Como evitar berinjela com uma textura resistente ou emborrachada

10

Estou pensando em cozinhar uma berinjela de estilo asiático com molho de alho em breve. No entanto, estou preocupado (talvez até paranóico) em obter a textura correta. Meu objetivo é que a berinjela seja muito macia ("derreta na boca"). No passado, eu tive berinjela dura e mastigável quando cozida. Como posso ter certeza de que o resultado é como eu quero?

Normalmente, não salino minha berinjela antes de cozinhar, porque não acho o sabor desagradável. Isso ajudaria?

texture eggplant

— Era
fonte

Como você planeja cozinhá-lo (cozinhando, fervendo, forno)? Tenho pouca experiência com berinjelas asiáticas (elas são redondas?), Mas para berinjelas comuns, o "enfie no forno a 200-220C e espere 40 minutos" é o que faz. Pode haver (algumas) chamas na carne, então, se isso é inaceitável, é impossível.

— Willem van Rumpt

2

Se assar ou fritar, o erro normal é não usar óleo suficiente e / ou não cozinhar o suficiente. Ele realmente absorve o óleo, por isso, se você é tímido, torna-o esponjoso e mal cozido ou duro e queimado - às vezes os dois.

— Niall

Eu estava pensando em fritá-las em uma panela, mas cozinhar no forno também seria aceitável.

— Era

@Era funciona bem, pessoalmente acho o forno mais fácil e consistente. A abundância de óleo e a alta temperatura (ventoinha 220c) obterão uma boa textura. Uma quantidade generosa de sal para provar - é apenas um daqueles vegetais que precisa dele para realçar o sabor.

— Niall

6

Você precisa de um tempo mínimo de cozimento e de água para que seja bem cozida. Você mencionou que, uma vez que eles ficaram duros e chewy: eles não foram completamente cozidos.

Legumes não são como carne, que ficam emborrachados quando cozidos demais. Eles ficam macios.

Cuidado com o oposto também: berinjelas quando cozidas por muito tempo podem ficar moles.
Corte-os e mantenha-os imersos em água fria antes de cozinhar para evitar descolorir. Então comece cozinhando com água mínima. Cubra e cozinhe. Continue mexendo no meio. Corte com uma colher para verificar se está cozido. A colher deve passar suavemente pela peça.
Você também pode provar: se você derreter a boca (embora não pareça mole), interrompa o processo de cozimento.

— Vanpram P
fonte

4

Isso não é inteiramente verdade. Existem muitos vegetais que, quando cozidos um pouco em temperaturas mais baixas (por exemplo, 20 a 30 minutos a 130-140F / 55-60C), a parede celular se firma e eles permanecem firmes durante o cozimento prolongado, enquanto estavam cozidos rapidamente, ficavam bem macios. Não me lembro se a berinjela é uma dessas (a pequena lista em On Food and Cooking não a inclui), mas se for, e o OP estiver fazendo isso acidentalmente, então cozinhar mais não ajudará. Veja cooking.stackexchange.com/a/20773/1672

— Cascabel

8

Verifique se o cozimento inicial é razoavelmente rápido e quente e, a partir daí, cozinhe até ficar macio o suficiente para o seu gosto.

Muitos vegetais ficam firmes quando cozidos a temperaturas mais baixas, principalmente na presença de sal. De alimentos e culinária:

Acontece que em certos vegetais e frutas - incluindo batatas, batatas doces, beterrabas, cenouras, feijões, couve-flor, tomates, cerejas, maçãs - o amolecimento usual durante o cozimento pode ser reduzido por uma etapa de pré-cozimento a baixa temperatura. Se pré-aquecido a 130-140F / 55-60C por 20 a 30 minutos, esses alimentos desenvolvem uma firmeza persistente que sobrevive ao cozimento final prolongado. ... Legumes e frutas firmes têm uma enzima em suas paredes celulares que é ativada a cerca de 50 ° C (e inativada acima de 70 ° C) e altera as pectinas da parede celular para que sejam mais facilmente reticuladas por íons cálcio. Ao mesmo tempo, os íons cálcio estão sendo liberados à medida que o conteúdo da célula vaza através de membranas danificadas e reticulam a pectina, de modo que ela seja muito mais resistente à remoção ou quebra em temperaturas de ebulição.

Berinjela não está nessa lista, mas acredito que a enzima em questão é a pectinesterase e está presente até certo ponto em muitos vegetais, e tive uma berinjela que permaneceu bastante dura durante um cozimento mais longo, então suspeito que seja uma possibilidade aqui.

— Cascabel
fonte

1

Eu cozinho com berinjela com muita frequência. Quase sempre eu os uso no microondas primeiro, inteiro ou em pedaços, por até dez minutos a cerca de 750w. Isso os deixa macios e menos amargos, e prontos para dourar na frigideira ou no forno.

— lítico
fonte

0

Acho que para berinjela parm, fatiar fino é a chave. Se grosso demais pode ser resistente e emborrachado ... horrível e intragável.

— Susan
fonte

11

Mas acho que a receita do OP exige berinjela em cubos, não fatias finas.

— Catija

0

Hoje cozinhei duas berinjelas mais cedo, ambas muito grandes, pela metade. As duas fatias maiores saíram de borracha e não comestíveis, e as outras duas (menores) foram cozidas por toda parte e saíram macias como chantilly e deliciosas. Então a espessura fez toda a diferença aqui, porque todos os outros fatores - temperatura, sal, umidade etc. - eram os mesmos. A metade maior de cada berinjela ficou ruim e a outra metade ruim. De agora em diante, cozinharei berinjelas de tamanho médio ou pequeno para ver o que acontece ...

— Autolycos
fonte