Creme brulee tem camada superior dura

Como alguns de vocês já devem ter notado, estou no caminho de fazer um creme brulée ~~perfeito~~ .

Recentemente, tive um grande sucesso e acabei com creme brulee de boa consistência ... no entanto, a camada superior parece ser mais espessa e mais dura do que o resto.

Permitam-me elaborar:
depois de tirar o creme do forno e deixar na geladeira e antes de derreter o açúcar por cima, percebo que a camada superior do meu creme (com cerca de um cm de largura) é dura e se eu pressioná-lo "quebra" quase como se congelasse no topo, como a água da superfície congela em gelo.
Abaixo dessa camada, o creme é como caramelo, não é difícil e a "dureza" dessa camada superior não é causada pela baixa temperatura da geladeira (eu acho).

Poderia ser porque eu cozinho meu creme em banho-maria / banho-maria em um forno com o elemento superior e inferior ligado (ou seja, os ramkins estão recebendo calor da parte superior e inferior / lateral)?

Minha receita:

3 gemas
Chantilly de 250ml
70 ml de açúcar refinado granulado branco liso (deve ser do mesmo tipo que as pessoas colocam em tudo)

Coloquei as gemas, o creme e o açúcar na tigela da batedeira. Deixe o misturador misturá-los por alguns minutos, despeje em ramequins. Coloque os ramequins em uma panela funda. Encha a panela com água para que a água cubra os ramequins até a metade. Observe que nenhuma água entra nos ramequins. Ligue o forno. Coloque um termômetro na água. Quando a água atingir ~ 85 graus Celsius, deixe assim por um tempo. Desligue o forno e deixe esfriar.

Afinal, o creme ainda é "macio". Ele continua macio depois de resfriado a um pouco mais quente que a temperatura ambiente. Somente depois de ficar sozinho por uma hora ou duas é que desenvolve essa "crosta".

ATUALIZAÇÃO:
Acabei de fazer o Creme Brulee com apenas o elemento de aquecimento inferior ligado - a mesma coisa aconteceu.
Devo mencionar que isso acontece somente depois que os cremes são resfriados - ao tirá-los do forno, não há camada superior mais dura. Será que, semelhante ao pudim, ele seca se você não o cobrir em filme plástico? Isso não acontece com o crem caramel (um parente próximo do creme brulee).

Talvez eu deva mencionar que estou cozinhando por mais tempo em temperatura mais baixa do que a maioria das receitas? Mas, por favor, não tire conclusões precipitadas de que esse é o motivo, se você não tiver um motivo sólido para pensar isso.

creme-brulee

— mathgenius
fonte

Meu palpite seria que o resultado é o elemento superior estar e os cremes receberem calor direto no topo. Tente desligar o elemento superior ou, se não puder, tente cobrir as partes superiores do creme (frouxamente) com papel alumínio.

— senschen 13/09/17

@ mathgenius - é uma lista de ingredientes. A receita completa inclui etapas de preparação e como você está assando. Além disso, 70 mL de açúcar? Isso dependeria de que tipo de açúcar você tivesse, por exemplo.

— Batman

Não, você ainda precisa de mais tempo (por exemplo, quanto tempo está assando). Veja receitas bem escritas, como a de Mark Bittman ou a de Theromoworks / Cooks Illustrated, sobre como escrever sua receita. Você nem disse em que temperatura o seu forno está operando ou em quantos cremes brulees você está fazendo. Sua receita deve ser detalhada o suficiente para que alguém com habilidades básicas de culinária possa replicar seu procedimento (o que não pode ser feito com o que você escreveu).

— Batman

Além disso, se você quiser temperar algo, torne-o o creme real. A temperatura da água é relativamente inútil (em primeira ordem, isso é função da temperatura do forno e da temperatura inicial da água); A ilustração de Cook recomenda iniciar seu banho com água fervente. Outras fontes podem dizer frio. Porém, isso deve fazer parte da sua receita. Uso água quente da torneira nos meus banhos.

— Batman

Se você está apenas reproduzindo esta receita de ouvido, comece seguindo uma receita existente (a receita do Guardian ou Mark Bittman anteriormente vinculada provavelmente são melhores pontos de partida do que a Thermoworks / Cooks Illustrated, uma vez que a Thermoworks exige que você tenha um Cooks Illustrated livro) e depois ajustá-lo. Este também é um bom exemplo de como escrever uma receita.

— Batman

Isso aconteceu comigo - é porque a gordura se acumula no topo do creme.

Após o aquecimento do creme, por algum motivo, a gordura / óleos se acumulam na parte superior do creme e, quando resfriados, tornam-se a camada dura que você descreveu. É exatamente o que normalmente acontece com a gordura quando você a esfria - fica difícil.

Você pode tentar mexer o creme antes de esfriar completamente, infelizmente não sei por que isso acontece ou como corrigi-lo, caso contrário.

EDIT: Aparentemente, como @mathgenius apontou, isso acontece se você usar creme à base de óleo vegetal. Ele relatou que, ao usar creme de animais, o problema foi corrigido.

— J. Doe
fonte

Recentemente, descobri no meu caso que estava acontecendo porque estava usando creme de gordura vegetal com baixo teor de gordura. Uma vez mudei para o creme de 35% de gordura animal - estava tudo bem.

— mathgenius

@mathgenius, obrigado, eu vou editar a minha resposta para fornecer essa informação

— J. Doe