Estou curioso, existem outras substâncias que poderiam substituir a goma de guar ou goma xantana em assados sem glúten? Xanthan não é uma opção por causa de alergias e, embora a goma de guar pareça funcionar bem para a maioria das coisas, eu não sou fã da textura escorregadia ou viscosa que às vezes resulta quando preciso usar muito.
Desde já, obrigado. :)
Respostas:
Não é tão eficaz quanto a goma xantana, mas acho que a farinha de araruta faz maravilhas. Você também pode tentar a goma de alfarroba ou casca de psyllium (mergulhe-a em água antes de misturar para que possa se dissolver)
Eles são mais ricos em amido do que as gengivas e devem ser misturados com amaranto, arroz, quinoa ou outras farinhas mais grosseiras, proporcionando o mesmo começo "lodo" que retém as bolhas enquanto o pão cozinha. Geralmente isso acontece quando é cozido.
Ao usar goma de guar, tente reduzir a quantidade para cerca de 1% em peso dos ingredientes secos. Também reserve um tempo para se hidratar completamente antes de adicionar o restante dos ingredientes. Normalmente, misturo o meu com a farinha e depois adiciono leite ou água para molhar as coisas e deixo por alguns minutos antes de continuar.
Se a goma (ou mesmo a farinha de araruta) estiver adequadamente hidratada, será mais eficaz no cozimento. Além disso, você pode usar menos líquido no geral, o que é bom porque é fácil exagerar no líquido do pão GF.
A carboximetilcelulose é uma goma que é frequentemente usada na Austrália como substituto do glúten. Às vezes eu vejo isso em misturas para assar sem glúten no Canadá.
Informações sobre carboximetilcelulose e ingredientes crus .
Como mencionado acima, as cascas de psyllium funcionam. Eu o uso em pães ázimos. Além disso, você pode usar farinha de linho ou sementes de chia. Eu nunca usei chia, mas gosto de acrescentar farinha de linho porque aumenta a fibra que a dieta sem glúten tende a carecer.
Admito que nunca as usei em particular, mas como outros já mencionaram, algumas opções incluem:
Todos esses são espessantes e emulsificantes e podem ajudar a tornar uma massa sem glúten mais elástica (o que o glúten geralmente faz). Se você quisesse, poderia fazer o psyllium descascar encontrando bananeiras e colhendo suas sementes. Se você mora em algum lugar em que a alfarroba cresce, também pode fazer chiclete de alfarroba a partir de suas sementes.
Além da goma xantana, o substituto de glúten de maior sucesso que já usei é o glucomanano, ou farinha de konjac. Se você já ouviu falar de macarrão shirataki (nomes de marcas como "Macarrão Milagroso" ou "Macarrão Magro"), é disso que eles são feitos. O glucomanano é um espessante que gelifica facilmente água e soluções aquosas e adiciona elasticidade a massas e massas. Consiste inteiramente em fibra solúvel e, na minha experiência, funciona melhor que a goma xantana como substituto do glúten. Como a goma xantana, no entanto, ao usá-la, tome cuidado para não usar muito, pois pode impedir que seus produtos cozidos cozinhem o tempo todo. O máximo que eu poderia imaginar é de cerca de 0,5 colher de chá de glucomanano por xícara de farinha sem glúten, mas isso depende do que você está fazendo. Eu recomendo substituí-lo em um 1:
Outra coisa sobre o glucomanano é que, ao usá-lo, você pode ter que diminuir a temperatura de cozimento e aumentar o tempo de cozimento para cozinhar melhor o que estiver fazendo de maneira completa e uniforme. Se uma receita demorar 30 minutos a 350 F, você pode tentar 40-50 minutos a 275-300 F, testando o desempenho e deixando-o por mais tempo, se necessário, e ajuste o procedimento de acordo com sua experiência para próxima vez.
O glucomanano pode ser comprado em sacos on-line (possivelmente sob os nomes "farinha de konjac" ou "pó de konjac") ou pode ser encontrado em cápsulas on-line ou em lojas de produtos naturais. Se você receber cápsulas, esvazie-as até obter a quantidade necessária. Supondo que você tenha cápsulas de glucomanano puras (a embalagem diz "puro" ou "100%"), o material interno é exatamente o mesmo pó que você precisa. Boa sorte!