O que é um substituto para ir à escola de culinária? Existe?

Vivemos na era da informação. O que posso fazer para aprender tudo o que aprenderia na escola de culinária, mas usar os recursos disponíveis disponíveis?

Um recurso que me impressiona é o Rouxbe.com , que é uma "escola de culinária on-line" com conteúdo de vídeo realmente excelente. (Divulgação: sou afiliado, apesar de não ter ganho nada com isso - só me inscrevi porque acho ótimo, não refiro nada apenas para esperar ganhar dinheiro). Esse link fornecerá uma avaliação gratuita de 14 dias. O que eu gosto é que é dividido em seções muito pequenas e altamente detalhadas, e o vídeo é em HD e filmado extremamente de perto nas mãos e nos potes para que você possa realmente ver o que está acontecendo.

Com base na minha leitura, (Buford, Bourdain, etc.) A única maneira de realmente aprender a cozinhar é estagiar em um restaurante. Não se trata de receitas, é de ser forçado a cortar 50 quilos de cebola em 2 horas e de grelhar 60 bifes à noite. É sobre ser capaz de sentir quando algo é feito. Não há substituto para ser jogado aos lobos.

Suponho que você possa se voluntariar em uma cozinha de sopa, o que lhe proporcionará uma experiência quase equivalente (embora você não seja exposto ao extremo superior da culinária).

A próxima coisa que você pode fazer é comer em bons restaurantes. Desconstrua o prato e experimente ou algo parecido em casa.

Voto positivo para chris (eu não tenho o representante ainda). Embora eu não esteja mais no setor culinário, me formei em uma escola de culinária (Scottsdale Culinary Institute) há alguns anos e trabalhei em duas cozinhas sofisticadas (Christopher Gross). Se você deseja cozinhar em casa, assista à Food Network e leia livros / revistas de culinária. No entanto, se você acha que deseja cozinhar profissionalmente, é difícil vencer um aprendizado sob um bom chef. Cozinhar é um trabalho árduo em qualquer cozinha, mas é ainda mais difícil quando os padrões de sabor, textura e apresentação se aproximam da perfeição em cada prato.

Portanto, se você se enquadra nesta última categoria, meu conselho é trabalhar para o melhor chef que você puder encontrar. Pegue um salário baixo, se for necessário, mantenha-se motivado e faça o máximo de coisas possíveis, porque você está lá para aprender, não para financiar uma nova televisão (que virá depois com sucesso).

Boa sorte!

Ecoando alguns comentários acima: repetição é a chave. O feedback é fundamental.

E muito importante: preste atenção à sua comida! A partir de agora, pense em tudo o que entra na sua boca. Eu quero dizer tudo. Água, pasta de dente, rosbife, laranjas - o que for. Preste atenção às texturas, como as texturas e sabores mudam em diferentes temperaturas, como as coisas são quando são mastigadas e engolidas. Também preste atenção aos aromas, pois o perfume é realmente a maior parte do que pensamos como 'sabor'. E também preste atenção às associações de alimentos - como as coisas fazem você se sentir? Que lembranças esse gosto evoca? Prestar atenção a essas coisas o ajudará a se tornar mais criativo e a buscar sentimentos e sensações específicas ao cozinhar para outras pessoas.

Existem alguns livros importantes para obter também. Uma boa edição do Larousse Gastronimique (em francês, se você o ler ou uma boa tradução em inglês). Santa Julia está dominando a arte da culinária francesa . O livro de receitas da lavanderia francesa . Harold McGee sobre Comida e Culinária: A Ciência e o Conhecimento da Cozinha .

E então, se você quiser ficar realmente louco e gastar quantias monstruosas de dinheiro, adquira o livro de receitas Fat Duck e a série de livros elBulli (que custará apenas um pouco mais do que ganho em um mês. Eles são assustadoramente caros, é por isso que ainda não os possuo).

Assista a alguns programas muito seletivos da Rede de Alimentos: Ina Garten (Barefoot Contessa), antigas reprises de Nigella Lawson (não sua última série de séries, que estão apenas um passo acima do ponto de fervura), velho Mario Batali. Laura Calder, se você conseguir seu show nos EUA, é (apesar de seus protestos) uma cozinheira profissionalmente treinada e obcecada com comida e técnica francesas. O F-Word também é surpreendentemente bom para receitas reais apresentadas sem muito barulho.

Assista, no YouTube: Santa Julia, Jacques Pepin.

Prática, prática, prática, prática. Quer ficar bom e rápido em cortar cebolas, cenouras, outros enfeites? Compre um caso de cebola, processe-os todos de uma vez. (Dica útil: relaxe primeiro; menos choro). Faça uma panela gigantesca de sopas à l'oignon les Halles e congele o que não puder usar imediatamente. Faça o mesmo com cenouras, pepinos e pimentões. (Bem, não faça a mesma sopa obviamente).

Adquira um bom equipamento. Boas facas - você não precisa comprar um conjunto de Globals, obviamente, mas obtenha boas facas. Descarte aparelhos da sua cozinha - não estou dizendo para se livrar do espremedor de batatas; é uma ótima ferramenta. Mas abandone o separador de ovos - suas mãos são o melhor separador de ovos que existe.

Compre bem. Encontre fornecedores locais sempre que puder. Quando você estiver comprando frutas e legumes, chegue bem perto: toque-os, cheire-os, prove-os se for uma opção antes de comprar (na minha experiência, os mercados dos fazendeiros serão muito bons em deixar você abrir algo quando eles chegarem. sei quem é você). Então, na cozinha, deixe os ingredientes falarem com você.

Todas essas coisas o ajudarão a se tornar um cozinheiro muito, muito melhor. Mas, como mencionado por Dinah, a única maneira de alcançar um nível profissional é cozinhar com, e ser cozido por cozinheiros que são melhores que você.

Ao avaliar seus recursos, lembre-se de que a única coisa que a escola sempre oferece, os livros não podem fornecer e a Internet raramente fornece: feedback.

Para aprendizado casual, livros, tentativa e erro são bons. Porém, como você perguntou especificamente sobre o calibre das habilidades que vem da escola de culinária, você precisará de feedback de pessoas mais avançadas do que você, e não apenas informações . (Sites como este certamente são um começo.)