Peitos de frango com e sem pele

UGH! Eu estou tão estressado. Eu tenho um novo fumante elétrico e eu escutei cada Tom, Dick e Harry por "A melhor maneira" de fumar peitos de frango, mas eu servi a carne seca para o jantar! O que eu estou reunindo deste fórum é que quanto mais magra a carne, maior a temperatura do fumante (ou seja, 275 graus) e quanto mais gorda a carne eu devo cozinhar "baixa e devagar". Além disso, devo salmoura de aves - especialmente carne magra. Estou correcto?? Eu só quero cozinhar um bom jantar sem lágrimas ou frustração.

Não é uma questão de gordura.

Carnes mais resistentes - ou seja, carne com mais tecido conjuntivo - precisam ser cozidas baixas e lentas para derreter o colágeno e deixar a carne desmanchada - deliciosa.

Carne com pouco tecido conjuntivo não se beneficia de baixa e lenta.

Costelas, carne de porco e peito são baratos (eles costumavam ser assim mesmo), difíceis, pedaços de carne. Fumar a baixas temperaturas durante muito tempo enche-as de sabor e dissolve o seu colagénio, fazendo o delicioso churrasco que amamos. Você não quer fumar estes a temperaturas mais altas porque as proteínas estarão completamente cozidas antes do colágeno ter derretido.

Aves de capoeira não tem muito tecido conjuntivo. O único propósito em fumar é transmitir o sabor defumado. Quanto mais rápido ele atingir sua temperatura alvo, menos tempo ele terá para secar e mais úmido será.

Em ambos os casos, o cozimento excessivo produzirá carne seca.

Algumas dicas para frango úmido:

• Sempre cozinhe o frango em fogo alto para cozinhar mais rápido.
• Use um termômetro e retire o frango quando a carne branca estiver por volta de 160F. Proteínas overcooked espremem a umidade e o tempo de cozimento extra seca mais.
• Se o seu fumante não ficar quente o suficiente para cozinhar rápido (o meu não) fume a carne por 20 minutos e termine no forno ou na grelha. Ele vai absorver quase toda a fumaça que vai naquele tempo.
• Salmoura o frango. Molhado ou Seco receitas de salmoura funcionam. Eu prefiro salga seca. Existem muitas receitas on-line para saber como salmoura. O sal extra carrega a carne com água e fecha-a mesmo depois de cozinhar. É preciso algum planejamento, mas faz uma enorme diferença na umidade.
• Frango fumado sem pele vai secar na superfície. Há muito ar circulando. Por outro lado, a própria carne absorverá o sabor defumado em vez da pele e da gordura. É uma troca. Mesmo que a superfície esteja seca, o interior da carne pode ficar úmido se não cozinhar por muito tempo.
• Aumente a área da superfície do frango para diminuir ainda mais o tempo de cozimento. Cortar carne longitudinalmente para dobrá-la é chamado de "borboleta". Funciona melhor com aves inteiras, mas pode ser feito com seios.
  

Em geral, acho que fumar é melhor feito com galinhas inteiras. Os seios apenas cozinham rápido demais. Eu acho que você vai gostar mais de você fumar se você salmoura e borboleta um frango assado inteiro e salvar os peitos sem pele para métodos de cozimento mais rápidos.

Com a pele vai manter a umidade. Um envoltório de folha irá manter a umidade, mas você não terá tanta fumaça. Se estiver seco, você está cozinhando por muito tempo. O peito é uma carne que secará assim que for feito.

Eu acho que o peito é uma carne que agrada muito bem. Você pode não ter o quarto, mas para mim o pássaro inteiro fuma o melhor.