Como fazer ovos do século?

Descobri os ovos do século enquanto vivia na Tailândia e instantaneamente me apaixonei por essas guloseimas. Infelizmente, não moro na Tailândia há alguns anos e sinto muita falta de ovos do século. É impossível comprá-los em qualquer lugar dentro de um raio de 1000 km, então acho que a única opção é fazê-los eu mesmo.

Então, preciso de um conselho, como posso recriar esse presente fascinante da culinária asiática?

O que eu tentei até agora - segui esta receita no Instructables , que em resumo foi:

1. Salmoura preparada combinando 42g de NaOH + 72g de NaCL + 1L de água, fervida, dissolvida e deixe esfriar. Eu usei limpador de canos (100% NaOH).
2. Coloque cuidadosamente quatro ovos de galinha em uma jarra de vidro e salmoura até que os ovos fiquem totalmente submersos.
3. Coloque um pequeno peso de copo em cima para evitar que os ovos flutuem.
4. Manteve-os em salmoura por 10 dias a aproximadamente 18 ° C.
5. Ovos removidos da salmoura. Encontrou dois ovos para quebrar, restando apenas gema desfigurada dentro.
6. Lave bem os dois ovos intactos restantes com água da torneira e depois seque-os completamente com toalhas de papel.
7. Ovos bem embrulhados em poucas camadas de filme plástico fino e transparente e depois cobertos com casca de argila.
8. Manteve-os por 20 dias dessa maneira.

Depois que o tempo acabou, eu os abri, para descobrir, para minha própria decepção, que meu experimento havia falhado. Os ovos foram preenchidos com um líquido escorrendo, opalescente e fedorento, sobre a densidade e a viscosidade da água, e os próprios ovos haviam encolhido até o tamanho da gema. As claras permaneceram brancas, densas e opacas, e apenas uma fina camada foi deixada ao redor da gema. As gemas em si ainda eram amarelas com um leve tom azulado e tinham textura geral de gema cozida.

Obviamente, este não era o resultado que eu queria, então joguei fora sem provar :(

Desde então, fiz mais algumas tentativas, ainda sem sorte. I até descoberto artigos científicos sobre este assunto, por exemplo, "Efeitos da concentração alcalina, a temperatura e aditivos sobre a resistência de gel de clara de ovo induzida por alcalina.", Zhao Yan et ai, doi: 10,3382 / ps.2013-03596 , no entanto Eu estava um pouco hesitante em experimentar comigo mesmo, pois o artigo não tirou conclusões sobre se as concentrações de sal de metal fornecidas são seguras para a saúde humana com consumo prolongado.

Então, alguém pode apontar algum erro que cometi durante minhas tentativas ou fornecer a técnica certa para fazer os Ovos da Century que eu possa seguir? É surpreendentemente difícil encontrar receitas em inglês para elas na Internet.

O que acho que você fez são ovos salgados ou salgados, muito diferentes dos ovos enegrecidos do "século".

Ovos preservados em sal precisam ser cozidos, pelo menos a clara precisará de calor para solidificar. Se você extrair uma gema de ovo e curar com sal e açúcar (sem adição de água), você pode usá-lo quase como queijo, a textura permitiria ralá-lo sobre massas sem cozinhar, por exemplo.

Os ovos enegrecidos do século não precisam de cozimento, porque já estão cozidos ou as proteínas totalmente desnaturadas. São necessários alcalinos e sal para conseguir isso. O pH alto geralmente vem de uma combinação de cal (óxido de cálcio) e hidróxido de cálcio. O processo é muito diferente. Estranhamente, você obtém o oposto da salmoura quando se trata de texturas - sólido "branco" e gema escorrendo vs branco escorrendo e gema um pouco endurecida.

Finalmente - consegui encontrar uma referência que afirma que "é necessário um ambiente menos alcalino para coagular ovos de pato do que para coagular ovos de galinha, que se acredita estarem associados à composição da proteína da clara de ovo".

Como acredito que a receita original (72g de sal e 42g de soda cáustica) é especificamente para ovos de pato, isso explicaria por que você está enfrentando dificuldades e por que meu resultado não é exatamente o que eu esperava ver se a salmoura para ovos de "galinha" precisa seja mais alcalino.

Nas minhas próximas tentativas / experimentos, aumentarei gradualmente a lixívia.

Melhorando a segurança e a qualidade dos ovos e ovoprodutos: Volume 1: Química, produção e consumo de ovos
Ed. Y. Nys, M. Bain, Fv Immserseel
Seção 21.5.2 Pidan

Eu acho que você pode precisar lavar seus ovos primeiro.

O link Instructables provavelmente está centrado nos EUA. Os ovos americanos geralmente são limpos, removendo a cutícula ou a flor (e é por isso que eles precisam ser refrigerados , diferente da maioria do resto do mundo). Se você não estiver nos EUA, seus ovos ainda podem ter essa cutícula, o que poderia impedir a penetração da salmoura. Isso explicaria por que seus ovos apodreceram em vez de serem preservados.

Limpar os ovos corretamente pode ser um pouco complicado: você está tentando evitar a transmissão de bactérias e sujeira através da casca. Você precisa usar água morna (para evitar a proliferação de bactérias) e, idealmente, uma solução desinfetante. Para citar a Associação Americana de Produtores de Aves Pastadas , "lavar é uma dor completa quando feita à mão". Eles recomendam uma bucha ou até uma lixa. Como você está fazendo apenas alguns, não deve ser tão horrível.

Não posso realmente comentar sobre onde você errou, mas acabei de abrir (cerca de uma hora atrás) algumas do meu primeiro lote de tentativas (iniciado em 01/07, lavado e embrulhado em um filme clingfilm 11/07, aberto pela primeira vez em 29/07) com os seguintes resultados; 1. Os brancos estavam gelificados, mas não tão sombrios quanto o esperado. 2. Parte da gema começou a ficar com uma cor escura. 3. A gema restante começou a se solidificar; compre ainda pálido / amarelado. 4. Nenhum odor horrível, como tal. Parece que meus resultados parecem ser uma espécie de meio caminho para o que eu espero que seja um "pidan". Abrirei outras pessoas em intervalos de alguns dias, apenas para ver qual o efeito de um período de maturação mais longo no resultado final.

Fiz a salmoura simplesmente adicionando lentamente a lixívia / sal em água fervente (retirada do calor) e mexendo. Não fervi ainda mais a mistura, pois a lixívia deve aquecer a solução à medida que é adicionada de qualquer maneira.

Apenas continue tentando, suponho.

Edit: 19/08/17 Um período de maturação mais longo não parece afetar a aparência do "pidan", com os brancos gelificados ainda sendo um âmbar extremamente pálido. Embora não seja o que espero ver de um pidan comercial, o ovo resultante era perfeitamente comestível.

Estou inclinado a suspeitar / concluir que é a adição de cinzas de madeira nas receitas tradicionais (folhas de chá em alguns outros artigos que li) que fornece cor adicional ao produto final, resultando na tradicional cor escura / preta que chegamos esperar de um pidan comercial.

Você não deve lavar o ovo depois de retirá-lo da salmoura. Precisamos que a lixívia + sal permaneça na casca do ovo para congelá-los.