Textura de sorvete caseiro arenoso, arenoso?

Hoje fiz meu próprio sorvete usando uma das máquinas de sorvete Cuisnart. Seguiu a receita até um T e, depois de experimentar o sorvete, tinha essa textura nojenta e arenosa.

Receita:

1½ xícaras de leite integral
1 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar granulado,
sal de mesa
3 xícaras de creme de leite
1 ½ colheres de sopa de extrato de baunilha puro

Em uma tigela média, use uma batedeira em velocidade baixa ou bata para combinar o leite, o açúcar e o sal até que o açúcar se dissolva. Misture o creme de leite e a baunilha. Cubra e leve à geladeira por 1 a 2 horas, ou durante a noite.

Ligue a máquina de sorvete Cuisinart®; despeje a mistura na tigela congeladora e deixe misturar até engrossar, cerca de 30 a 35 minutos. O sorvete terá uma textura macia e cremosa. Se desejar uma consistência mais firme, transfira o sorvete para um recipiente hermético e coloque no freezer por cerca de 2 horas. Retire do freezer cerca de 15 minutos antes de servir.

Fiz algo de errado?

ice-cream texture

— yuritsuki
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Respostas:

Parece muito que você não conseguiu dissolver completamente o açúcar. Também é possível obter uma textura ruim dos cristais de gelo em seu sorvete, mas não acho que você a descreva como arenosa ou arenosa, apenas gelada.

Pode ser bastante difícil dissolver tanto açúcar em líquido, especialmente se estiver frio direto da geladeira. Você pode tentar aquecê-lo com delicadeza e agitação e tomar cuidado até que não haja açúcar não dissolvido escondido no fundo. Isso faz com que o resfriamento demore um pouco mais, provavelmente mais como 4-8 horas ou durante a noite, e não apenas 1-2 horas. Mas, na minha experiência, o aquecimento para dissolver é bastante comum nas receitas de sorvete, presumivelmente porque é a única maneira de fazê-lo facilmente.

Observe que, se você aquecer, usar apenas parte do líquido (por exemplo, uma xícara de um total de três xícaras) é provavelmente o melhor. Dessa forma, ainda há bastante líquido para dissolver rapidamente, mas você não está esquentando tudo, então você pode adicionar mais duas xícaras de líquido frio e esfriá-lo novamente, para que fique frio o suficiente para congelar mais cedo.

— Cascabel
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Suspeito dessas instruções, é improvável que tentar dissolver o açúcar no leite frio funcione bem nas quantidades especificadas.

— GdD

Aquecer para dissolver o açúcar e depois esfriar antes de agitar aceleraria um pouco as coisas e economizaria o uso da capacidade de resfriamento limitada da sorveteira. Mesmo começando com leite UHT à temperatura ambiente seria melhor do que fresco da geladeira.

— 91317 Chris H

Se você não quiser esfriar sua base após aquecer o leite para dissolver o açúcar, considere substituir o açúcar por açúcar invertido ou xarope de milho, que são líquidos na forma.

— 10287 Josh

Algum motivo para não juntar leite e creme antes de adicionar o açúcar? Suspeito que o maior volume de líquido deva facilitar a dissolução.

— MaxD 23/07

A @MaxD Temperature importa muito mais que a quantidade de líquido. Dissolver em leite / creme frio é difícil, seja 1 xícara ou 3 xícaras; aquecer suavemente tornará mais fácil, mesmo que seja apenas 1 xícara. Eu adicionei uma nota à resposta.

— Cascabel

Isso soa como a areia / areia que você encontra no sorvete produzido comercialmente. Algumas pessoas pensam que são cristais de gelo, mas não é porque não derretem na sua língua (se você consegue localizar uma partícula realmente grande, pode dizer). Algumas pessoas pensam que são cristais de açúcar (sacarose?), Mas não são doces.

Já ouvi várias explicações sobre o que causa essa "areia", como derreter e recongelar, ou armazenamento muito longo. Pessoalmente não sei.

Mas, de acordo com a Universidade da Califórnia em Davis, "Sandiness in Ice Cream" http://drinc.ucdavis.edu/dfoods10_new.htm '.... logo ficou aparente que partículas duras e duras se desenvolveram nesse sorvete que parecia que havia areia no produto; assim "arenoso" se tornou o termo para descrever o defeito. Os cristais de lactose foram sugeridos como o agente causador em 1920 e definitivamente provaram ser a causa em 1921. Desde então, muitos pesquisadores contribuíram para o nosso conhecimento sobre o assunto, mas ainda hoje não temos uma explicação adequada sobre por que certos sorvetes se tornaram arenoso, enquanto outros não.

Portanto, não é uma resposta muito grande, porque não sei dizer o porquê, mas demorou muito para comentar.

— Lorel C.
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Isso é interessante, e talvez possam ser cristais de lactose, mas acho que o açúcar é perfeitamente plausível, dada a pergunta. O OP não disse que a corajosa não era doce (e é realmente difícil dizer se é misturada ao sorvete doce) e a receita faz com que você se dissolva à temperatura ambiente, o que pode ser bastante confiável. E fiz sorvete com uma proporção semelhante de ingredientes em uma sorveteira Cuisinart sem que ela seja arenosa.

— Cascabel

Desculpe por esclarecer - deixei o sorvete derreter para testá-lo e, mesmo que o resultado final fosse líquido, ele ainda parecia líquido com arenoso ainda dentro dele. O sorvete derretido era doce, mas a dureza permanecia a mesma - quase seca e sem gosto em comparação com o que derretia.

— Yuritsuki # 8/17

Normalmente, a cristalização da lactose ocorre apenas em concentrações anormalmente altas de sólidos do leite sem gordura (MSNF). Por exemplo, quando você aumenta artificialmente a composição do MSNF adicionando leite em pó. É improvável que a cristalização da lactose ocorra em uma receita padrão de sorvetes caseiros como esta.

— 10137 Josh