O que são agentes gelificantes alternativos à gelatina? E quais são suas propriedades?

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Recentemente, eu estava fazendo uma geléia de laranja que seria mergulhada em chocolate. Não pude usar a gelatina para endurecer a gelatina, que retornou a um líquido abaixo da temperatura do chocolate derretido. Quais outros agentes gelificantes eu poderia ter usado e quais são suas propriedades?

Gostaria de expandir meu conhecimento sobre o que faz o que, para que eu possa escolher o melhor agente para definir uma geléia em uma situação específica.

substitutions gelling-agents gelatin

— Sam Holder
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Talvez você deva restringir sua pergunta, para que ela não atenda a todas as soluções possíveis, mas apenas para orientar as coisas que precisam ser aquecidas.

— jumoel

Eu esperava obter uma lista de possíveis agentes gelificantes e suas propriedades. Conseguir um para as coisas que precisavam ser aquecidas era apenas a minha necessidade na época, mas eu gostaria de saber que tipo de diferença faria se eu usasse gel ou ágar-ágar para definir algo em vez de gelatina, e que outra configuração agentes podem ser usados. Eu gostaria de saber como obter várias texturas, como jujubas, gengivas macias, gengivas duras etc.

— Sam Titular

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Para sua aplicação, você pode querer usar agar. É fácil encontrar géis à temperatura ambiente e permanecerá assim a cerca de 90 ° C. A acidez do suco de laranja quebrará lentamente (alguns dias) o ágar, mas deve dar tempo suficiente para um prato. Outros agentes incluem:

alginato de sódio
carragena
goma xantham

Uma boa descrição dos agentes gelificantes do ponto de vista culinário pode ser encontrada nos sites de gastronomia molecular, como o blog de tecnologia do French Culinary Institute ou a coleção de receitas hidrocolóides de Martin Lersch.

— papin
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Gostei muito dos links para Cooking Issues e da coleção Texture! Essas são ótimas fontes, particularmente a última, para entender o comportamento dos agentes gelificantes.

— Harlan

obrigado, esse link do French Culinary Institute era exatamente o que eu estava procurando.

— Sam Holder

Oh cara, eu amo Texturas. É como pornô.

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Parece que o primer FCI foi movido. Eu encontrei algo que parece ser em cookingissues.com/index.html%3Fp=1247.html #

— Joe Joe

Acabei de descobrir Texturas. Obrigado.

— Agos

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O amido de milho definirá a fruta ácida em uma geléia macia, mas ficará muito macia a altas temperaturas. Se você revestir os moldes doces com chocolate e resfriá-los bem, pode preenchê-los com bastante sucesso com geléias resfriadas, mas ainda não definidas.

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Você pode tentar amido de tapioca modificado, se conseguir aquecer a base da geléia o suficiente para endurecer o amido; Eu usei apenas a forma regular, mas o processamento de tapioca "modificada" deve permanecer estável à temperatura (algo em torno de 50 ° C)

Também não tenho certeza de quão bem a tapioca lida com ácidos (que 'geléia de laranja' pode ser); Eu sei que o ágar tem problemas com o ácido.

Para obter uma lista e descrição de agentes gelificantes alternativos, consulte o Thesaurus de Cook: gelatinas (e possivelmente espessantes de amido )

— Joe
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A tapioca é amplamente sub-representada em receitas de doces do tipo gel. Ultimamente, tenho tido boa sorte modificando a receita da pérola de tapioca: snapguide.com/guides/make-your-tapioca-pearls-from-scratch/… Incluir 10% de glicerina parece resultar em um gel de geleia estável. No entanto, nesta fase, é tudo experimental, em vez de baseado em receita. Ainda assim, os doces de tapioca / glicerol não são tão frágeis quanto aqueles que experimentei que dependem de ágar.

— Wayfaring Stranger

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Os únicos com quem estou familiarizado são "

Gelatina de folhas - feita a partir de proteína animal
Gelatina em pó - feita a partir de proteína animal
Agar Agar - feito de algas marinhas
Araruta - feita de material vegetal
Pectina - feita a partir de material vegetal

Qualquer uma das opções acima é adequada para fazer uma variedade de itens. como geléias, geléias, geléias, etc. O grau de 'firmeza' do produto está relacionado à quantidade de agente gelificante e à quantidade de água.

— Pulso
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Eu não o usei, mas ouvi dizer que o ágar-ágar pode ser usado para solidificar coisas quentes.

— jumoel
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Sorta. O ágar não requer mais do que a temperatura ambiente para solidificar, mas, diferentemente da gelatina, permite que o produto seja aquecido até a temperatura de servir sem derreter. Você também pode fazer coisas divertidas, como colocar uma geléia em cima de algo quente (bife, por exemplo) sem se preocupar em transformar-se em uma poça no prato.

— Harlan

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@ Harlan, esse é o tipo de informação que eu estava procurando, pois saber que um determinado agente gelificante significa que o resultado pode ser servido quente, um sólido ainda é útil para decidir o que usar.

— Sam Holder