Pretendo tentar fazer Crème brûlée .

No entanto, em vez de assá- lo em banho-maria , pretendo cozinhá-lo no meu Kenwood Cooking Chef, que usa aquecimento por indução para cozinhar os ingredientes na tigela. Posso definir a temperatura com precisão de 2 graus e não pretendo realmente derreter o açúcar em cima do creme ou despejá-lo em rameskins. É por isso que eu me beneficiaria de saber a temperatura exata em que o creme realmente "assa" ou, em outras palavras, em que temperatura devo cozinhá-lo para que ele possa definir depois de colocá-lo na geladeira (se ser necessário?) e ser comestível.

Eu nunca usei uma tigela aquecida, mas eu sous vide, que acredito que funciona com o mesmo princípio do que você está tentando (ou seja, que você não pode cozinhar demais porque a temperatura de cozimento é onde você deseja temperatura da comida a ser).

Anova tem uma receita bastante popular para creme brulee, que especifica 80 ºC como a temperatura correta. Eles também têm uma receita mais antiga e menos popular que especifica 82º. Esta receita de creme brulee tradicional assado diz assar até que a temperatura interna seja de 170F-175F, mas com o calor residual, espero que continue cozinhando até algo entre 176-180F, uma vez fora do forno e do banho de água.

Se eu fosse você, definiria a temperatura da tigela para 80 ºC e veria como isso se configura. Se a consistência final não estiver exatamente onde você gosta, tente na próxima vez um pouco mais.

Finalmente pude voltar a isso e fazer algumas edições.

Minhas descobertas:

Minha primeira suposição foi que as gemas se comportariam como amido de milho e isso estava errado.
O amido de milho, uma vez atingido seu "coagulante" / "ajuste" / qualquer temperatura (assumindo uma distribuição uniforme de temperatura e sem evaporação) irá definir e aquecê-lo ainda mais ou aumentar a temperatura não o tornará mais "difícil".

As gemas são diferentes a esse respeito. As gemas (e os ovos em geral) começarão a endurecer / coagular a partir de uma certa temperatura e endurecerão / coagularão / endurecerão em uma extensão diferente a diferentes temperaturas.

Além disso, nas minhas observações, o creme brulee se comporta de maneira diferente das receitas à base de amido de milho (como pudim de chocolate, por exemplo).
No caso do pudim de chocolate com amido de milho, uma vez que atinja a temperatura necessária para o amido de milho endurecer (cerca de 95 graus Celsius), o amido de milho endurece e a mistura fica visivelmente muito mais espessa (lembre-se de mexer sempre o pudim), o que é um sinal claro de oferta está pronto ou quase pronto para ser retirado do fogão (ou da tigela no meu caso). Além disso, a refrigeração não altera drasticamente a espessura do pudim de amido de milho.
Mas o creme brulee permanecerá bastante líquido mesmo depois que as gemas começarem a endurecer (pelo menos enquanto ainda estiver sendo mexido para não queimar) ou atingirem o "estado de repouso" ou "coagulação" máximo para uma determinada temperatura. A minha parecia uma xícara de manteiga derretida até eu colocá-la na geladeira. O que me leva ao meu próximo ponto - a refrigeração altera drasticamente a espessura do creme queimado.
(O exposto acima não é verdade (e foi por isso que eu fiz isso), o creme brulee ficará visivelmente mais espesso e endurecerá mais que o pudim de amido de milho antes da refrigeração.

O que eu tentei:

Tentei realizar um experimento em que, lentamente e gradualmente, esquentava as gemas a certas temperaturas e observava o que acontecia com elas quando agitadas e quando não, mas não conseguia usar meu equipamento.

Em primeiro lugar, aquecer as gemas sem mexê-las faz com que elas desenvolvam um "creme" - uma espécie de membrana superficial que é um pouco mais dura e retém o calor por dentro, como o leite quando o aquece sem mexer. Isso e eles ficarem aquecidos de maneira não uniforme devido às peças que estão em contato com a placa de aquecimento que coagulam, estragando a abordagem.

A única observação que pude fazer até agora foi quando eu também estava mexendo, mas isso também falhou devido ao meu equipamento ter sido feito com porções maiores em mente e o controle de temperatura não ser tão bom para algumas gemas de ovos.

O motivo da imprecisão e do meu fracasso geral em conceber o Creme Brulee foi que eu estava sempre mexendo, nunca deixando-o endurecer adequadamente e, além disso, minha tigela aquecida não é feita com isso em mente e deixando-o pronto. Também não vai muito bem.
(Você pode fazer o creme brulée muito bem enquanto mexe, meu problema decorre de outro lugar.)

Os resultados são baseados nesta receita:

• 6 gemas
• 500ml de creme
• 300ml de açúcar

Conclusão:

O problema no meu caso era que eu estava mexendo a mistura sem parar, o que impedia que ela se assentasse nas temperaturas desejadas, permitindo que ela se assentasse de uma maneira muito desagradável apenas em altas temperaturas. Infelizmente, meu equipamento não me permite fazer creme brulée, como eu esperava, e, portanto, não posso comentar sobre a temperatura adequada. A ~ 85 graus Celsius parece bom, no entanto.
Até agora, ainda estou trabalhando, mas acho que o problema está na minha placa de aquecimento, não na agitação (por exemplo, ao fazer creme brulée no fogão, você precisa mexer muito, muito rápido).