É Dia de Ação de Graças aqui no Canadá, e estou me perguntando o que pode ser feito para impedir que a carne do peito de um peru fique muito seca?
Respostas:
Eu sugiro usar uma salmoura. Muitos detalhes de salmoura podem ser encontrados nas respostas a esta pergunta:
Alton Brown tem uma receita realmente ótima para peru assado com salmoura . Você pode assistir ao trecho do Good Eats no YouTube, no qual ele cobre peru salgado.
Sugiro também a leitura de O básico da salmoura (PDF), da Cook's Illustrated.
Além do que foi mencionado acima, assado com o peito para baixo nos últimos 20 minutos, aproximadamente. A maior parte da gordura está na parte de trás e é essencialmente autoestimada. Vire o pássaro (heh) no final do cozimento para refrescar a pele.
Coloque alguns pedaços de bacon sobre a Turquia durante o cozimento. Isso também o torna auto-atordoante.
Editar por @ SamtheBrand: Veja aqui uma receita.
Edição de acompanhamento de Scivitri: Assar um peru é um processo complexo, embora geralmente indulgente. Existem muitas e muitas receitas on-line, e todas as receitas são melhor seguidas como uma orientação solta. Pessoalmente, combino idéias da prática em família, várias receitas, como me sinto no momento e cozinho em uma temperatura adequada. Portanto, minha sugestão original para a aplicação de bacon (que tirei da prática em família) foi concebida como algo que poderia ser feito para praticamente QUALQUER método que você use ao assar um peru.
Por exemplo, este ano queríamos tentar trazer um peru. Comecei com a receita de Alton Brown , mas apliquei bacon em vez de óleo de canola. Também abaixei a temperatura um pouco mais para assar e assou o pássaro por mais tempo (e para uma temperatura um pouco mais alta). Ainda saiu adorável.
De qualquer forma, não queria que minha sugestão geral se transformasse em uma sugestão restrita para seguir uma receita específica (que não usei). A receita de Sam pode ser ótima; mas a ideia é mais geral.
Eu também recomendo cozinhar o pássaro em um saco . Ajuda a manter todos os sucos naturais da Turquia e você precisa fornecer menos.
A primeira vez que cozinhei um peru, usamos um deles. O peru saiu perfeitamente. Também injetamos no pássaro quantidades abundantes de manteiga de ervas com alho sob a pele.
Talvez a maior coisa para mim: não exagere. A melhor ferramenta que você tem disponível é um termômetro de sonda, de preferência um com alarme de temperatura.
A carne escura é feita a uma temperatura mais alta do que a branca, e se você cozinhar a uma temperatura até que as pernas estejam prontas, o peito ficará ressecado. Sou um grande fã do método Alton Brown: além da salmoura, inicie o peru em alta temperatura (500F) por meia hora ou mais, depois abaixe a temperatura para 350 e tire o pássaro quando um termômetro no peito lê 161F. Sempre saiu perfeito para mim.
A razão pela qual um peru fica seco (na carne do peito) é porque os perus têm dois tipos de carne (o peito da perna e da coxa v) que gostam de ser cozidos de maneiras diferentes. A carne escura da perna e da coxa gosta de cozinhar muito devagar, enquanto o peito gosta de cozinhar rápido e quente. Você pode fazer todo o tipo de coisas complicadas, mas remover as pernas e cozinhá-las separadamente e depois adicionar o peito (ainda no osso, se quiser) depois. Você pode então montar as peças para parecerem um peru inteiro em uma travessa, tudo perfeitamente cozido! No Reino Unido, não temos ação de graças e muitas pessoas agora optam por um ganso no Natal, em vez de um peru, pelo motivo de terem mais sabor e não ficarem tão secos.
Este site recomenda três etapas: cozinhe com o peito para baixo a maior parte do tempo, não cozinhe demais e use caldo de galinha no fundo da panela e para regar.
Outra técnica é salgar o seu peru ou usar um kosher. (Usar um pássaro kosher permite que você pule a etapa da salmoura.) Eu realmente nunca tentei peru não kosher, mas aqui estão algumas referências do Cook's Illustrated que falam sobre por que eles gostam de frango / peru kosher em vez de não kosher.
Uma citação ilustrativa: "Aparência à parte, talvez a diferença mais notável entre o pássaro vencedor e os outros que amostramos foi que o pássaro vencedor tinha um sabor suculento e bem temperado. Para remover o máximo de impurezas possível, as galinhas são enterradas em sal por um hora e depois enxaguou com água fria da fonte. A combinação de sal e água age como uma salmoura, incentivando as fibras da carne a abrir e prender o sal e a água, levando a um pássaro mais suculento e saboroso ". Deste artigo.
Salga é bom. Juntar também é bom. Martha Stewart faz isso quando cobre o peru com gaze e rega a gaze com uma mistura de vinho e manteiga (uma garrafa e uma libra, respectivamente), e isso funciona melhor do que você jamais imaginaria. A gaze sai preta e nojenta, e o peru por baixo parece que você cortou uma revista.
No final, porém, a melhor coisa que você pode fazer é cozinhá-lo na quantidade correta de tempo. Eu cozinhá-lo-ia a ~ 165 graus (não revestido), mesmo que o governo normalmente diga algo como 180 graus. 180 é muito alto. Lembre-se também de que a temperatura interna do pássaro continuará a aumentar por um tempo depois de tirá-lo do forno, então tire-o quando ainda estiver um pouco abaixo da temperatura desejada.
Encha a pele do peito com um recheio à base de carne de salsicha, esfregue o pássaro inteiro com manteiga e coloque bacon sobre o peito. Vejo:
Você deve pesar o pássaro novamente e recalcular o tempo antes de cozinhar, se você encher um pássaro (eu não recomendaria encher a cavidade, pois isso parece retardar muito o cozimento)
Aqui está uma coisa estranha que eu ouvi falar na NPR (cientista de alimentos Harold McGee (alguém deveria contar a ele sobre este site!)) : Bolsas de gelo nos seios por uma hora antes de cozinhar.
Soa estranho? Sim, eu também pensei. Eu cozinhei cerca de 6 perus no meu tempo e este método produziu de longe a melhor carne de peito.
Por quê? Porque existem dois tipos de carne. Então você quer que eles cozinhem em taxas diferentes. Existem alguns métodos para fazer isso, mas o bloco de gelo é o único método que ouvi falar que deixa um pássaro bonito e intacto.
Coloque um bloco de gelo em cada peito e mantenha-os no lugar com gaze. Deixe o peru chegar à temperatura ambiente. Em seguida, continue a cozinhar normalmente. Eu testei isso no Dia de Ação de Graças e resultou em carne de peito muito mais suculenta. A carne do peito começou em 42 F e terminou em 160 F enquanto a carne na coxa começou em 54 F e terminou em 172 F. O importante aqui é que a diferença de temperatura com a qual você começou é a diferença de temperatura com a qual termina.
Veja minha resposta aqui: Salgar um frango / peru antes de assar realmente faz a diferença?