Como cozinhar cebolas jovens para derreter?

Eu estava em um restaurante ontem e fiquei surpreso ao comer cebolas jovens (desculpe pela tradução direta do francês nouveau en botte - adicionei uma foto abaixo) cozidas como um todo, mas derretendo quando cortadas.

O que eu peguei no prato foi apenas a cabeça (sem a parte verde), cozida, mas não frita / refogada (a cabeça era branca). Ao cortá-lo, as camadas se desfizeram e o sabor era quase doce, sem nenhum sabor agressivo de cebola. Se eu não olhasse atentamente para o que estava comendo, poderia perder o fato de que era uma cebola.

Qual seria a abordagem correta para cozinhar uma cebola como esta? Ferva e depois refogue? Cozinhe na manteiga por um longo tempo em temperatura baixa?

Costumo cozinhá-los no vapor até ficarem macios a granel e depois os guardo na geladeira. Quando preciso usá-los, apenas jogo manteiga. Não uso muito sal ao cozinhar, mas sempre provo a parte verde. Se ele tem esse sabor apimentado (mas não picante), bato as cabeças em água fria por um segundo e depois as coloco no vapor (não as mantenho no vapor desde o início).

Normalmente, manter os legumes frios ou até congelá-los por um tempo trará um sabor doce.

Oignons nouveaux, também conhecido como cebola verde, é tipicamente cozido baixo e lentamente em um forno holandês com manteiga ou azeite de oliva. Ao cozinhá-las (e as cebolas em geral), salgue-as mais cedo - salgar as cebolas ajudará a livrar-se do sabor "cebolado" e permitirá que você prove sua doçura natural.