Posso Brown Brown para cozinhar lentamente na noite anterior

Muitas receitas do fogão lento sugerem que a carne fique dourada antes de ser adicionada ao fogão lento, o que é definitivamente melhor para o sabor do prato. Eu sempre acreditei que esse escurecimento deve ocorrer pouco antes de adicionar à panela lenta por razões de segurança alimentar, e este artigo do USDA me apóia.

Ontem, em um bate-papo online, um dos escritores da seção de alimentos de um jornal nacional disse que é seguro comer carne de boi na noite anterior.

Sei que o USDA costuma ser extremamente cauteloso e fornece as diretrizes mais estritas possíveis para garantir a segurança dos alimentos. Eles estão sendo cautelosos demais com o pré-escurecimento, ou devo pular o que o escritor de alimentos disse e confiar no meu intestino original e no USDA?

EDIT : Minhas receitas de fogão lento são geralmente para cortes maiores de carne, não moídos e, portanto, dourar não irá cozinhá-los.

Suponho que a seção do artigo do USDA a que você está se referindo seja esta:

Cozimento parcial
Nunca cozinhe a carne bovina para dourar ou parcialmente para refrigerar e termine de cozinhar mais tarde, pois nenhuma bactéria presente teria sido destruída. É seguro pré-cozinhar parcialmente ou colocar no microondas a carne imediatamente antes de transferi-la para a grelha quente para finalizar o cozimento.

Antes de prosseguir, devo salientar que o USDA obviamente possui uma experiência muito maior do que quando se trata de segurança alimentar. Não obstante, acho essa recomendação extremamente bizarra à beira do tolo.

Para cortes completos de carne bovina (não carne moída), as bactérias devem estar presentes apenas na superfície. É por isso que a maioria das pessoas - ou pelo menos a maioria das pessoas que conheço - escolhe comer seus bifes raros ou, no máximo, raros. O "interior" não está totalmente cozido , nem deveria ser.

Searing a carne vai matar todas as bactérias da superfície quase imediatamente. É por isso que bife raro é (relativamente) seguro para comer. Para mim, uma vez que a carne esteja dourada, ela já está cozida o suficiente . O único motivo para adicioná-lo a um fogão lento mais tarde seria amaciar ou uniformizar o cozimento.

Se o USDA manifesta preocupação com a carne refrigerada que foi basicamente cozida o suficiente, deve ser porque eles acreditam que o escurecimento mata bastante bactéria para torná-la segura para consumo direto, mas não todas as bactérias - de modo que elas poderiam se multiplicar. novamente e contamine os alimentos por um longo período de tempo.

Mas a refrigeração imediatamente após o escurecimento deve impedir isso. Nenhuma parte da carne ficará na "zona de perigo" por mais de 45 minutos, e mesmo que você tenha perdido algumas das bactérias durante o escurecimento e elas consigam se multiplicar da noite para o dia, você ainda as jogará lentamente fogão e isso vai matar todas as bactérias restantes.

Talvez eu esteja sentindo falta de algo óbvio, mas, pelo que posso dizer, qualquer risco à saúde associado ao escurecimento de um grande pedaço de carne e subsequentemente à refrigeração por um período relativamente pequeno de tempo teria que ser infinitamente pequeno. Não é algo que eu me preocuparia.

Editar:

Acabei de pensar em outro motivo possível para o aviso do USDA. A frase-chave é "cozinhar parcialmente". Se o escurecimento está sendo feito como um meio para encurtar o tempo de cozimento posterior (ou seja, cozimento lento durante 6 horas em vez de 12), então você pode ter um problema. Porque se você não conseguir matar todas as bactérias, o tempo total necessário para cozinhar subirá novamente à medida que elas se multiplicarem; isso significa que suas 6 horas na panela lenta que seriam suficientes se você já tivesse grelhado a carne imediatamente antes, não serão mais suficientes para garantir um consumo seguro.

Portanto, estou acrescentando uma advertência à minha resposta original: provavelmente é seguro refrigerar a carne dourada, mas você deve calcular o tempo de cozimento como se nunca a tivesse dourado. Se você está preocupado com a segurança (e eu mantenho os riscos são minúsculos), trate a carne dourada / refrigerada como carne crua. Se você fizer isso, não vejo nenhuma razão para que isso não seja seguro.

Eu acho que as recomendações do USDA se referem mais a cozinhar parcialmente a carne, que você adicionará marcas de grelha / grelha depois. O interior da carne não teria tempo suficiente para atingir uma temperatura segura nesse caso. Você está fazendo o oposto: coloque um sear exterior na carne antes de cozinhá-la completamente. Provavelmente, é seguro refrigerar entre essas etapas, desde que você refrigere rapidamente (cuidado com a "zona de perigo"), possivelmente adicionando um pequeno resfriamento no freezer. As brasas ainda cozinharão a carne completamente mais tarde, então você deve ficar bem. Como você iniciará o fogão lento com carne refrigerada em vez de carne grelhada recentemente, adicione um pouco mais de tempo de cozimento.

