Por que o óleo não queima e produz fumaça nos restaurantes?

Em casa, quando você quiser fritar algo, se você deixar o fogo por mais um ou dois minutos, o óleo começará a queimar e a produzir fumaça.

Por que isso não acontece em restaurantes e delivery (Reino Unido)? É o equipamento especializado que eles usam? Ou há algo mais? Duvido que desliguem o calor das fritadeiras quando não estiverem em uso, pois se alguém entrar e pedir algo que precise fritar, levará muito tempo para que o óleo volte a fritar as temperaturas!

Qualquer esclarecimento seria muito apreciado.

Os restaurantes têm fãs enormes.

As fritadeiras comerciais têm controle de temperatura.
Exemplo de unidade de controle de temperatura:

E elementos de aquecimento massivos (observe 4 controles de temperatura):

Elementos de aquecimento maciços permitem a entrega uniforme de calor. Quando você solta o peixe congelado, ele precisa aquecer um pouco, mas tome cuidado para não esquentar demais com o controle de temperatura. Somente o gradiente de temperatura causa boa mistura. Quando você aquece o óleo fresco, pode vê-lo mexendo.

Se o seu óleo estiver queimando e produzindo fumaça, sua fritadeira está muito quente. Até a maioria das fritadeiras domésticas tem controle de temperatura. Ou você está possivelmente usando o óleo errado. Uma unidade doméstica mais barata terá uma unidade de aquecimento menor, por isso terá mais problemas em manter uma temperatura constante, mas um controlador de temperatura próximo ao elemento de aquecimento deve impedir a queima de qualquer óleo.

Os restaurantes têm as ferramentas e equipamentos certos para fritar. Eu concordo que eles também têm exaustores maciços para manter a fumaça baixa. Eles também têm o equipamento certo para fazer grandes quantidades de alimentos. Eles têm uma estação especial de fritura, onde têm galões do óleo correto e na temperatura certa. Aqui o tamanho ou a quantidade de óleo são importantes. Quanto maior a quantidade de óleo para fritar, menos choque térmico para o óleo.

Em casa, você provavelmente usaria 1 galão de óleo no máximo em uma fritadeira doméstica e faria pequenos lotes. A quantidade de calor acumulado nesse galão é facilmente alterada quando você coloca algo para fritar. Pode cair e reaquecer. Ou se você estiver usando uma panela ou panela, a mesma coisa é que a temperatura está flutuando e tem tendência a queimar alimentos se estiver muito alta. Na cozinha comercial, pode haver 10 litros de óleo, portanto menos queda de temperatura. E as temperaturas são importantes para um bom resultado.

É uma combinação de alguns fatores.

Duvido que desliguem o calor das fritadeiras quando não estiverem em uso

Alguns fazem isso. Existem pequenas fritadeiras com capacidade para uma porção de batatas fritas e bistrôs e restaurantes onde você se senta e espera que seu pedido esteja preparado, desligue-os durante os períodos de calmaria. Eles levam alguns minutos para aquecer, mas os clientes estão esperando a espera de qualquer maneira. Obviamente, juntas de fast food não podem fazer isso.

É o equipamento especializado que eles usam

Em parte sim. Seu fogão foi projetado para produzir uma quantidade constante de energia (modulada no tempo), não importa o que você coloca nele. Diferentes recipientes para cozinhar, com diferentes tipos e quantidades de alimentos, aquecem a uma taxa diferente e atingem uma temperatura de equilíbrio diferente. Embora uma fritadeira comercial permita que você controle a temperatura em certa medida, a fritadeira tem uma forma, material e volume conhecidos, permitindo que os engenheiros trabalhem com uma faixa possível de temperaturas mais estreita. Só superaquecerá em algumas circunstâncias menos usuais, como deixar o óleo ficar muito baixo e aumentar muito, mas é provável que a configuração e o volume típicos sejam escolhidos de modo que a temperatura final seja ideal para fritar e muito baixo para superaquecimento.

