O que significa salgar um bife antes de fritar?

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Vejo algumas referências neste site a "salgar" um bife antes de fritá-lo. O que isto significa? Devo cobrir o bife com sal? Eu posso imaginar que resultaria em um bife muito salgado!

frying steak salt

— DaveDev
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Eu só quero acrescentar que você definitivamente pode saltar demais um bife com sal grosso. A grosseria em si ajuda a salgar menos, mas se você estiver usando sal marinho, será muito salgado. Para os bifes, o sal kosher (de forma piramidal ou cristalina) é o caminho a seguir. É menos salgado que o sal grosso por pitada. Descobri isso da maneira mais difícil (eu estava usando sal grosso para os meus bifes, e na verdade eles se mostraram muito salgado.)

— Gilead

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Sim, é exatamente isso que significa: aplique sal no bife. Você não deve cobri- lo, mas aplique sal muito liberalmente. Na verdade, é difícil comer demais um bife; muitos cozinheiros inexperientes realmente subestimam o bife.

Sugiro cerca de 1 colher de chá de cada lado para um bom bife. Salgue cerca de 10 a 15 minutos antes.

— hobodave
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Isso não resulta em bife extremamente salgado? Eu gosto de um pouco de sal no meu bife, mas muito sal em qualquer coisa estraga tudo. Se bem me lembro da física, o sal não cozinha (ou seja, queima ). Mas se eu entendi direito, vou tentar! Notei que você escreveu em resposta a outra pergunta e sugeriu "mergulhá-lo em uma mistura de manteiga e óleo clarificados derretidos". O que significa 'esclarecido' em termos de manteiga derretida? Que tipo de óleo?

— DaveDev 25/09

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@DaveDev Veja esta pergunta para saber como fazer manteiga clarificada: cooking.stackexchange.com/q/1827

— JustRightMenus

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@DaveDev: Use sal kosher ou grosso. É quase impossível fazer algo muito salgado se você aplicar sal kosher na superfície. E você está certo de que o sal não cozinha, mas se dissolve nos líquidos do bife e, mais significativamente, se você estiver cozinhando na panela, o excesso grudará na panela, não no bife!

— Harlan

@ Harlan, eu segundo isso. Você só pode aplicar sal generosamente se estiver usando sal kosher, não sal marinho. Sei que ambos são NaCl e, por unidade de massa, equivalem à mesma coisa, mas o sal kosher geralmente é menos salgado por pitada do que o sal marinho.

— Gileade

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@raven, quem disse que o sal não é saudável? Pode não ser, afinal .

— MarkS

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O bife não absorve o sal, por isso, mesmo que você exagere, o resultado não será tão ruim quanto você pensa, você terá apenas um resíduo salgado no exterior do bife. Benefícios de salgar antes de cozinhar:

Parte da umidade da carne será retirada pelo sal e ajudará a concentrar os sabores do bife
Ter sal no exterior ajuda na transferência de calor e cria uma crosta que se forma na parte externa do bife.

— MeltedPez
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Salgar o bife não é apenas torná-lo salgado - embora um pouco de sal seja ótimo para o sabor. Se você salgar seu bife antes do cozimento, o sal começará a alterar algumas das proteínas contidas nele, o que pode levar a uma maior sensibilidade e suculência.

No entanto, este artigo da Serious Eats: The Food Lab: mais dicas para filés perfeitos fala sobre o tempo de salga e explica como você deve salgar sua carne imediatamente antes de cozinhar ou deixá-la por um período de tempo significativo para permitir que o sal tem o seu efeito. Não vou repetir esse conteúdo aqui, mas fiz as duas coisas e definitivamente há uma diferença se você salgar o bife e deixá-lo por 40 minutos antes de cozinhá-lo, perceptível em toda a carne.

Mas tenha cuidado, é possível exagerar no sal da carne, especialmente se você estiver usando sal de mesa. Não descobri exatamente por que esse é o caso, mas parece ser. A razão mais óbvia é que, em volume, o sal de mesa pesa muito mais do que o sal kosher ou em flocos, porque é mais denso e a maioria das pessoas salga em volume ...

— Matthew Walton
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Eu dou uma espessa camada de bife no sal por uma hora e depois lavo-o. Funciona bem.

— offby1
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Leia isto, esclarecerá todo o mistério:

Como fazer um concurso de carnes ( http://www.ehow.com/how_4539892_make-steak-tender.html )

O primeiro passo para tornar o bife macio é empilhar sobre o kosher ou sal marinho. Você quer que os bifes sejam completamente saturados no sal kosher. O sal retira a umidade da carne e depois dissolve um pouco do sal, absorvendo-o novamente na carne. O sal relaxa as proteínas da carne, resultando em um bife macio e suculento. Portanto, não se preocupe com a quantidade de sal kosher que você coloca. Você quer cerca de 1/2 colher de chá por bife, possivelmente mais se seus bifes forem realmente grossos. Se seus bifes são mais finos, use menos.

— B Butler
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