Minha resposta é apenas especulativa e não autoritativa.

Eu suspeitaria que se você dourar a carne diretamente da geladeira e imediatamente colocá-la novamente na geladeira, você não acabaria aquecendo muito o centro do corte. (Felizmente, o núcleo da carne não chegaria nem a 40 graus.)

Lembre-se do limite de 4 horas para a carne - a carne tem uma vida útil total de 4 horas entre 40 e 140 graus, portanto, você deve evitar o aquecimento da porção não cozida o máximo possível e dourar o mais rápido possível, para evitar transferência de calor para o interior. -EDIT- Você não quer aquecer o interior da faixa de segurança, se possível.

Colocá-lo no freezer por uma hora para esfriar também pode ajudar após dourar. Você pode armazená-lo durante a noite em um líquido refogado frio, o que ajudaria a diminuir a temperatura rapidamente.

Evidência anedótica: Eu costumo preparar um prato de carne como pimenta, incluindo uma panela, e deixo em um fogão lento, não ligado durante a noite - depois o ligo de manhã para que o prato esteja pronto para comer quando eu chegar em casa. a noite.

A única vez em que não faria isso era em um clima muito quente, quando eu dava espaço para a panela na geladeira.

Minha lógica é esta:

• As 8 horas + de cozimento lento definitivamente matam qualquer bactéria presente.
• Assim, tudo o que nos preocupa são as toxinas criadas por bactérias nas 10 horas mais ou menos entre a preparação e o cozimento
• Eu sempre estive bem :)

Concordo com Aaronut no sentido de que a lógica simplesmente não se encaixa.

Se toda a carne atingir a temperatura segura, essa temperatura deverá matar todas as coisas ruins que poderiam crescer.

A única coisa que eu conseguia entender é se o escurecimento produz algo que não é mais destruído pela temperatura segura, se é permitido esfriar novamente.

Com toda a probabilidade, você ficaria bem se dourar a carne na noite anterior, desde que você fizesse uma rápida seleção e a transferisse para a geladeira imediatamente depois. Dito isto, por que arriscar, quando você está gastando apenas alguns minutos dourando a carne?

Com base nos princípios da microbiologia ... tudo pode acontecer. Alguns pontos a considerar ...

A maioria das bactérias causadoras de doenças serão mortas pelo tratamento térmico a uma determinada temperatura por um certo período de tempo. O cozimento lento, se estiver na temperatura adequada durante o tempo designado, deve matar qualquer bactéria que atinja essa temperatura / tempo. É principalmente irrelevante o que você faz, desde que atinja a temperatura e cozinhe por um determinado período de tempo. Considere carne congelada e termômetros com defeito em julgamentos fronteiriços.

Contudo...

As bactérias causadoras de doenças podem ser internas ao corte de carne se um animal (ou planta) foi colonizado sistemicamente antes do abate (ou colheita). Quase toda a contaminação microbiana está na superfície, mas eu não assumiria a ausência de bactérias, outros micróbios ou outros parasitas em outros lugares em um corte de carne.

As bactérias destruídas pelo calor podem deixar para trás toxinas que causam doenças e, às vezes, danos aos órgãos. (exemplo: E. coli)

Tratamentos térmicos e outros choques podem matar quase todas as bactérias, mas deixam algumas espécies restantes para colonizar o material contaminado (mídia). Algumas espécies de bactérias formam esporos que resistem à inativação pelo calor, exceto sob temperaturas e pressões extremas específicas. (exemplo: espécies de Bacillus)

As condições de frio (refrigeração) não impedem o crescimento de todas as espécies de bactérias causadoras de doenças. Por exemplo, as espécies de Camplyobacter podem continuar se multiplicando na refrigeração, onde o crescimento de outras doenças causadoras de bactérias é suprimido.

Com base na avaliação de risco acima e em minha experiência profissional como cozinheira e microbiologista, eu me preocuparia que a prática de cozinhar parcialmente os alimentos e depois refrigerá-los possa favorecer ou enriquecer a carne para colonizar certos tipos de bactérias causadoras de doenças. Eu não iria dourar a carne e depois armazená-la por qualquer período de tempo antes de continuar a cozinhar. Se eu tivesse que fazer isso, garantiria que as segundas condições de cozimento (tempo e temperatura, possivelmente pH) garantissem a inativação de quaisquer parasitas e toxinas presentes na carne.

Além disso - não se esqueça de vegetais e ervas como fonte de doenças transmitidas por alimentos.