Processo adequado para refogar cebolas a granel?

Para cozinhar em massa durante as férias, eu precisava cozinhar 12 cebolas fatiadas e depois 6 cebolas picadas para dois pratos diferentes; ambos como um primeiro passo em um molho. Nos dois casos, usei um grande forno holandês Le Creuset. Descobri que a evaporação dos líquidos derramados das cebolas não conseguia acompanhar o volume de líquidos e parecia que eu estava fervendo as cebolas em vez de refogar.

Para as cebolas fatiadas, acabei removendo metade do volume, drenando o líquido, cozinhando as cebolas e fervendo o líquido para adicionar novamente ao molho em uma etapa posterior. As cebolas ferveram / cozeram por 30 minutos antes de eu tomar essa ação. O prato era bom, mas era um curry, por isso tinha muitos outros sabores. Também foi claramente melhor depois que adicionei o líquido fervido.

Com a cebola picada, o líquido finalmente ferveu e eu continuei a cozinhá-los. Parecia que demorou muito tempo para chegar a esse estágio. O prato estava bom, mas a textura das cebolas era diferente de como eu normalmente as preparo.

Existem medidas adequadas a serem tomadas ao cozinhar grandes quantidades de cebola como primeiro passo em um prato? Está tudo bem para eles passarem pela fase de fervura / fervura? Eles devem ser cozidos em lotes? Quais ajustes de receita devem ser feitos?

Você só precisa garantir uma área suficiente / uma espessura máxima da camada de cebola. Você pode deixá-los ferver primeiro em seus próprios sucos, mas nunca tive bons resultados dessa maneira. Você realmente precisa deles espalhados para refogar.

Em termos práticos para uma cozinha doméstica, isso significa cozinhar em lotes. Obviamente, nada impede você de usar vários queimadores de uma só vez, e talvez até algum tipo de queimador externo, se você tiver um, como um fogão de paella saindo de seu próprio tanque de gás. Tanto quanto eu sei, não há outra maneira de contornar isso.

Se você não precisar deles refogados, mas estiver bem com cebolas amolecidas (sem caramelização, sem firmeza residual), encher uma panela com elas e mantê-las em fogo baixo por um longo tempo é uma boa opção que libera sua atenção para outras tarefas . Não se esqueça de adicionar gordura suficiente no fundo contra a queima, a manteiga os torna especialmente saborosos.

Refogar não deve demorar muito tempo, pois precisa ser feito em fogo bastante alto.

Você quer ter certeza de que não está lotando a panela e que os lados da panela estão baixos o suficiente para garantir que a umidade evaporada não fique presa na panela. ... em outras palavras, faça-o em lotes.

Como a quantidade de calor que um determinado queimador pode apagar é fixa, assim que você ultrapassa um determinado ponto, o tempo de cozimento é escalado linearmente. (ou seja, dobrar a receita requer duas vezes o tempo).

O único problema que vejo é que o processo de “saltar” de um verdadeiro refogado pode acabar esfriando um pouco a panela, então você pode acelerar o processo mexendo mais e invertendo menos a comida - mas você Quero ficar de olho nas coisas e, se vir sinais de queimação, comece a jogar a comida para esfriar um pouco.

O único outro processo que eu poderia sugerir é fritar. Se você tiver uma boa preparação para uma wok (calor adequado), convém fritar as cebolas em lotes e depois reserve-as para obter um pouco mais de cozimento da passagem. E, quando você lida com esse tipo de volume, não faz mal usar duas panelas em dois queimadores diferentes - você sempre pode recombiná-las para um único pote quando chegar a hora de ferver o curry para liberar o outro queimador. (lembre-se de que isso também significa que você está reduzindo a quantidade de líquido que evapora)

Eu acho que a fervura é inerentemente um estágio no refogado de cebola - Talvez não seja "um verdadeiro refogado". Você pode secá-los parcialmente (talvez no forno) se pensar o contrário? Recentemente, fiz um quilo de 1 kg para começar - não muito até o final - lote de cebola caramelizada, que passou bastante tempo fervendo bem antes de começar a caramelizar. O gosto é bom para mim ...