Em muitas receitas, principalmente sobremesas, é recomendável substituir o óleo pelo molho de maçã para reduzir o teor de gordura. Mas por que molho de maçã?
Existe algo de especial no molho de maçã ou existem outros ingredientes que podem ser usados?
Respostas:
Fundamentalmente, a razão para essa substituição é que o molho de maçã contém pectina .
No cozimento, o papel do óleo é revestir a farinha, impedindo-a de combinar com a água (ou outros ingredientes úmidos) e desenvolvendo glúten . O glúten é o que causa o aumento da massa e também dá elasticidade ao produto final - o que a maioria das pessoas considera "mastigável".
Quando estiver assando, por exemplo, um bolo ou até uma crosta de torta, você deseja limitar a quantidade de glúten que se desenvolve. Uma massa de bolo ou torta deve ser úmida, leve e fofa, não resistente e em borracha. Quando você morde um bolo e o acha muito seco e parecido com pão, é porque ele desenvolveu muito glúten. Uma boa quantidade de óleo ou outra gordura leva a um resultado mais leve, úmido e menos glutinoso.
A pectina no molho de maçã também pode, em certa medida, ajudar a inibir a formação de glúten em uma massa, mas as semelhanças terminam aí. Não posso enfatizar esse ponto o suficiente e já vi muitos outros recursos on-line errados: a pectina (molho de maçã) não é um substituto direto ou infalível da gordura.
Os mecanismos pelos quais a pectina e o óleo funcionam nesse contexto são completamente diferentes:
O óleo é um lipídio . Os lipídios se ligam ao amido (incluindo o amido ~ 75% na farinha) e são hidrofóbicos - o exemplo tradicional disso é a formação de gotas de orvalho na superfície da grama ou das plantas (o último é o hidrofóbico). Em certo sentido, o óleo forma um "escudo" protetor em torno das moléculas de farinha.
A pectina, por outro lado, é um agente gelificante e, especificamente, um polissacarídeo . A pectina não é hidrofóbica e, na verdade, não protege as moléculas da farinha. De fato, a pectina é da mesma família dos amidos , que também são polissacarídeos. O que realmente está acontecendo aqui é que a pectina compete com a farinha pela água . Isso significa que menos água em geral atinge as proteínas formadoras de amido e glúten (giladina e glutenina) na farinha e, por isso, não é capaz de desenvolver tanto glúten ou gelatinizar grande parte do outro amido.
O que tudo isso realmente significa para você, o padeiro? Simplesmente, isso significa que você deve ter muito cuidado com esta substituição:
Muita pectina pode transformar sua receita em uma consistência gelatinosa.
Pouca pectina falhará na prevenção da glutenização (em outras palavras, você receberá pão).
A pectina tem a propriedade da sinérese - o que significa que, uma vez que começa a gelar, também começa a expelir líquidos, e sua sobremesa secará ou esvaziará com o tempo.
A pectina é realmente solúvel em água a altas temperaturas (tecnicamente, forma um colóide ), apenas absorve muita água ao longo do caminho. Cozer por muito tempo ou a uma temperatura muito alta fará com que a pectina se quebre e se dissolva completamente, tornando-a inútil.
Também existem vários outros problemas (ou pelo menos "dicas") ao fazer a substituição do molho de maçã:
O molho de maçã não é apenas pectina . Possui bastante água, várias proteínas e ácidos e até uma certa quantidade de lipídios. As quantidades exatas, no entanto, dependem de como foi feita a compota de maçã, por isso é muito difícil obter um controle preciso sobre a quantidade de pectina, e a taxa de substituição de livros didáticos 1: 1 quase nunca está correta.
Outra coisa que o molho de maçã contém é açúcar - até mesmo molho de maçã sem açúcar. Você quase certamente precisará reduzir a quantidade de açúcar em outro lugar da sua receita. Isso pode ser difícil, especialmente se a maior parte do açúcar for usada como ingrediente seco.
O molho de maçã se comporta de maneira semelhante ao óleo , mas nem tente usá-lo como substituto de qualquer outra gordura. A manteiga, em particular, contém proteínas do leite que atuam como emulsificantes naturais; pectina tem certas propriedades estabilizadoras mas é um emulsionante bastante pobre em comparação com a manteiga [citação necessário] . E escusado será dizer que o sabor é substancialmente diferente daquele do molho de maçã; o óleo é "OK" para substituir, porque tem muito pouco sabor próprio.
Se você planeja usar o molho de maçã como substituto do óleo em uma receita que não explica especificamente como usá-lo como substituto, sugiro fortemente que você faça duas coisas:
Não substitua a quantidade inteira. Use 1/2 óleo, 1/2 molho de maçã ou talvez 1/4 de óleo e 3/4 de compota de maçã. Você provavelmente também terá que diminuir a quantidade total de óleo / molho de maçã para aproximadamente metade do que era originalmente (mais ou menos 1/4).
Se puder, tente essa substituição em pequena escala primeiro e experimente as quantidades de óleo, açúcar e molho de maçã, antes de fazer tudo e colocá-lo no forno enquanto seus convidados chegam. É muito provável que, nas primeiras tentativas, você acabe com algo que seja saboroso, mas nem de longe com a qualidade da receita à base de óleo.
Ignore essas isenções de responsabilidade por seu próprio risco!
Algumas dicas que eu encontrei, embora diga estritamente, NÃO use molho de maçã como substituto da manteiga!
Embora as gorduras adicionem riqueza e textura, o principal trabalho de uma gordura em uma receita é impedir que a proteína da farinha se misture com a umidade e forme longos filamentos de glúten - uma reação que daria ao bolo a textura do pneu de borracha. É por isso que é tão importante manter os ingredientes líquidos e secos separados até o final e misturá-los delicadamente à mão. Quando você substitui o molho de maçã, é ainda mais importante trabalhar a massa delicadamente e o menos possível na mistura final.