Qual óleo ou gordura usar para diferentes propósitos?

Entendo que uma das principais razões para usar diferentes tipos de gordura ou óleo é a temperatura em que queima, por exemplo, um azeite extra-virgem para fritar um bife não funcionaria. Gosto também é um aspecto muito importante. Você pode fornecer uma lista dos óleos / gorduras mais comumente usados ​​e para que são usados?

"Comumente usado" depende principalmente da cultura, eu diria. Existem muitos óleos diferentes, então eu organizei por uso, em vez de tentar uma lista completa.

Alguns dos que você pode encontrar na cozinha de um foodie "típico americano" incluem:

Para fritar: algo com alto ponto de fumaça: amendoim, girassol, soja, azeite extra leve

Para panificação (bolos e bolos): algo com sabor suave: milho, canola, "vegetais", soja

Para assar (biscoitos e pastelaria ou untar uma panela) algo sólido à temperatura ambiente: manteiga, gordura, banha

Para cozinhar em panela geral: azeite (qualquer tipo), manteiga, qualquer coisa da lista "panificação (muffins)". atualização : pressupõe calor refogado ou inferior; veja 'fritar' para aplicações de calor mais alto.

Para molho para salada: qualquer óleo de noz, óleo suave ou azeite virgem / extra virgem

Para molhos: Manteiga.

Para finalizar: algo saboroso para regar no último segundo ... as chances são de que é um azeite extra-virgem, mas possivelmente gergelim ou óleo de noz.

Agora, existem diferenças regionais - no sul, é bastante comum economizar sua graxa de bacon para cozinhar e usar gordura para fritar. A banha ainda é popular na culinária hispânica (e provavelmente em outras), o schmaltz (gordura de aves de capoeira) é usado na culinária judaica e francesa. Ghee (semelhante à manteiga clarificada), é usada culinária indiana ... e a lista continua.

Se você está procurando uma lista 'deve manter à mão' - um óleo suave, azeite de oliva extra virgem e manteiga irão ajudá-lo com quase tudo. Adicione gordura se você gosta de assar e óleo de gergelim, se gosta de cozinhar comida asiática, e estará preparado para quase tudo.

Existem muitos óleos e gorduras no mercado, que você escolhe usar dependerá em grande parte de vários fatores:

• Tipo de cozinha sendo preparada
• Considerações de saúde
• Perfil de sabor necessário

Os óleos mais comuns são provavelmente

• Azeite - Este é um ótimo óleo para preparar toda uma variedade de alimentos, também é ótimo em saladas. Geralmente vem em quatro variedades:

• Virgem Extra

• Virgem

• Refinado

• Luz extra

O azeite tem inúmeros benefícios à saúde e é ótimo para o coração. O azeite tem uma faixa de pontos de fumaça entre 208c para Extra virgem e 243c para Extra Light.

Óleo de girassol - um bom óleo para todos os fins, útil para cozinhar e saladas. O óleo de girassol tem um ponto de fumaça de 226c

Óleo de milho - Não é muito saboroso, mas é ótimo para fritar. também não é terrivelmente saudável. O óleo de milho tem um ponto de fumaça de 233c

Óleo de amendoim - O meu favorito ao cozinhar comida asiática. O óleo de amendoim tem um ponto de fumaça de 225c.

A manteiga também é comumente usada na culinária, sozinha ou com óleo. A manteiga traz uma riqueza para os molhos, também é ótima para adicionar no final do processo de cozimento, adicionar um pouco de doçura e brilho aos alimentos. A manteiga tem um ponto de fumaça de 150c.

Outra forma de manteiga, conhecida como manteiga clarificada ou ghee, é usada na preparação de alimentos indianos. tem um sabor levemente noz e um alto ponto de fumaça. Eu quase sempre faço o meu, mas você pode comprá-lo. Ghee tem uma faixa de pontos de fumaça entre 190c e 250c.

Além dos óleos mencionados acima, existem vários óleos 'especializados' que são fantásticos em saladas:

• óleo de noz
• Óleo de avelã
• Óleo de gergelim

Todos estes têm um sabor muito distinto e devem ser usados ​​com moderação. óleo de gergelim é realmente ótimo em comida asiática. Adicione um pouco de óleo de gergelim com o óleo de amendoim para cozinhar ou adicione um pouco no final.

Edit: Eu esqueci de mencionar banha. Banha é usada em uma variedade de processos de cozimento, incluindo assar e fritar. Possui uma caneca de fumaça relativamente alta, o que o torna ideal para fritar. Também é usado em um processo chamado de banha, em que pequenas quantidades de banha ou banha da gordura do bacon são injetadas na carne magra por meio de uma agulha de banha.

• Óleo de amendoim ou girassol: alto ponto de fumo, bom para fritar
• Manteiga clarificada: semelhante ao anterior, mas com mais sabor
• Azeite: muito sabor, o óleo extra-virgem queima rapidamente
• Manteiga: baixo ponto de defumação, costumo usá-lo para refogar em fogo baixo, por exemplo, alho