Eu sou um chili-head total; Eu lanche em pimentos em conserva da Mezzetta (a pimenta é Cascabella , que eu nunca vi fresca) quase diariamente. O que eu mais amo neles é que eles não parecem tão quentes até alguns segundos depois que eu engulo. Se eu comer uma pimenta grande em uma mordida, a pós-queima é quase, mas não muito dolorosa. O desejo é então comer outra pimenta. Depois de terminar de comer, como uma grande colher de iogurte. A sensação de calor persistente dura 20 minutos.
Algumas pimentas têm essa qualidade "persistente". Em Seul, comi muita comida de rua apimentada que tinha.
Eu nunca consegui isso em um molho.
Eu particularmente quero fazer um molho furtivo para asas de frango e gumbo.
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Experimente o pó de pimenta Arbol: en.wikipedia.org/wiki/Chile_de_%C3%A1rbol Não é a pimenta mais quente de todos os tempos, mas a mistura de capsaicina parece ser um aglutinante. A boca fica gradualmente mais quente e a mantém lá. Naturalmente, a qualidade da colheita varia de ano para ano. O pó deve ser avermelhado, não marrom-seco.
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Wayfaring Stranger
Suspeito que o calor do "ataque lento" seja de capsaicinóides que não sejam capsaicina . Infelizmente, não conheço ninguém que tenha analisado quais são as concentrações relativas entre diferentes raças de pimenta. E a única observação que eu descobri sobre as diferentes propriedades delas é a afirmação de que a homodiidrocapsaicina é "uma das mais prolongadas e difíceis de enxaguar"
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Joe
parece que houve um artigo em 2013 Caracterização de diferentes variedades de capsicum por avaliação de seu conteúdo de capsaicinóides por cromatografia líquida de alta eficiência, determinação de pungência e efeito de alta temperatura ... mas eles só quebraram 5 capsaicinóides para 7 variedades quentes (todos secas em suas análises), sob duas condições diferentes de cultivo.
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Joe
@ Joe Os ligantes de aperto lento são difíceis de caracterizar, e provavelmente existem centenas de capsaicinóides diferentes. Posso ver uma estudante de graduação às 3 da manhã, isolando várias frações de seus pimentões marcados com carbono 14, para tratamento posterior de receptores de sabor cultivados e caracterização química; mas não vejo o professor dela recebendo uma bolsa para apoiar a pesquisa.
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Wayfaring Stranger
Excelente Q que eu tenho também. Eu amo pratos que não são extremamente quente no consumo, mas, em seguida, gradualmente construir em intensidade (e suor) depois de ter ingerido. Alguns pratos de restaurante tailandês fazem isso comigo. Estudos acadêmicos de ER: Gostaria de saber se a variação da cera de capsaicina é um vetor, ou seja: mais cera = efeito retardado.
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Paulb 10/10