Salga vs Salga - o que está acontecendo?

A questão de saltar ou não um bife com antecedência é antiga, mas acho justo dizer que há pelo menos algum consenso de que salgar carne está associado a bife mais seco, devido à umidade que o sal retira. Para outros cortes / carnes, parece ser uma questão mais complexa.

Como alguém que assiste muitos vídeos de culinária on-line, mas de modo algum é um especialista em culinária, não consigo deixar de notar uma tendência recente de salgar carnes nos últimos tempos - junto com a sous vide, parece a coisa "in" no momento.

Então, minha pergunta é: qual é a ciência / lógica por trás disso e como a água salgada parece ter o efeito oposto (isto é, adicionar umidade / melhorar a carne) do que apenas a marinada normal com sal? Por que a água salgada adiciona / ajuda a reter suculência / sabor / umidade, mas o sal comum retira?

Eu já vi todo tipo de coisas sendo salgadas - desde costeletas de porco, frango frito, pato assado. Não posso imaginar que você salmoura ou cordeiro, mas ... não faço ideia. Esclareça-me por favor!

A pergunta começa com uma suposição imprecisa. O sal NÃO resulta necessariamente em "bife mais seco". Salgar um bife extrairá um pouco de umidade da camada mais externa de carne inicialmente. Isso é verdade. No entanto, o sal também ajuda a quebrar a estrutura muscular externa da carne. Assim, dentro de 10 a 15 minutos depois que a carne é salgada, a água começará a voltar à carne e, depois de cerca de 45 minutos a uma hora, toda essa "umidade perdida" será reabsorvida. (Abordei tudo isso em mais detalhes, com alguns links, em resposta a uma pergunta anterior .)

Se você esfregar e permitir que o sal penetre por pelo menos uma hora, não perderá a umidade e acabará com uma camada externa de carne mais saborosa.

E sim, o sal usado a longo prazo, como na cura a seco, acabará ressecando mais a carne. O sal atrai a água e, gradualmente, retira a água da carne, mas a água na superfície evapora. Assim, o sal atrai ainda mais umidade para a superfície, eventualmente secando e curando a carne. Mas este é um processo que ocorre durante dias, semanas e meses, à medida que a água migra muito mais lentamente internamente na carne.

Quanto à salmoura, a razão pela qual aumenta a umidade é porque os sistemas físicos e químicos gostam de chegar ao equilíbrio. Maior teor de sal fora da carne significa que o sal fluirá gradualmente ("difuso") dentro da carne para igualar a concentração. Mas o sal é atraído pelas moléculas de água em que é dissolvido (a mesma razão pela qual retira a umidade na cura a seco); portanto, a água o acompanha, transportando umidade. No caso de cura, não há água para o sal levar, então você acaba com um pedaço seco e salgado de carne em conserva. Mas na salmoura, há excesso de água, então ela é atraída e segue o sal para dentro. O processo é amplamente difuso, mas a osmose também desempenha um papel. (E eu também disse muito mais sobre isso em outra resposta .)