O livro de receitas de Anthony Bourdain, Les Halles, diz que um estoque NUNCA deve ser fervido, por que isso? O calor mais alto extrai a amargura ou algo mais indesejável?
Parece um pouco estranho, porque os ossos usados para fazer o estoque foram previamente assados em um forno quente.
Eu só fiz estoque uma vez, bem, acho que foi um caldo (veja este post ), mas gostaria de melhorar minha técnica.
Respostas:
Bem, existem algumas coisas.
Primeiro, temperaturas mais altas significam que compostos mais voláteis de aroma e sabor serão liberados, deixando um estoque mais saboroso.
Segundo, ferver significa mais movimento dentro do líquido, o que dificulta a retirada da espuma de proteína que se forma na superfície enquanto um caldo está cozinhando. Além disso, parte da escória será reincorporada ao estoque por um processo semelhante à emulsão.
Terceiro, a fervura induz uma quebra mais rápida de proteínas e outras partículas, deixando-o com um produto final mais nublado. Naturalmente, isso preocupa muito pouco os estoques que acabarão sendo incorporados em sopas ou molhos (opacos).
Dos três, apenas o primeiro é uma preocupação real para os cozinheiros domésticos. As outras duas questões não são muito importantes no nível do restaurante (módulo precisa de clareza no consumo etc.), especialmente se o restaurante usar Superbags ou filtragem de algas para esclarecer os estoques.
Para estoques regulares, a principal diferença é estética: um estoque fervido ficará turvo porque proteínas e gorduras decompostas são emulsificadas no estoque. Depois de emulsionado, você não poderá desengordurar facilmente o material.
O comprimento da fervura e a temperatura (em uma panela de pressão, por exemplo) afetarão a quantidade de gordura emulsionada e isso poderá afetar o sabor .
Como este artigo do salão de Francis Lam afirma:
ARGH! Deixei ferver / não tenho uma peneira de malha fina!
ESTÁ BEM. Alain Ducasse provavelmente consideraria seu estoque inadequado para molhar suas ervas daninhas, mas, honestamente, está tudo bem. O que acontece é que a fervura emulsiona parte da gordura no caldo, tornando-a menos clara do que cristal e alguns dizem que diminui o sabor. Uma cepa menos do que absolutamente perfeita deixará alguns pedaços errados de proteína ou o que quer que seja que afunda no fundo. Eu acho que se você pode provar a diferença, ninguém é suficientemente bom para você cozinhar. Então não se estresse. Além disso, algumas versões asiáticas clássicas exigem que o líquido seja fervido, especificamente para emulsificar a gordura e a proteína, resultando em um estoque espesso, rico e com aparência de leite. E eles são fantásticos.
Vi relatórios ocasionais on-line informando que a fervura tornará o estoque amargo, mas estes não parecem ser substanciados por nenhuma ciência de alimentos que eu conheço. É muito mais provável que o sabor amargo seja porque o caldo foi cozido por muito tempo , o que pode ser um problema particular para os estoques de vegetais. Também é o caso de um estoque sem sal com sabor suave e pouco apetitoso e com notas amargas que camuflam o sal. E é claro que não se parecerá com cubos de ações comerciais. O estoque é uma base versátil e precisa ser temperado na receita final.
Sabe, eu experimentei isso há muito tempo e estas são minhas conclusões:
Os ensopados em que você deseja comer a carne NÃO devem ferver, porque você estraga as células antes que as coisas difíceis possam gelatinizar
as pessoas traduziram isso para o estoque, mas você não come essa carne (se houver), então isso é um absurdo
voláteis escapando quando fervendo em vez de fervendo? diferença de cinco graus ou mais? Sim, por causa das bolhas e da mecânica do movimento, mas nunca senti nenhuma diferença realmente
nublado por causa da emulsificação mecânica: sim. Mas esfrie, se livrar da gordura e filtrar com papel. Você terá um estoque bastante claro.
Por que um estoque claro de qualquer maneira? Me bate. Visuais, suponho.
Faz com que a fervura e a obtenção de material enlameado tenham um sabor diferente? mmmm, se você realmente os ferver, sim, (veja emulsão). Se você desengordurar e filtrar? Nenhum.
Então: um caldo claro perfeito é um símbolo de status, como um relógio de ouro: é preciso esforço para obtê-lo, mas é realmente inútil. Isso mostra que o cozinheiro fez um esforço, mas a diferença de sabor é praticamente zero. Ferva seu estoque se isso for mais fácil para você. Use-o sem filtro e com a gordura ainda presente, faça ótimos molhos gordurosos. Deixe esfriar e retire a gordura se quiser ser um pouco mais sofisticado. Filtre se quiser impressionar ainda mais. Use o método da clara de ovo se você quiser quase perfeição. Mas não se preocupe em ferver ou não e verificar horas e horas.
Beeton disse que "um cozido cozido é um cozido estragado". Mantenha-o em ebulição, para que surjam algumas bolhas agora e elas.
Se borbulhar, algumas carnes ficam difíceis, um pouco de sabor é perdido e o vapor causa condensação no banheiro do andar de cima. Mas os ovos fervem bem. Coloque a tampa, você vai prender o calor e toda a água não vai evaporar. Abaixe um pouco. Bom para pudins a vapor.
A fervura total é apenas para massas e geléia.
Se você segurar a mão sobre uma panela de caldo fervente, descobrirá outro motivo para não ferver. Parece que as gorduras e óleos do estoque entram no vapor e depois viajam para onde o vapor viaja. Ferva 8 ou 10 lotes de estoque e você encontrará sua cozinha coberta por uma fina camada de graxa, se você não tiver um sistema de ventilação.
Ferver o caldo reduz o vapor, o que reduz a quantidade de gorduras e óleos que escapam da panela.