Existe alguma vantagem em cozinhar bife com osso?

Meu açougueiro local vende bifes de lombo e lombo de vacas leiteiras bascas e galegas no osso.

Todos os seus produtos são fantásticos, mas eu questiono qual o efeito da cozedura 'com osso'.

Existe alguma vantagem - em sabor / textura / facilidade de cozinhar - para cozinhar bife no osso, ou é simplesmente uma maneira de cobrar mais?

Bem, muitos especialistas em bife sustentam há anos que o bife com osso tem um sabor melhor, algo sobre a medula ser boa.

J. Kenji Lopez-Alt, da Serious Eats, testou essa teoria.

Ele descobriu que os ossos dos bifes eram impenetráveis ​​demais para a medula dar sabor a bife grelhado, mas que os ossos forneciam um isolamento benéfico:

Para testar isso, eu cozinhei quatro assados ​​idênticos. O primeiro foi cozido com o osso. No segundo, tirei o osso, mas o amarrei de volta na carne enquanto cozinhava. Na terceira, tirei o osso e amarrei-o de volta à carne com um pedaço intermediário de papel alumínio impermeável e resistente. O quarto foi cozido completamente sem o osso.

Provados lado a lado, os três primeiros eram completamente indistinguíveis um do outro. A quarta, por outro lado, foi um pouco mais difícil na região onde o osso costumava estar.

O que isso indica? Bem, primeiro, isso significa que a teoria da troca de sabores é completamente ruim - o pedaço de carne completamente intacto tinha o mesmo sabor que o da folha de alumínio intermediária. Mas também significa que o osso desempenha pelo menos uma função importante: isola a carne, diminui a velocidade de cozimento e fornece menos área de superfície para perder a umidade.

Ele também menciona que o osso fornece uma estrutura para proteger o formato da carne, mas é uma dor esculpir o osso da carne cozida:

A melhor maneira de cozinhar sua carne é separar o osso e amarrá-lo novamente. Você obtém a mesma qualidade de cozimento de um assado completamente intacto, com a vantagem adicional de que, uma vez cozido, a escultura é tão simples quanto cortar o barbante, remover os ossos e fatiar.

(A citação diz "assado", mas no artigo ele parece estar falando tanto sobre bife)

Você menciona que o bife com osso custa mais no seu açougueiro do que desossado. Normalmente, não achei que fosse esse o caso. Quando comprei bife, a carne com osso tem sido menos dispendiosa do que um bife desossado com o mesmo peso de carne, corte e qualidade de carne. Às vezes eu pagava mais pelo tempo do açougueiro removendo o osso.

Um excelente artigo grelhado com osso no osso

O que eles acharam e consistente com a minha experiência é que a carne é menos cozida perto do osso devido às propriedades térmicas do osso. Como uma diferença total entre raro e médio raro.

Se alguém gosta de bem médio (sem sangue), você é forçado a cozinhar demais e secar as bordas.

Por acaso, gosto de um osso T médio com um meio raro próximo ao osso, mas nem todas as pessoas gostam.

Definitivamente, não facilita o cozimento. Um osso atua como um dissipador de calor e um refletor de calor e tem o efeito de retardar a cozedura ao redor dele. Isso não é realmente um problema, mas você precisa levar isso em consideração ao cozinhar.

Um bom exemplo é um bife T-bone: minha técnica usual é colocar o bife na posição vertical na parte superior do 'T', para forçar o calor para dentro do osso, que é então conduzido para a carne enquanto você cozinha o bife 'normalmente ' dos lados. Isso compensa o efeito isolante do osso, com o objetivo de uniformizar ainda mais o bife. Novamente, isso não é um problema, por si só - e é realmente gratificante quando você acerta - mas um bife sem osso é muito mais simples de cozinhar bem.

Como outras pessoas disseram. os mitos comuns sobre sabor e suculência são principalmente mitos. Eu posso entender carnes assadas, refogadas ou cozidas, querendo ossos - nesse caso, há uma oportunidade para a medula se misturar com os outros sucos na panela - mas para um bife que simplesmente não acontece.

Para mim, a razão de eu gostar de um corte com osso é o prazer de cozinhar, esculpir e comer. Roer o osso de um animal bem cozido é um dos grandes prazeres da vida - diabos, pode até ser o prazer mais antigo (bem, o segundo mais antigo) da história da espécie humana.

A maioria das cozinhas não tem calor suficiente para aproveitar os ossos. Você precisa fazer a medula funcionar por apenas alguns segundos para obter o melhor sabor. Para fazer isso, aqueça a grelha em um vermelho cereja claro. Tapa no bife. Aguarde 1 minuto. 1 minuto e passe para o lado de aquecimento da grelha para terminar de cozinhar. Isso também queima o exterior para selar o sabor. Uma boa churrascaria terá de 2 a 3 churrasqueiras para aquecer. Eles movem os bifes do calor extra ao calor do cozimento. Sear e cozinhe. Faça a medula derreter por um tempo enquanto queima.