macarons que os evitam crack? o que estou perdendo?

O estranho é que meu primeiro lote foi um sucesso sem medições precisas e assim por diante! Aqui está a foto:

— Gigili
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Macarons são realmente muito finos. Tudo o que você faz sempre nota tudo. Então você pode fazer testes iterativos. Verifique a temperatura do seu forno com um termômetro e tempo exato o tempo de cozimento (para os 5s). Uma diferença de menos de um minuto pode fazer ou quebrar um lote.

— Sharnt

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Você tinha muito ar na sua massa. Isso não é resultado de muito, mas insuficiente macaronagem depois de dobrar o açúcar e as amêndoas. O excesso de ar expande-se no forno e cria uma casca oca que depois colapsa.

o macaronagem é realmente a coisa mais complicada sobre macarons - é muito difícil transmitir em receitas exatamente o que a textura da massa deve ser depois do processo. Leva apenas prática e experiência. É difícil sair da atitude de fazer esponjas de dobrar suavemente ("deve reter o ar, não deve superdesenvolver o glúten!"), Mas você precisa, de fato, bater o ar para fora da massa como ninguém. Saber quando parar para que você não acabe com poças de massa é a chave.

Para que vale a pena, eu tentei muitas receitas de macarons ao longo dos anos, todos com diferentes graus de fussiness sobre idade das claras, textura das amêndoas, rigidez dos picos e assim por diante, mas a melhor receita que eu já usei é aquele que acaba com a maior parte desse absurdo - você pode encontrá-lo Aqui .

— ElendilTheTall
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Obrigado pela sua excelente resposta! Eu tentei a receita em sua pergunta, não houve rachaduras, mas um pequeno problema que me incomoda desta vez é que os macarons não têm pés! Por acaso você conhece a solução para esse problema também?

— Gigili

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Nenhum pé significa que o forno estava frio demais ou que você não descansou os macarons depois de serem canalizados. Acredito que a receita diz que você não precisa descansá-las, mas acho que você consegue os pés de forma mais confiável se o fizer.

— ElendilTheTall

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Eu suspeito de alta umidade, ou superbeating.

Se eles não estão ficando maçantes e secos, eles não estão prontos para ir ao forno. Se você tocá-lo e se mexer um pouco, deixe secar por mais tempo. Parece que a umidade não deve ser um problema, já que você já tentou deixá-los secar por mais tempo, mas se for, aqui estão algumas idéias-

Deixe os macaroons secarem por mais tempo.

Aqueça o forno para secar a sala ou use um secador de cabelo para secar os macarons.

Ou ligue o aquecedor ou ar condicionado para secar a sala.

A parte superior dos macarons deve ficar bem seca ao toque antes de assar.

Adicione amido de milho 2tsp ou amido de batata à massa se estiver úmido em sua área. Isto irá adicionar alguma aderência extra ao seu batedor e deve secar seus macarons.

Outro problema poderia ser a temperatura é muito alta quando assar umidade. Diminua a temperatura do forno quando níveis mais altos de umidade.

No tempo seco, cozinho por 11 minutos a 350.

Em umidade média, eu cozinho por 12 minutos a 325.

No tempo úmido, eu cozinho por 13 minutos como 305 graus.

99,9% das vezes, as rachaduras são porque você não secou os macarons por tempo suficiente. O 0,01% é que você misturou ou submisturou a massa.

— Corsara
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Obrigado pela sua resposta. O primeiro lote foi bem sucedido como você vê na foto, então eu suspeito que a umidade não é um fator aqui porque era tudo igual para outros lotes. Como eu mencionei na pergunta, eu não estou ciente de uma maneira de me certificar de que não misturei a massa, mas eu acho que a consistência da massa era boa para as que estavam na foto rachada, mas eu não sei para certo. Eu acredito que deve haver outra razão, mas vou tentar o que você disse uma vez para ter certeza de que estou certo sobre isso.

— Gigili

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Está bem. Quais datas você fez no 1º e no 2º lote? Se o tempo mudasse, isso poderia ser um fator.

— Corsara

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Não subestime o fator de umidade, mais geralmente não subestime nada sobre macarons. Basta cozinhar um lote antes (lavar louça, macarons anteriores no forno, cozinhar preparação, etc) pode ter mudado a umidade por 5-10% e fez o tempo de secagem necessário por mais tempo. No entanto, eu nunca acrescento qualquer problema com o excesso de tempo, eu não tenho a menor idéia sobre este.

— Sharnt

Definitivamente. Essa é a minha principal suspeita. Overbeating é altamente improvável, mas eu pensei em mencioná-lo no caso.

— Corsara

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O meu costumava falhar, mas agora eles sempre acabam bem.

O clima não importa. Mas você tem que mantê-los longe da água.

Eu uso as seguintes medidas:

35 g de farinha de amêndoa
50 g de açúcar de confeiteiro
30 g de clara de ovo
30 g de açúcar

Bata as claras com o açúcar até ficar firme em velocidade baixa e tenha paciência, pois batê-las não as estabiliza. Em seguida, dobre os outros ingredientes até o batedor fluir, a mesma consistência do sorvete do McDonalds.

Pipe os macarons e, em seguida, bata-os para deixar o ar sair. E então, para fazer uma boa pele, use um secador de cabelos . Coloque-a quente e sopre no topo dos macarons. Tente soprar o máximo possível sem deixá-los fora de forma. Para mim, demora 5 minutos para as cascas secarem. A superfície se torna como pano de seda, não pegajoso. Assemelha-se a pele suave de marshmallow.

Se você não pegar essa pele, você vai ter rachaduras.

Eu cozinho o meu a 135 graus por 23 minutos, mas isso varia com o forno.

— serene
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Olá Serene, obrigado por compartilhar esse truque interessante! Eu estarei certo de tentar, parece muito promissor. Você deve ter notado que alguém lhe deu um voto negativo, suspeito que isso fosse porque a gramática estava dificultando a leitura do seu post. Eu editei para você - se eu mudei seu significado, sinta-se livre para editar novamente. E se o seu método funcionar, as pessoas virão lhe dar votos positivos e o pôster original provavelmente lhe dará uma marca aceita.

— rumtscho