O tomate sous vide resultaria em um molho de tomate profundamente caramelizado?

Estou procurando tirar o esforço dos tomates de cozimento lento por várias horas sobre o fogão e me perguntei se o sous-vide seria um possível método para fazer isso. Entendo que o resultado final pode ser um pouco aguado, mas esse molho pode ser reduzido em uma panela no final, não é? É possível que o produto final tenha a mesma profundidade de sabor que um molho de tomate cozido lentamente da maneira tradicional? Se sim, que tipo de temperatura e prazo eu estaria olhando?

sauce tomatoes sous-vide

— buscador
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Tive a melhor sorte usando uma panela de barro, baixa definição e deixando a tampa aberta. Eu estava fazendo ketchup. Reduziu muito bem, não precisei ficar de pé sobre o fogão enquanto o reduzia. Eu deixei passar a noite. Descobri que precisava adicionar os temperos APÓS a redução. Caso contrário, alguns dos sabores embalaram um soco após serem reduzidos com os tomates.

— Michelle

Como uma observação, no futuro, você poderá achar que formular suas perguntas com base no resultado desejado, em vez de adivinhar um método, poderá ter mais sucesso. Algo como " Como posso simplificar o processo de cozimento lento de tomates? " - Esse é o cerne da sua pergunta. Se você tem em mente um método potencial específico, sempre pode mencioná-lo "O trabalho em vídeo funciona?" Mas saber que sous-vide não é uma boa opção para isso não ajuda a resolver seu problema real ... se você perguntasse de outra maneira, o comentário de Michelle poderia realmente ter sido uma resposta útil para você.

— Catija

Passei muito tempo pesquisando receitas de molho de tomate ao longo dos anos, e a maioria dos molhos "tradicionais super longos cozidos" que vi foram mais como ensopados de carne, com o longo cozimento sendo sobre a carne e não os tomates. O molho de tomate simples ao estilo de Marcella Hazan fica muito rico depois de pouco mais de uma hora (dependendo da lacrimejamento do suprimento original de tomate).

— Pointy

Eu me pergunto sobre o cozimento sob pressão, se você realmente quer uma verdadeira caramelização. Isso pode custar 250, o Modernist Quisine At Home tem uma sopa de cenoura caramelizada que é incrível, mas o baixo pH do tomate pode prejudicar seu processo, mas isso é apenas um palpite.

— Ronald Pottol

Respostas:

Não seria caramelizado com certeza, pois a caramelização ocorre entre 110 e 180 graus Celsius, dependendo do açúcar em particular - bem acima do ponto de ebulição da água, que é a sua temperatura máxima de sous-vide.

No entanto, serviria a alguns propósitos que podem muito bem funcionar. Por um lado, permitiria a lenta decomposição de amidos em açúcares, assim como outros métodos de cozimento lento. Isso também permitiria que seus outros sabores (especiarias, outros vegetais, etc.) se dissolvessem totalmente no molho. Isso poderia ser útil e seria um dos principais benefícios dos molhos de tomate cozidos lentamente. Esta receita no blog de Andrew Zimmern é um ótimo exemplo de como fazê-lo e por quê; inclui algumas boas dicas de técnica, incluindo a etapa muito importante de refogar os vegetais de raiz antes de adicioná-los ao saco de sous-vide.

Você ainda gostaria de fazer um cozinheiro em fogo alto no final (assim como você faz com quase tudo de um sous-vide) para obter essa caramelização se esse for seu objetivo, mas como você nota, provavelmente precisará fazer de qualquer maneira, para reduzir o molho se você optar por um molho mais espesso (como eu costumo fazer). Se você estiver usando um bom molho de tomate (romas, por exemplo), provavelmente não precisará reduzir muito, se for o caso, mas se estiver usando mais tomates aquosos, poderá ser necessário.

Se você realmente deseja obter uma boa caramelização para seus tomates, eu recomendaria assá-los no forno, ou melhor ainda, em fogo a lenha, primeiro. Isso resultará em uma caramelização muito boa e outros sabores nos tomates - um pouco de fumaça se encaixa muito bem em muitos perfis de molho.

— Joe M
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+1. A questão parece confundir caramelização com sabor de molho cozido lentamente, enquanto esses não são realmente muito relacionados.

— rumtscho

Espere, você deve refogar os legumes antes de adicionar à sacola? Pode muito bem chamá-lo de doux-vide!

— Chloe

@Chloe - Ingressou nesta comunidade apenas para votar este comentário.

— Indigochild

Sobre as duas últimas palavras da sua resposta: eu poderia ... o que?

— precisa

@amaranth Você pode fazer o que quiser! :) (obrigado, corrigido)

— Joe M

Eu diria que não.

A carmelização requer calor elevado. Sous Vide é o oposto disso - calor baixo e lento.

Aqui estão algumas informações sobre Science of Cooking .

Caramelização ou caramelização (ver diferenças de ortografia) é a oxidação do açúcar, um processo usado extensivamente na culinária para o sabor a nozes resultante e a cor marrom. A caramelização é um tipo de reação de escurecimento não enzimático. À medida que o processo ocorre, substâncias químicas voláteis são liberadas produzindo o sabor característico de caramelo. A reação envolve a remoção da água (como vapor) e a quebra do açúcar. A reação de caramelização depende do tipo de açúcar. A sacarose e a glicose caramelizam em torno de 160C (320F) e a frutose carameliza em 110C (230F).

Como visto aqui, você precisa de temperaturas significativamente mais altas que a temperatura dos banhos sous vide (56C / 130F - 80C / 170F) e precisa remover a água. Você não pode remover a água em um saco selado a vácuo. É um espaço fechado. De fato, a temperatura mínima para a caramelização da frutose é ainda mais alta que a fervura, de modo que um sous vide com água nunca funcionaria.

— Catija
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