Respostas:
Não são os cogumelos que são importantes, é a "aglomeração" - basicamente, você não quer tanta comida na panela de uma só vez que os pedaços estejam bem embalados ou em mais de uma camada.
Isso é especialmente importante para itens que exalam muita água enquanto cozinham (como cogumelos), ou que você está tentando se refrescar, pois deseja deixar espaço para que a umidade evapore e escape sem causar a comida a vapor.