É provável que você também atinja essa temperatura com o fogão. Pela sua descrição, parece que você escolhe uma configuração de fogão muito alta e o óleo não atinge uma temperatura de equilíbrio, mas continua a aquecer enquanto você está fritando. Além disso, parece que você está usando relativamente pouco óleo em comparação com a massa dos alimentos, para que a massa térmica dos alimentos esfrie e não queime durante a fritura. Verifique a temperatura do óleo com um termômetro e ajuste, e você provavelmente encontrará uma configuração de fogão que pode reter 1-2 litros de óleo a uma temperatura relativamente estável após um período suficientemente longo de pré-aquecimento.

Ou há algo mais?

A outra parte seria a própria gordura. Se você estiver buscando o óleo linoléico alto padrão sempre que quiser fritar, pode ser que seu ponto de fumaça seja menor que a temperatura ideal de fritura. Esses locais usam gorduras projetadas especificamente para fritar, com pontos de fumaça bastante altos. Portanto, mesmo que a temperatura deles flutue entre, digamos, 160 e 190 graus Celsius, ela ainda não fuma.

As respostas que atestam o controle do termostato do equipamento comercial estão corretas. Mas, também é sobre o petróleo. Você não disse qual óleo você usa em casa.

Os restaurantes normalmente usam óleo de fritadeira com um ponto de fumaça em meados dos 400ºF. Para cozinhar, eles definem o termostato na faixa de 375 F, bem abaixo do ponto de fumaça. Talvez você tenha o óleo errado e / ou esteja usando muito calor.

As fritadeiras comerciais são controladas por termostatos, para que sejam mantidas eletronicamente a uma temperatura controlada e possam permanecer mais ou menos indefinidamente.

Por outro lado, se você colocar uma panela cheia de óleo em uma placa, terá algum controle sobre a entrada de calor, mas não há mecanismo de feedback automático para regular a temperatura e, portanto, é muito difícil mantê-la em uma temperatura constante e precisa.

Se você estiver fritando adequadamente, nunca permita que o óleo chegue ao ponto em que queima. As fritadeiras comerciais são controladas por temperatura para manter uma temperatura consistente. Se você estiver fritando em uma panela, é dever do cozinheiro monitorar o óleo e garantir que a configuração do queimador seja reduzida, se a temperatura do óleo ficar muito alta.

Depende de como você frita, eu acho, se você está se perguntando por que eles são diferentes em seus resultados.

Se você colocar o calor em alta temperatura e adicionar alimentos quando estiver quente o suficiente, manter esse elemento de aquecimento ou chama em uma alta temperatura fará com que o óleo volte a uma boa temperatura de fritura, mas depois continuará a aquecê-lo.

Qualquer tipo de equipamento específico para a fritura possui um ajuste de temperatura, não aquece além dessa temperatura específica.

O que faz com que um óleo fume e quebre? Diferentes fontes de óleo têm diferentes composições químicas. Eles têm temperaturas diferentes como seu "ponto de fumaça", onde começam a fumar e o calor quebra sua estrutura química. Óleos como o azeite e o óleo de canola têm seus pontos de fumaça abaixo, onde se deseja fritar batatas fritas, por exemplo. O óleo de amendoim refinado tem um ponto de fumaça muito alto e é um padrão para fritar ou fritar por causa disso.

Embora possamos jogar tudo o que temos à mão em uma panela ou panela para fritar, provavelmente um restaurante usará um óleo mais amigável para fritar também.

1. Ponto de fumaça: óleos diferentes têm pontos de fumaça diferentes. Google para um gráfico. A manteiga tem um ponto de fumaça muito baixo e, portanto, queima facilmente. Use um óleo com um ponto alto de fumaça, como óleo de canola ou amendoim.
2. A única maneira de medir adequadamente a temperatura do óleo é com uma sonda de imersão construída especificamente para medir a temperatura do óleo. Compre um.
3. Mesmo que o óleo esteja abaixo do ponto de fumaça, restos de comida e revestimento podem ser deixados no óleo quando você estiver fritando. Esse material vai queimar rapidamente. É quando você precisa jogar ou filtrar seu óleo.