Minha família ama o pesto genovês e começamos a fazer o nosso (com sucesso variado). Um de nosso número foi diagnosticado como intolerante ao leite de vaca. Isso exclui praticamente todas as variedades compradas em lojas, então agora precisamos levar a sério a rota caseira. Para nos ajudar, você pode sugerir queijos sem leite de vaca que poderíamos usar em vez de parmesão?
Respostas:
Encontrar um substituto que não seja vaca para o parmesão é uma tarefa difícil - Grana, a mais próxima, também é feita a partir de leite de vaca, portanto não é bom.
Você pode tentar usar Pecorino, que é feito de leite de ovelha e tem um sabor um pouco mais forte.
Eu nunca tentei pessoalmente, mas em algumas regiões da Itália não é raro fazer pesto com pecorino, por isso definitivamente vale a pena tentar!
Eu venho fazendo meu pesto com Pecorino Romano (pode ser chamado de 'Romano'; também, procure a marca Locatelli) há anos, mesmo antes de descobrir que tinha problemas com o leite de vaca. (observe, existem algumas versões diferentes de Pecorino, pois basicamente significa "de ovelha"; Pecorino Romano é especificamente um queijo ralado duro).
Algumas pessoas não gostam do Pecorino Romano; Lembro-me de discutir comida com meu ex-chefe, que havia crescido na Itália (e até concorria ao Parlamento italiano há alguns anos), e ele achava Pecorino Romano muito salgado e com sabor forte para usar no risoto. (é claro, eu faço meu próprio estoque, então ainda preciso adicionar sal de outros meios).
O único outro queijo de leite que não seja de vaca que eu possa pensar que possa funcionar, que pode ser facilmente encontrado, seria o Manchego Viejo; é uma variante mais antiga do Manchego que irrita bem.
Eu recomendaria o Índice Mundial de Queijo da Cheese Net, mas parece que o site se foi ... você pode ter sorte através da Wayback Machine do Archive.org
A receita original (em italiano, aqui também uma versão em inglês , na página 7 - avisos, é um pdf) para pesto alla genovese (pesto genovês), do Consorzio del pesto alla genovese (Genovese Pesto Consortium), requer ambos Parmigiano Reggiano - ou Grana Padano - (queijo de leite de vaca) e pecorino (queijo de leite de ovelha), mas na proporção de 3: 1 (3 partes de parigiano e 1 parte de pecorino ). Portanto, pecorino (prefiro pecorino romano nesta receita) é necessário , não pode ser um substituto para umverdadeiro pesto alla genovese .
Sugiro separar uma pequena porção com pecorino apenas para a pessoa com intolerância (o pesto alla genovese é bastante fácil de preparar). Mas cuidado : como Joe escreveu, o pecorino é mais salgado e com mais sabor do que o parmigiano .
Concordo que o uso de Pecorino Romano é uma solução boa e simples para esse problema. Eu também tentei cabra "Parmesão", que eu achei muito bom, e não muito caprino. Nosso mercado de agricultores locais possui uma fazenda de cabras que vende uma grande variedade de queijo de cabra em tipos que normalmente seriam feitos com leite de vaca, por isso tenho muita sorte.
A outra questão vinculada por sarge_smith nos comentários abrange os substitutos comuns em que consigo pensar (incluindo substitutos do leite de vaca, apesar do título da pergunta). No entanto, todos tendem a ser quase tão caros quanto o parmigiano reggiano - na faixa de US $ 10 a 20 libras / libra na minha mercearia.
Portanto, caso o preço seja sua preocupação, o reggianito é um substituto decente e muito mais barato. É um queijo argentino, originalmente feito por italianos imigrantes que perderam o queijo nativo. Não envelhece tanto quanto o parmigiano reggiano, mas ainda é um queijo duro e agradável para ralar massas, ou os tipos de receitas que você provavelmente tem em mente.
A Wikipedia diz que é frequentemente vendida nos EUA como parmesão; Eu realmente não posso falar sobre isso, exceto para dizer que acho que nunca vi "fabricados na Argentina" em uma porção de "parmesão". Minha mercearia leva, no entanto, e é significativamente mais barato que até o parmesão barato dos EUA, sem falar no bom material importado.
Grana Padano ou Trentin Grana são queijo italiano original com sabor semelhante, desde que sejam muito diferentes para um "usuário" experiente ...
Sou contra outras "imitações", nascidas especificamente para serem exportadas, sendo frutificadas por um ambiente menos qualificado e fazendo com que pensem que podem ser iguais ... como eu disse em outra questão semelhante, não vou fazer uma guerra religiosa, mas posso garantir "parmesão", "reggianito" e outros substitutos são o que são ... substitutos!
Aliás, "parmesão" não é "Parmigiano Reggiano" ... este último é o queijo DOP italiano de alta qualidade, sendo diferente (com muito sabor) dos filhos Trentin Gana e Grana Padano. Cada um desses produtos arbóreos é um excelente queijo italiano original, com características diferentes ... tudo o resto é "o mesmo" apenas na medida em que o usuário não consegue distinguir.
Meus 2 centavos
Na minha opinião, você geralmente pode substituir pecorino romano ou grana padano no lugar de parmesão (parmigiano reggiano) . Se o preço é sua preocupação, você encontrará esses queijos um pouco mais baratos que o parmesão.
O site thenibble.com possui uma tabela de comparação de queijos para os queijos italianos.
Há um vendedor no mercado do meu fazendeiro com um queijo de cabra envelhecido e duro que é muito semelhante ao parmesão, mas que provavelmente não fará muito bem a você. (A menos que você esteja em São Francisco.)
Se você não está sendo muito pesado com o queijo, o pecorino-romano direto pode funcionar, mas o sabor é bastante intenso. As coisas que compro tendem a ser salgadas, então você vai querer recuar. Você também pode tentar o manchego envelhecido (manchego viejo), algo que deve ter pelo menos um ano de idade. Ou uma combinação de manchego e pecorino (na proporção 2: 1 ou 3: 1).
Se você tem uma boa loja de queijos perto de você, basta perguntar. Eles geralmente são administrados por pessoas com um grande interesse em queijo e muito conhecimento de domínio.