A farinha de matzo moída suficientemente fina pode substituir a farinha do pão fermentado?

No contexto de uma pergunta sobre se o pão feito com farinha de matzo seria ou não kosher para a Páscoa, fiquei pensando se esse pão seria prático .

Se a farinha de matzo for suficientemente moída (para combinar com o grão da farinha real, em vez da consistência de farinha de rosca que você obtém ao colocar o matzo em um processador de alimentos), ela poderia ser substituída por farinha em uma receita de pão? Quais seriam as diferenças entre o pão feito com "farinha matzo" e farinha real?

Primeiro, eu perguntaria - por que alguém iria querer fazer pão com farinha de matzo, mesmo que fosse a consistência da farinha? O pão tem levedura (levedura), portanto, mesmo usando farinha de matzo, não seria adequado para a Páscoa, onde não é permitido o fermento.

Mas se você está simplesmente curioso para saber se é possível usar, a resposta é não. O Matzo é cozido para que o glúten tratado termicamente não seja capaz de esticar e manter a estrutura necessária no pão. Se você tentasse, teria uma massa borbulhante que tenta aumentar devido ao dióxido de carbono liberado pelo fermento, mas incapaz de manter a estrutura. Você não seria capaz de moldá-lo sem que se desmoronasse, a menos que estivesse muito molhado. O cozimento provavelmente faria a coisa toda desmoronar.

O desempenho de cozimento do glúten diminuiu progressivamente no aquecimento e a maior parte de sua funcionalidade foi destruída em 75 ° C.

... os dados indicam que existem alterações induzidas pelo calor nas proteínas de glúten a temperaturas acima de 55 ° C, que parecem estar envolvidas na perda de funcionalidade (desempenho de cozimento) no aquecimento.

O efeito do calor no glúten de trigo e o envolvimento de reações de intercâmbio de sulfidril-dissulfeto do Journal of Cereal Science.

Por outro lado, pode ser possível fazer um pão rápido se você usar fermento em pó. Pães rápidos não dependem de glúten para a estrutura.

Você pode fazer um pão rápido e respeitável a partir da refeição matzo.

A resposta de Jude fornece evidências convincentes de que o aquecimento envolvido no cozimento do matzo prejudica sua capacidade de formar uma estrutura de glúten e que essa "farinha" seria, portanto, inutilizável como substituto da farinha em uma receita normal de pão elevado.

No entanto, ela sugeriu que poderia ser útil em um pão rápido, usando fermento que não seja fermento, e decidi experimentar para ver o que aconteceu.

Eu usei esta receita para o pão de refrigerante irlandês, reduzindo pela metade todas as quantidades (isso acabou sendo 2 xícaras de farinha de matzo ou quatro quadrados). Ingredientes:

Moo o matzo em um processador de alimentos por um tempo excessivamente longo, depois o coloco em pequenos lotes em um almofariz e pilão para triturá-lo ainda mais. Embora isso tenha me proporcionado uma consistência mais fina que a maioria das refeições comerciais matzo, ainda não era tão boa quanto a farinha; mais como uma mistura 50/50 de farinha e migalhas de pão finas:

A massa era facilmente maleável, mas a falta de glúten era muito perceptível: não queria ficar grudada e precisava ser manuseada com cuidado para não desmoronar. Cortar o 'X' na parte superior não mostrou nenhuma "elasticidade" ou tendência esperada para os lados da incisão se separarem espontaneamente, como mostrado neste vídeo . No entanto, ele se transformou em uma bola com bastante facilidade, desde que eu fosse gentil com ela:

De acordo com a recomendação de um comentário sobre a receita que eu estava usando, e para acomodar minha porção menor, cozi a 350 em vez de 375 e deixei o pão no forno por cerca de 45 minutos (até que o exterior estivesse bem dourado e um garfo veio) limpo). O pão mal se expandiu durante o cozimento, apesar da abundância de ácido (do soro de leite coalhado) e fermento químico (bicarbonato de sódio e pó):

O resultado final foi muito bom, mas não como o pão de refrigerante irlandês.

Sabor: Toasty / caramelly, delicadamente doce, bastante rico.

Textura: Crosta agradavelmente crocante. Migalha densa e úmida. As migalhas mais grosseiras da "farinha" são muito visíveis e fornecem uma boa mastigação. No geral, muito semelhante ao pão de milho feito com uma mistura de farinha de milho grossa e fina.

Geral: agradavelmente surpreso. Eu iria comer isso de propósito. Bom com um pouco de manteiga; seria bom com sopa ou ensopado. Basicamente, qualquer coisa que você possa fazer com um pão de milho não muito doce, você pode fazer com isso.

Imagens: