Açafrão e coloração - existe uma maneira de saber por que deu a cor errada?

O que faria o açafrão (ou algo assim) ficar rosa , em vez dos amarelos e laranjas mais comuns pelos quais o açafrão é conhecido?

Há algum tempo, eu havia pegado um recipiente de açafrão em uma loja étnica. Na reflexão, não parecia ter uma qualidade muito alta (a cor era um pouco pálida e eu podia ver algumas pontas amarelas), e cheirava a açafrão quando chequei, talvez um pouco suave ou fraca. Eu não me importava muito muito, porque ele também era relativamente barato, e eu percebi que seria ainda vale a pena usar o recipiente em algumas receitas experimentais.

Alguns dias atrás, eu estava fazendo arroz e decidi temperá-lo aleatoriamente com açafrão - quando deixei cair os fios na água quente, eles pareciam que a cor que saía deles era um pouco escura e avermelhada - mas eu não estava claro, talvez fosse a iluminação. Quando o arroz terminou, eu tinha certeza - o açafrão colorira o arroz de rosa, não amarelo como eu esperava. Vi cor de açafrão laranja, em altas concentrações, e é claro que ainda parece vermelho como fios - mas nunca vi cor de rosa . Eu não notei isso ao usar o açafrão anteriormente, mas, novamente, só o usei uma ou duas vezes, em pratos complexos com muitas cores - o rosa pode não ter aparecido claramente, especialmente se eu não estivesse procurando por ele. arroz branco não tem muitas distrações.

Então, minha pergunta é: existe algum palpite razoável sobre por que os fios emitiram uma cor rosa? Estou pensando que eles foram tingidos (ou tratados de alguma forma) para que a cor parecesse mais escura do que era, ou então não era açafrão. Estou ciente do açafrão e sua freqüente confusão com o açafrão - este não foi um mero erro de rotulagem - mas até o açafrão dá uma cor amarela, pelo que entendi (se é que pode ser substituído por fins de cor, como eu li).

Quero especialmente saber o que pode ter causado a mudança de cor, porque quero saber o que posso fazer com o que me resta na caixa - se for o resultado de corantes potencialmente tóxicos, gostaria de tratá-la de maneira diferente. do que se fosse algum tratamento ou substituição meramente fraudulenta, mas não tóxico.

A primeira foto é o açafrão colorido. A segunda foto é um bom açafrão que eu tinha à mão, para comparação.

Então, minha pergunta é: existe algum palpite razoável sobre por que os fios emitiram uma cor rosa?

Sim. É falso. Minha família trouxe exatamente a mesma coisa da Turquia há alguns anos: sacos inteiros de "fios de açafrão" que transformavam tudo em rosa. É um produto falso conhecido na região do Oriente Médio. O fato de você ter comprado em uma loja étnica é preocupante: eu esperaria encontrar açafrão sem rótulo lá, mas não fios tingidos.

Quero saber o que posso fazer com o que me resta na caixa

Jogue fora. Mesmo ignorando a possibilidade de você criar que o corante usado para criá-lo não é seguro para alimentos, o açafrão falso não é útil para nada . No seu caso, eu o levaria de volta à loja e exigiria um reembolso.

Falso versus Real

Aqui estão algumas dicas gerais a serem seguidas ao comprar açafrão:

• apenas os fios são importantes : os estames amarelos são inúteis e apenas acrescentam volume, o que é um sinal de que algo está errado
• o perfume não pode ser falsificado e é inconfundível, desde que você tenha cheirado açafrão de verdade antes, no entanto , a maioria das pessoas é enganada por fornecedores que misturam fios do material real (adulteração)
• tem um sabor característico (altamente individual), mas nunca será doce
• é uma tonalidade de amarelo intenso a laranja : o açafrão nunca deve criar uma cor rosa, embora os fios em si sejam de uma cor laranja tão profunda que possam parecer vermelhos
• a dita cor aparecerá nos líquidos, mas não desbotará dos fios , colocar um fio em uma toalha de papel úmida é um teste de cor eficaz
• os fios não se dissolvem, mas podem (e devem) ser triturados em pó, eles também têm uma textura e um toque distintos
• é terrivelmente caro : mesmo que você conheça pessoalmente um produtor / comerciante ou compre a granel (por exemplo, dezenas de milhares de fios), o preço de atacado ainda é incrivelmente alto (mais sobre isso abaixo)

Observe que todas as verificações mencionadas podem ser invalidadas de maneiras diferentes e, mais simplesmente, pelo vendedor puxando uma isca e um interruptor. Como regra, não compre açafrão como turista, a menos que tenha feito sua lição de casa sobre o vendedor e o produto.

