Por que devo ferver os pretzels na água com bicarbonato de sódio antes de assar?

Neste fim de semana, fiz biscoitos da receita de Alton Brown .

Esta receita, e outras que já vi, pedem mergulhar os pretzels um a um em água fervente com bicarbonato de sódio por 30 a 60 segundos.

Presumo que a água fervente ajude os pretzels a subir a temperatura mais rapidamente, para que cozinhem bem, está correto?

Que benefício o bicarbonato de sódio traz - é importante na formação de uma crosta? Se sim, por quê?

O pretzel é originário da Alemanha, onde é chamado Laugenbrezel. Foi originalmente preparado em uma solução alcalina, que é de onde vem a parte "Laugen" da palavra; normalmente, era usado soda cáustica, mas o bicarbonato de sódio leva você até lá sem uma visita à farmácia (um mercado mexicano ou asiático pode fazer o truque se você quiser soda cáustica).

A solução alcalina é o que faz com que a crosta fique marrom profundamente, e é a maior parte da diferença entre um pretzel e um bagel. Um bagel seria normalmente cozido em uma solução de açúcar maltado. O sabor também é afetado, mas não sei descrever a diferença; há uma diferença de aroma muito pronunciada se você pular esta etapa. Para mim, você acaba com nada além de um belo palito de pão, a menos que a massa pegue aquele banho alcalino.

Se você usar lixívia culinária, use luvas e não apresse nada. Laugen tradicional não é fervida, então você só precisa de uma solução legal de 3% de soda cáustica; nenhum passo de ebulição.

Na Alemanha, o formato de pretzel não é a única opção para Laugen. Os rolos pequenos chamam Laugenbrötchen e os palitos mais longos, com a largura da baguete chamados Laugenstangen também são populares. Na minha viagem mais recente no ano passado, os Laugenstangen eram frequentemente vendidos na forma de sanduíches, embora eu não me lembre de ter visto muitos deles quando eu morava lá pela primeira vez em meados dos anos 90.

ETA: Depois de fazer isso mais algumas vezes desde a publicação original, também acrescentaria que os utensílios que você usa em pretzels à base de soda cáustica precisam ser de madeira, vidro ou plástico. A proteção dos olhos também é importante. O metal provavelmente irá corroer ou oxidar quando entrar em contato com os alimentos que entram em contato com a soda cáustica, mesmo depois da lavagem. Eu recomendo colocar os pretzels lavados em uma superfície de madeira após mergulhar, se você quiser minimizar os danos / descoloração na assadeira.

Está lá para aumentar o pH (torná-lo mais básico), que gelatiniza a crosta. Por sua vez, isso leva a um marrom, desejável em pretzels. Se você procurar a transcrição do episódio ("Pretzel Logic", que pode ser encontrada aqui: link , Cena 8) Alton entra em alguns detalhes sobre por que isso ocorre e por que os fabricantes comerciais ficam com uma crosta mais marrom do que os padeiros domésticos geralmente recebem. Em suma, eles usam ingredientes mais perigosos na água.

ao usar bicarbonato de sódio para o pretzel, é opcional ferver (método quente) a massa rapidamente na solução ou simplesmente mergulhá-la em uma solução quente e não fervente (método frio).

quente vs frio depende da textura que você deseja no pão acabado ...

- MÉTODO QUENTE : quando você ferve a massa, ela cria / cozinha uma camada externa mais profunda com a solução que leva a uma consistência mais "densa e pesada" do tipo bagel. cria mais mastigação em todo o pão.

MÉTODO FRIO : ao mergulhar frio, o sabor / efeito do pretzel ainda é alcançado, mas leva a uma textura mais leve e menos mastigável em todo o pão. o interior da massa não é penetrado tanto e leva a uma consistência mais "semelhante ao pão branco".

O bicarbonato de sódio usado para isso é menos reativo do que o uso de lixívia. a soda cáustica cria um interior macio e muito macio para fora. o método quente cria uma mastigação em todo o pão. o método frio não é tão mastigável, mas cria uma textura mais macia por todo o pão.

Além do escurecimento, há um sabor distinto dos pretzels que são tratados em uma solução alcalina antes do cozimento. Se você não conseguir (ou não quiser trabalhar com) lixívia de qualidade alimentar, há outra opção. Se você colocar bicarbonato de sódio em um forno baixo, poderá converter o bicarbonato de sódio em carbonato de sódio, aumentando a alcalinidade . Em seguida, use esse bicarbonato de sódio no lugar de bicarbonato de sódio ou lixívia regulares para obter bons resultados.