A manteiga é sempre a mesma depois de derreter?

Recentemente, eu estava fazendo algumas experiências com manteiga, que envolviam derreter delicadamente no microondas e despejá-lo na louça. Pareceu-me que, depois que a manteiga esfriou e voltou a solidificar, não era mais a mesma coisa. A cor era mais amarela e a textura um pouco granulada.

Obviamente, se eu cozer muito a manteiga no microondas, a água vai ferver. Mas eu micro-ondas com baixa potência, mexendo com frequência, esperando minimizar a perda de água.

Há alguma mudança que acontece com a manteiga quando é derretida e depois resfriada? Ou estou imaginando coisas?

A manteiga pode parecer totalmente amorfa, mas na verdade há uma boa quantidade de estrutura na gordura, em particular cristais de gordura que a tornam mais firme. A fusão destrói toda essa estrutura, e não pode recuperá-la apenas com a ressecificação, portanto a estrutura da manteiga previamente derretida é realmente diferente.

Você pode notar que isso é semelhante ao chocolate: se você tomar um chocolate temperado suave e rápido, derretê-lo e deixá-lo ressecificar, a textura geralmente será granulada, macia ou até ralada. Isso também é graças aos cristais de gordura, nesse caso na manteiga de cacau.

Para voltar um pouco, vamos ver como é feita a manteiga. A agitação é a etapa mais conhecida, mas há mais:

• Envelhecimento (aquecimento, resfriamento e armazenamento do creme). O creme é aquecido e resfriado, com períodos de descanso a várias temperaturas, o que estimula a formação de certos tipos de cristais de gordura. (Os detalhes deste processo variam; por exemplo, temperaturas diferentes podem ser usadas dependendo da dureza da gordura do leite .)

• Agitação. Isso danifica os glóbulos de gordura, fazendo com que liberem gordura, que forma grande parte da massa da manteiga e permite que ela se acumule nos grãos.

• Trabalho / amassar. Depois de escorrer o leitelho, os grãos são amassados. Isso equilibra pequenas quantidades de leitelho preso nos grãos, e cristais de gordura também podem se unir em redes maiores.

Portanto, a manteiga final possui três formas de gordura: cristais de gordura, gordura livre e glóbulos de gordura. Os cristais de gordura o tornam mais firme, e a gordura e os glóbulos livres o tornam mais macio. Isso também explica por que a manteiga não tem a mesma textura. Por exemplo, em Em alimentos e culinária:

Alimentos ricos em gorduras poliinsaturadas, especialmente pastagens frescas, produzem manteigas mais macias; feno e grãos mais difíceis. O fabricante de manteiga também influencia a consistência na taxa e no grau de resfriamento a que ele submete o creme durante o período de envelhecimento, e na intensidade com que ele trabalha a nova manteiga. Essas condições controlam as proporções relativas de endurecimento da gordura cristalina e amolecimento da gordura globular e livre.

Então, quando você derrete e solidifica a manteiga, não é apenas uma coisa simples, de sólido a líquido a sólido. Você está interrompendo os cristais e potencialmente até rompendo mais alguns glóbulos de gordura. Isso significa algumas coisas:

• Provavelmente há mais gordura livre e menos cristais, o que explica por que a manteiga derretida anteriormente pode ser muito mais macia que a manteiga original.

• Os cristais que permanecem ou se reformam não terão a mesma estrutura que os originais, pois você não seguiu o mesmo regime de aquecimento / resfriamento / armazenamento. Isso explica a granulação que você notou. É possível que trabalhar / amassar a manteiga possa voltar até isso em certa medida.

A textura exata da manteiga derretida anteriormente provavelmente variará, dependendo de quão quente você derretia e de quão rápido a esfriava depois.

Parte da fabricação de manteiga é agitada ... o processo de agitação introduz uma tonelada de ar na manteiga. Quando você derrete, todo o ar é liberado, portanto você nunca deve esperar que a manteiga derretida retorne ao mesmo estado em que estava antes de derreter.

O ar preso na manteiga é o que causa a cor mais clara que você vê ... se você pegar manteiga amolecida e bater (como o primeiro passo em assar biscoitos, por exemplo), a manteiga ficará ainda mais clara.

O mesmo acontece com o sorvete quando derretido ... a agitação introduz ar e o derretimento libera esse ar ... e é por isso que você não pode recongelar o sorvete que derreteu.

De fato, há uma mudança física que ocorre.

Se você pensa nas ciências da escola, provavelmente se lembra de aprender sobre soluções e suspensões, e como a primeira é uma mistura que permanece misturada quando deixada sozinha (como água salgada) e a segunda é uma partícula insolúvel dispersa em um líquido, que separa se deixada. sozinho (como água e areia, se você os balançar juntos)

Manteiga sólida é o que se chama suspensão coloidal , que é basicamente um cruzamento entre as duas. É uma suspensão em estado solidificado, onde permanece uniformemente misturada. Quando a manteiga é aquecida a ponto de liquefazer, os componentes de gordura e proteína se separam por causa de suas diferentes densidades. Quando eles se separarem, permanecerão assim quando a manteiga esfriar.

Tentar misturar as camadas novamente durante o resfriamento o aproximaria um pouco mais de como estava no início, mas ainda seria impossível misturar a gordura e a gordura sem uniformidade da maneira mais uniforme possível.