Uma nota rápida sobre o preço. O açafrão é famoso por ser mais caro que o ouro por peso (em quantidades no varejo) e a razão para isso é seu processo de produção incrivelmente caro. Mais de cem flores de açafrão produzem um grama desprezível e os fios precisam ser colhidos à mão. Isso, combinado com a demanda consistente e alta, significa que simplesmente não há incentivo para alguém vender abaixo do valor de mercado, o que é especialmente verdadeiro para quantidades no varejo. Porém, a marcação no varejo é significativa, especialmente considerando o alto preço base, e evitá-lo comprando on-line ou em lojas especializadas pode realmente economizar muito, mas seu cozinheiro ou chef comum nunca comprará isso com 50% de desconto .

Açafrão versus açafrão

O cártamo é frequentemente vendido como "açafrão turco" e alguns afirmam que é um substituto, mas esse não é o caso. Embora o açafrão adicione cor, o açafrão faz um trabalho melhor na coloração de alimentos amarelos, sem a necessidade de filtrar os fios em borracha mais tarde. A cártamo não agrega sabor aos alimentos. O açafrão simplesmente não pode ser substituído , em grande parte devido à complexidade do seu aroma (que inclui mais de cem compostos). Não há açafrão artificial ou sintético pela mesma razão.

Pergunta interessante. Eu nunca experimentei isso sozinho, mas olhei um pouco para ver se a resposta estava flutuando em algum lugar.

Talvez a resposta seja tão simples quanto esta citação da Wikipedia sugere?

Apesar das tentativas de controle e padronização da qualidade, uma extensa história de adulteração de açafrão, particularmente entre as classes mais baratas, continua nos tempos modernos. A adulteração foi documentada pela primeira vez na Idade Média da Europa, quando aqueles encontrados vendendo açafrão adulterado foram executados sob o código Safranschou. [35] Os métodos típicos incluem a mistura de substâncias estranhas como beterraba, fibras de romã, fibras de seda tingidas de vermelho ou estames amarelos sem sabor e sem cheiro do açafrão de açafrão. Outros métodos incluíam mergulhar fibras de açafrão com substâncias viscosas, como mel ou óleo vegetal, para aumentar seu peso. No entanto, o açafrão em pó é mais propenso a adulteração, com açafrão, páprica e outros pós usados ​​como diluentes. A adulteração também pode consistir na venda de misturas incorretas de diferentes tipos de açafrão. Assim, na Índia, o açafrão da Caxemira de alta qualidade é frequentemente vendido e misturado com importações iranianas mais baratas; essas misturas são então comercializadas como puro açafrão da Caxemira, um desenvolvimento que custou aos produtores da Caxemira grande parte de sua renda.

Especialmente a coloração do açafrão com beterraba pode oferecer uma explicação plausível para o seu arroz rosa.

Fácil: não era açafrão. O açafrão é o ramo de flores de açafrão, coletadas à mão. É muito caro, e qualquer coisa cara sempre terá imitações baratas. Um muito comum é o açafrão tingido, que parece próximo, mas não é nenhum tipo de substituto. Seda de milho tingida, casca de cebola desfiada e outras coisas são usadas. Basicamente, se é barato, é quase certamente falso. Mesmo que seja caro, também pode ser falso.

A melhor maneira de identificar o açafrão falso é cheirá-lo. O açafrão é muito distinto, as falsificações provavelmente não têm cheiro. Se você puder obter uma amostra pequena, mesmo que seja apenas um fio, coloque-a na palma da mão, umedeça o dedo e esmague o açafrão na palma da mão. Você deve obter uma mancha muito vívida de amarelo-laranja, que também é difícil de copiar.

Como uma pessoa que está no negócio de Saffron, eu poderia dizer que é falso apenas olhando para ele. Parece que o açafrão real está misturado com outra coisa, provavelmente fios de milho coloridos (pelo que parece na foto).

Compre em uma loja confiável. O açafrão é um produto caro, não pode ser barato. se você encontrar uma loja vendendo barato, isso deve ser uma bandeira vermelha!