Caramelize o açúcar com cerca de uma hora de antecedência. Despeje e deixe endurecer. A Roux recomendou o uso de um silpat, mas é perfeitamente possível simplesmente despejá-lo em um recipiente à prova de calor. Se estiver usando um recipiente, assim que endurecer, quebre com uma faca em 2 ou 3 lugares e deixe descansar por mais 10 a 15 minutos; as rachaduras se espalham e, eventualmente, "se quebram" em pedaços grandes que são facilmente removidos.
Moa o açúcar endurecido usando um moedor de especiarias. Como mencionado acima, ele assumirá a consistência do açúcar de confeiteiro (cuidado, é muito empoeirado, convém ligar o ventilador da linha enquanto o retira do moedor de especiarias). Coloque-o em um recipiente separado (de preferência largo).
Com o tempo, o açúcar moído começará a cristalizar novamente , razão pela qual escrevi acima para fazer isso com cerca de uma hora de antecedência. Você está buscando uma consistência pegajosa e um pouco difícil, mas ainda fácil de moldar com as mãos.
Espalhe uma camada fina de açúcar semi-duro em cada Crème Brûlée - não muito fino, porém, você não deseja que ele se dissolva instantaneamente, então tente pelo menos alguns (2-3) mm. Deve ser bem fácil "moldar" o açúcar em forma.
Aqueça um pouco de conhaque ou outro álcool forte em uma panela separada. A quantidade depende de quantos Crème Brûlées você está preparando, mas não precisará de mais do que uma colher de sopa por brûlée. Você precisa aquecer o álcool se quiser que ele realmente queime quando aceso, mas não deixe ferver, caso contrário não acenderá. Isso é coisa flambada padrão, mas eu estou colocando aqui para referência. Pessoalmente, deixei aquecer até ver um pouco de vapor (mas antes de qualquer fervura).
Não despeje o álcool quente no Crème Brûlées ainda. Em vez disso, retire a panela do fogo e acenda o álcool sozinha dentro da panela. Você provavelmente deveria fazer isso usando um isqueiro para churrasco, embora não tenha tido problemas para usar uma tocha de butano. Não se preocupe, ela não explodirá em uma bola de fogo maciça, mas a panela vai esquentar muito rapidamente, então você pode segurá-la com uma luva de forno.
Despeje uma pequena quantidade de álcool em chamas em cada Crème Brûlée e trabalhe rapidamente, caso contrário, todo o álcool queimará. Derreterá o açúcar já caramelizado muito rapidamente.
Deixe todo o álcool restante queimar até que as chamas desapareçam e deixe esfriar por pelo menos 5 minutos. Quando o açúcar voltar a endurecer, formará uma crosta perfeita!