O que devo usar para receitas antigas que exigem 'soro de leite coalhado'?

O soro de leite coalhado da velha escola é o leite que resta depois de agitar a manteiga e não é o 'soro de leite cultivado' de hoje.

Uma resposta recente à pergunta sobre o que usar para o 'leite doce' menciona:

O soro de leite coalhado foi o que restou após a agitação do leite azedo e a remoção da manteiga. Sempre havia pequenas partículas de manteiga nele

Durante anos, presumi que o leite desnatado era o melhor substituto (como é o leite com a gordura removida), mas isso sugere que ele é azedo e tem um pouco de gordura restante (mas nem perto de homogeneizado).

Existe algo mais ou menos equivalente disponível hoje, ou algo que eu possa fazer para aproximar o soro de leite da velha escola sem agitar minha própria manteiga **?

** Também sugere que a manteiga 'creme doce' de hoje não é a mesma que a manteiga nos velhos tempos. Não sei se a 'manteiga cultivada' pode estar mais próxima ou uma mistura de manteigas cultivadas e doces.

Esclarecimento: Eu estou não à procura de um substituto para o 'moderno leitelho culta '. Estou bastante ciente da substituição do soro de leite coalhado de hoje ao assar usando leite mais um líquido ácido ou iogurte desbaste. É possível que este também seja um bom substituto para o soro de leite coalhado histórico; Nesse caso, confirme na sua resposta que você sabe que eles são diferentes. Se você passou algum tempo em uma fazenda de laticínios, informe-nos se o leite estava usando leite fresco ou azedo para a manteiga (porque tudo o que encontrei disse que era feito com leite azedo historicamente).

Do The Settlement Cookbook (1945), na discussão sobre produtos lácteos (pp. 45-56):

Creme é a gordura que sobe para o topo do leite, se deixada de pé. Para o creme de chantilly, consulte a página 498. Leite desnatado é o leite que resta após a desnatação do creme. O soro de leite coalhado é o líquido que resta depois que o creme é misturado à manteiga. ... O creme azedo e o soro de leite coalhado podem ser obtidos na maioria dos revendedores de leite.

Nesse caso, não menciona especificamente que o leite azedo é usado, mas já vi outras referências do final do século XIX ao início do século XX que diziam que a manteiga era feita a partir de leite ácido. (e um deles dizia ocasionalmente 'leite novo' em vez de 'leite', sugerindo que o uso de 'leite' era leite azedo ou leitelho. Suspeito que, antes da refrigeração, é bem possível que o leite deixado para separar o creme azeda no momento em que terminou, mencionam na mesma seção:

O leite azedo é valioso na culinária e pode ser obtido mantendo o leite (preferencialmente leite cru) em uma panela rasa e rasa, a uma temperatura de 90 ° a 100 ° F. até que se torne espesso e escalado. Se derramar muito lentamente, ficará amargo.

Dadas as variabilidades no "leitelho" de um lugar para outro e de tempos em tempos, você deve obter resultados suficientemente equivalentes substituindo o leitelho de cultura moderno. Esse é o trabalho para o qual foi projetado.

Receitas do início do século XIX e anteriores são notoriamente vagas. Eles geralmente eram escritos mais como lembretes de algo que você já sabia através da experiência, em vez de instruções detalhadas para criá-lo do zero. Quantidades e temperaturas eram muito mais difíceis de controlar e, portanto, as receitas basicamente supunham que você reconheceria uma massa com bastante líquido ou uma codorna suficientemente assada. (Uma das minhas instruções favoritas de um livro de receitas do século 18: "Cozinhe até que seja suficiente".)

Dadas essas amplas margens, você deve descobrir que o simples uso de leitelho cultivado fará com que a receita funcione. É verdade que falta os minúsculos pedaços de manteiga presentes no leitelho "verdadeiro", mas não há o suficiente para ter um efeito radical no resultado. As partes realmente importantes (proteína láctea, água, acidez) estão presentes, nas mesmas quantidades que estariam no verdadeiro leitelho.

Você certamente notaria a diferença se apenas bebesse direto. Se é isso que você quer, você terá que encontrar alguém que faça ou faça você mesmo. Descobri que ele está frequentemente disponível nos tipos de mercados de agricultores que insistem nos produtores locais. Pessoalmente, acho desagradável, mas YMMV.

Então, se você está tentando reviver uma receita antiga, comece com o soro de leite coalhado comercial. Você terá que ajustá-lo de qualquer maneira. Se precisar de riqueza, adicione manteiga, mas provavelmente apenas uma colher de chá por xícara.

No final, parece que qual é o uso, determina o produto que está sendo solicitado.

Encontrei um artigo interessante da Slate sobre o soro de leite coalhado. Aparentemente, ao longo dos anos, a palavra "leitelho" se refere a três produtos diferentes:

Portanto, antes do século XX, o soro de leite coalhado podia se referir a pelo menos três categorias diferentes de bebidas: leite velho comum que havia azedado; o subproduto azedo de agitar leite azedo ou nata na manteiga; e o subproduto "doce" de misturar leite ou creme de leite fresco na manteiga.

O motivo da discrepância é que a manteiga é feita de duas maneiras - com creme fresco e doce e sobras de leite levemente azedo devido à falta de refrigeração.

