O que são "Bolhas de Mel" e como são feitas?

Recentemente, tive o emocionante privilégio de comer uma refeição Kaiseki em Kichisen, em Kyoto. Um dos muitos destaques da refeição foi um percurso no deserto, composto por grandes frutas cítricas cheias de geléia e coberto com o que o chef aprendiz que nos serviu chamou de "bolhas de mel" (veja a figura em anexo). As bolhas tinham um sabor doce e não estouraram por vontade própria, mas voltaram ao ar quando consumidas.

Alguém sabe como é feita essa espuma e do que é feita? Era delicioso, e se eu pudesse chegar perto de replicá-lo em casa, adoraria tentar.

Você pode fazer isso com uma bomba de ar, pó de clara de ovo e goma xantana :)

http://www.molecularrecipes.com/culinary-foams-class/bubbles-air-pump/

A técnica “bolhas com bomba de ar” consiste em injetar ar usando uma bomba de ar de tanque de peixes em um líquido com alguma viscosidade. Funciona muito bem com xaropes e sucos leves, apenas adicionando um pouco de pó de clara de ovo e goma xantana.

Caso contrário, confira airs: http://www.molecularrecipes.com/category/emulsification/airs-emulsification/

Os ares são geralmente produzidos adicionando lecitina de soja em pó a um líquido e incorporando ar usando um misturador de imersão na superfície do líquido.

O Airs fará bolhas menores, mas você pode fazê-lo com um liquidificador de imersão (liquidificador) para não precisar encontrar uma bomba de ar.