Posso usar a parte verde do alho-poró para estoques?

A maioria das receitas exige as partes branca e verde interna do alho-poró. Sinto que estou desperdiçando meio alho-poró.

Depois de pesquisar um pouco, descobri que algumas pessoas o consideram comestível se forem cozidas adequadamente. Acho que duas horas de fervura devem ser suficientes, mas meu livro diz para usar apenas peças brancas e verdes internas para o estoque. Existe uma razão para não usá-lo, se devidamente limpo ?

Absolutamente, vá em frente e use-o.

Eu sempre ignoro as instruções "partes em branco e verde claro" de qualquer maneira, e uso o alho-poró até o ponto em que parece seco em vez de firme e carnudo - bem nas partes verde-escuras - e sempre é delicioso, mesmo quando cozido menos de várias horas.

Na verdade, há uma diferença de sabor entre o branco e o verde - como ocorre com frutas ou vegetais com variações de cor. Com o alho-poró, o branco é mais delicado e o verde mais robusto, razão pela qual se tende a usar os brancos para o estoque.

Pessoalmente, acho que as verduras cortadas e depois tratadas como anéis de cebola (poeira com amido de milho temperado e refogado) são deliciosas e bonitas usadas como enfeite. Eu não usaria as verduras em um estoque, a menos que visasse um sabor particularmente agressivo.

Concordo que o verde mais escuro não leva 2 horas ou mais. Eu tenho usado tudo isso picado em uma receita de quinoa, feijão branco e ensopado de couve, cozinha bem. Eu não distingo sabores individuais muito bem. Mas me arrependi de ter usado tudo isso em uma sopa de alho-poró de batata recentemente, porque a maioria foi purê e deu uma cor verde tão grande que a família que não estava acostumada a comer com uma mente mais aberta provavelmente foi desligada. Mas também me pergunto por que a maioria das receitas não exige isso. É bom saber que não sou o único a tentar usá-lo! :)

Eu sempre usei o alho-porro inteiro, incluindo o verde escuro. Por que desperdiçá-lo? Se ele tem um sabor mais robusto, tudo bem comigo, porque eu gosto de sabores ousados. A sopa de batata e alho-poró que faço diz para descartar as partes escuras, mas não o faço. Eu também purê a sopa. Ele sai de um verde mais escuro do que algumas pessoas podem estar acostumadas, mas não me incomoda. Acho que o sabor supera a cor da sua comida.

Se você está tentando fazer um vichyssoise ou uma sopa quente de alho-poró, então eu não recomendaria, pois o sabor é um pouco forte. Mas se você está fazendo um estoque robusto para qualquer outra finalidade, vá em frente.

Eu gosto de jogá-los inteiros, para que eu possa removê-los mais tarde.

Por todos os meios, você deve fazer isso. Divida e lave a areia. Os sedimentos são finos demais para uma peneira e a gelatina tornará impossível a passagem do estoque acabado pela musselina. Além disso, você literalmente infundirá o sabor da sujeira (e quaisquer substâncias químicas nela contidas) em seu estoque.

Quando uso cebolas como caldo, mantenho a pele delas. Não descasco o alho, às vezes jogo uma lâmpada inteira. Com tomates, mantenho a videira na panela! Ele infunde seu ótimo sabor dez vezes.

Sim, eu sempre uso as partes verdes. Eu só cortei a parte superior, cerca de 1/4 de polegada ou menos. Eu uso as partes verdes para sopa e dá um sabor absolutamente incrível, muito melhor do que cebolas !!