Ao curar salsichas, qual é a temperatura ou umidade mais importante?

Estou curando salsichas, salame de porco em carnes de porco, para ser mais preciso. Estou com dificuldade em manter a temperatura e a umidade necessárias. Não tenho problemas para controlar a temperatura 60F / 15C. (Eu tenho uma pequena geladeira de vinho), no entanto, a umidade relativa está chegando à faixa de 85 a 89%. (Medido por um higrômetro reconhecidamente não calibrado, mas com 67% quando colocado na sala que contém a geladeira)

A umidade relativa do ar está em outro lugar na faixa de 50 a 70%, dependendo da sala e da hora do dia. No entanto, a temperatura varia entre 67F / 19C e 76F / 24C.

O intervalo alvo recomendado é 60F / 15C para temperatura e 70% para umidade relativa.

Até agora, não estou tendo problemas com mofo, apenas algumas pequenas manchas de mofo branco (aceitável / bom). A menor das salsichas de teste de tripas de ovelhas, na verdade, perdeu 30% de peso e parece estar pronta. As salsichas da carcaça do porco estão perdendo peso, mas a uma taxa muito mais lenta que o esperado (provavelmente devido à umidade mais alta).

Em todo lugar que olho, há MUITAS informações sobre como aumentar a umidade na sua câmara de cura, e não tanto sobre como reduzi-la. Sugestões para diminuir a umidade da câmara também seriam úteis.

Devo colocar as salsichas em outro recipiente pendurado com menor umidade e temperaturas ambiente mais descontroladas? Devo deixá-los continuar a cutucar a umidade mais alta e secar muito lentamente, e possivelmente nem mesmo?

EDITADO PARA ADICIONAR: Gel de sílica, pelo menos na quantidade que coloquei no refrigerador, não teve efeito mensurável na umidade. Possivelmente mais sílica gel teria feito mais.

Você precisa colocar as mãos em um ventilador de computador (eles são projetados para funcionar 24 horas por dia). Simplesmente montei uma dessas paredes internas da minha câmara de cura (lá embaixo - quando o ar molhado cai), cortei um buraco na parede da geladeira com uma serra - que permite que o ventilador escape o ar úmido de dentro da câmara de cura . Também cortei um orifício de tamanho semelhante na parte superior da câmara de cura, no lado oposto, que permite a entrada de ar seco na câmara à medida que o ar úmido é exaurido. Eu o tenho equipado com um controlador de umidade barato que comprei no ebay; portanto, quando o controlador detecta alta umidade (seja lá o que você definir), ele esgota o ar úmido.

Estou usando um freezer sem gelo (grande) e no momento estou secando 7 kg. Eu tenho um controlador de temperatura que funciona perfeitamente, mas conforme o clima muda, tenho muitas variações. Um umidistato controla um umidificador; portanto, não há problemas em manter a umidade, o que eu gosto nos estágios iniciais.

O problema surge da noite para o dia quando a temperatura ambiente é mais baixa que a geladeira e, portanto, não muda. Para combater isso, tenho uma lâmpada de calor no fundo, que eleva a temperatura interna e faz com que a geladeira alterne, removendo a umidade. O bulbo de calor e o umidificador parecem brigar um com o outro, mas de acordo com os indicadores, proporcionam o ambiente correto.

Ainda não houve problemas ou falhas no molde - espero que isso ajude.

Um ambiente muito úmido, como você está vendo, atrasará o processo de cura. Contanto que eles ainda estejam diminuindo de peso, você deve estar bem, mas é preciso ter cuidado com a umidade que se forma na parte externa das caixas, pois isso pode incentivar os fungos a crescer além do branco esperado no salame.

Se eles não estão perdendo peso, isso é um problema, pois indica que o teor de água na salsicha não está diminuindo e um alto teor de água incentivará o crescimento de bactérias e, eventualmente, estragará a carne.

Tente abrir a geladeira que você está usando por algumas horas por dia para liberar a umidade (o problema é que você a aquecerá um pouco, mas se for apenas por algumas horas, você ficará bem). Se for necessária uma queda mais severa de umidade, aponte um ventilador de mesa para eles e execute-o por uma hora ou mais por dia. Circular o ar ao redor das linguiças ajudará a remover a umidade, mas pode não ser tão econômico quando você considera a conta de luz.

EDITAR:

Se abrir a geladeira e / ou usar um ventilador não funcionar para você, uma abordagem mais radical que possa funcionar poderia ser experimentar as embalagens de gel de sílica (como as que você encontra em embalagens eletrônicas) na parte inferior da geladeira. Essa é uma idéia totalmente não testada, mas teoricamente deve funcionar, pois é projetada para absorver a umidade e não é tóxica (embora o rótulo avise contra comê-las, é mais um risco de asfixia do que qualquer veneno com o qual se preocupar). Eu ficaria muito interessado em saber como você é bem-sucedido se você tentar esta rota.

Eu tenho uma abertura na minha câmara de cura que é uma geladeira antiga convertida. Usei uma abertura de secador de metal e calafetou o perímetro depois de instalado, também deixo a aba de metal aberta um pouco com um ímã. Isso permite a circulação de ar dentro da câmara através do ventilador. Tenho 58 graus constantes com 70% de umidade relativa.

A resposta curta está dentro dos limites que você descreve, a umidade é mais importante que a temperatura. Flutuações razoáveis ​​de temperatura terão pouco efeito, porque você já criou um ambiente hostil (hostil, não impermeável) a organismos prejudiciais. A "deterioração" é causada por ação bacteriana. Se bactérias e outros organismos não puderem sobreviver, multiplicar e agir, então você não corre o risco de deteriorar-se. É por isso que os enlatados nunca saem mal. Por outro lado, se a umidade estiver muito baixa, você corre o risco de endurecer o caso; a formação de uma camada seca contendo um centro bruto. Isso é ruim e perigoso. Teoricamente, se a umidade do lado de fora da lingüiça for menor do que dentro, você terá uma ação de secagem, o que é bom. O objetivo das faixas de umidade é garantir que você tenha secagem consistente e perda de umidade durante todo o processo de secagem. Mantenha algum movimento do ar, faça o seu melhor na temperatura e disque sua umidade, e você ficará bem. Boa sorte!

Você deve verificar se a Amazon ou o revendedor local não carregam pequenos desumidificadores que você pode colocar na geladeira improvisada. Eu já vi pessoas usá-las em geladeiras de vinho que são usadas como uma geladeira de queijo.