A confusão em torno desta bebida remonta ao século 18 ou antes. Até a era da refrigeração, o leite azedava rapidamente na cozinha, e a maior parte da manteiga acabava sendo feita com as coisas levemente estragadas. Como resultado, algumas fontes históricas usam a palavra leitelho no sentido de Laura Ingalls Wilder, para descrever o subproduto da fabricação de manteiga; outros a usam para descrever o ingrediente padrão da fabricação de manteiga na época - leite azedo por ficar muito tempo sentado. Para tornar as coisas mais confusas, o tipo de subproduto da manteiga pode ser “azedo”, se você começar com o leite que às vezes é chamado de leitelho, ou “doce”, se você começar com creme de leite fresco (como o de Laura mãe fez).

Afirma ainda que qualquer receita de panificação após o final de 1800 está exigindo leite coalhado azedo , por isso é necessário ter algo com conteúdo ácido para que possa reagir com o bicarbonato de sódio. O soro de leite coalhado de hoje deve funcionar bem para isso.

No final de 1800, o soro de leite coalhado tinha assumido um significado e uso mais específicos na cozinha. Os livros de receitas começaram a pedir a versão azeda do soro de leite coalhado nas receitas de pão feito com bicarbonato de sódio. A Church & Co., empresa que mais tarde criaria o onipresente rótulo Arm & Hammer, começou a processar e empacotar bicarbonato de sódio como bicarbonato de sódio em 1846. O novo produto era mais confiável e rápido de usar que o fermento, mas não funcionaria. a menos que misturado com um ácido. Na década de 1860, a Church & Co. começou a distribuir instruções para fazer pão de milho, biscoitos, muffins, panquecas e waffles - e recomendava o uso de leite azedo como ativador. “A esposa do fazendeiro sempre tem um ácido livre de suas mãos na forma de leite azedo ou leitelho, que pode ser usado como um ácido para neutralizar o Soda ou o Saleratus (uma palavra antiquada para bicarbonato de sódio), também como um meio de molhar a massa ”, afirmou uma edição de 1900 do livreto. ("Leite azedo" e "soro de leite coalhado" podem ser considerados sinônimos aqui.)

Se a receita não exigir bicarbonato de sódio, e parece que um sabor doce seria mais provável, você provavelmente desejará algo mais como leitelho fresco - é mais parecido com leite desnatado ou com pouca gordura. Embora sim, você certamente pode fazer isso em casa deixando o creme na batedeira por 15 minutos ou mais; se isso não for uma opção, é mais provável que você o encontre em laticínios locais ou no mercado de um fazendeiro, embora tenha certeza que eles estão vendendo leitelho doce e não seu próprio produto cultivado.

Enquanto isso, o leitelho derivado de manteiga continua sendo a província de pequenos agricultores e bricolage. Atualmente, os grandes fabricantes de manteiga secam seus derivados e os vendem para fabricantes de alimentos processados ​​como meio de adicionar corpo e textura. (Se você já comeu sorvete ou uma barra de chocolate com “sólidos de soro de leite coalhado” em sua lista de ingredientes, consumiu o subproduto da manteiga). uma criança não é exatamente fácil de pôr as mãos.

E, como teste, a autora usou seu leitelho caseiro em uma receita de biscoitos:

Além disso, meu leitelho caseiro não revelou nenhum atributo especial quando tentei assá-lo: um lote de biscoitos de leitelho feitos com material de bricolage (sem bicarbonato de sódio, já que não havia acidez no líquido) eram indistinguíveis de qualquer biscoito feito com leite regular: seco, quebradiço, ho-hum.

Minha mãe e meu pai foram criados em fazendas no início dos anos 1900. Eles não usaram leite azedo para fazer manteiga. Eles usaram leite fresco que não foi homogeneizado ou pasteurizado.

Tomei manteiga fresca e o restante leitelho nas fazendas da família quando eu era um pouco mais jovem. Não havia sabor amargo. De fato, o soro de leite coalhado era bastante doce.

O soro de leite coalhado vendido hoje é absolutamente diferente. Então, eu teria que dizer que o leite desnatado seria o mais próximo do sabor do soro de leite coalhado proveniente das fazendas de nossos familiares.

Dito isto, eu sei que pessoas em diferentes regiões podem ter feito as coisas de maneira diferente. Então, eu não estou dizendo que esta era a única maneira que as coisas foram feitas, só que esta é a forma como foi feito, onde meus pais eram.

Para substituir o leitelho, misture uma xícara de leite comum com 1 colher de sopa de vinagre branco ou suco de limão. Mexer; deixe a mistura repousar por aproximadamente cinco minutos. Modifique as proporções adequadamente para mais ou menos "substituto do soro de leite coalhado".

Eu usei esta substituição e funciona perfeitamente.

O soro de leite coalhado é geralmente até 50% de lactose, daí a aderência doce. Qualquer equivalente fabricado / pacote não é realmente equivalente, então não se preocupe. Tente fazer manteiga com leite fresco não pasteurizado e alimentado com capim, ele será genuíno. Eu trabalhei por 9 anos em uma grande fábrica de laticínios. Fiquei cansado do cheiro de leite!