Por que o papel de alumínio em uma pedra de pizza estraga a pizza?

Eu tenho uma pedra de pizza e tenho um problema com a massa queimada grudando nela. Então tentei usar papel alumínio na pedra para facilitar a limpeza. Enrolei a pedra o mais firmemente que pude com a folha e a usei de acordo com as instruções.

A folha arruinou as pizzas, em vez de obter um fundo queimado e crocante, recebi massa crua no fundo com a parte superior cozida. Primeiro pensei que isso acontecia porque a folha não estava perfeitamente firme e a almofada de ar entre a pedra e a folha agia como um isolante. Então, removi a folha enrolada e usei uma folha solta para permitir que o ar escapasse. Mas isso não ajudou. Quando então removi a folha completamente e usei papel manteiga, tudo funcionou bem (uma folha solta de pergaminho, como a folha solta da ^2ª tentativa).

Por que a película estraga o efeito da pedra para pizza, mas funciona excelente em uma torradeira?

Para entender o que está acontecendo aqui, devemos primeiro dar uma olhada no que uma pedra de pizza faz.

Uma pedra para pizza é feita de um material semi-permeável com alta capacidade térmica ou, claramente, pode armazenar calor e absorver a umidade. Isso significa que ele garante calor constante na parte inferior, além de amortecer a umidade da massa, dando à sua pizza um fundo nítido e macio.

É por isso que sua folha causa o problema. Onde a pedra pode absorver água (e vapor), a folha é estanque. O que, como você notou, pode significar um fundo encharcado - a umidade da massa e do molho não tem para onde ir na parte de baixo.

Ao contrário do papel alumínio, o pergaminho não é totalmente à prova d'água (especialmente não é à prova de vapor), portanto a pedra ainda pode fazer seu trabalho.

Se você tiver problemas com pizza pegajosa e gosta de uma limpeza mais fácil, o pergaminho é o caminho a percorrer. Como alternativa, uma dose generosa de farinha (grossa), sêmola ou farinha de milho pode ajudar bastante. E não se preocupe se sua pedra ficar com algumas manchas, não há necessidade de esfregar e limpá-la toda vez; basta esfregar rapidamente uma vez que estiver seca novamente. De tempos em tempos, você também pode queimar resíduos, se isso lhe incomoda.

Uma torradeira de prensa tem um princípio de funcionamento diferente: seus pratos são lisos e você assa sua comida apenas por um período relativamente curto. E se você olhar atentamente, poderá ter notado muito vapor durante a torrada, mas principalmente ao abri-la. Portanto, a folha tem aproximadamente as mesmas propriedades que as torradeiras, portanto, você obterá o mesmo resultado com ou sem ela.

O argumento de Stephie sobre a capacidade da pedra de dispersar a umidade da massa é provavelmente o mais importante. Além disso, eu suspeitaria que a película evite que a pedra atinja a temperatura suficiente durante o pré-aquecimento: o alumínio é um bom refletor, não apenas da luz visível, mas também da radiação térmica. Envolvendo a pedra em papel alumínio, você perde grande parte da transferência de calor da parte superior do forno para a pedra. A pedra tem uma capacidade de calor considerável. Ele ainda atingirá a temperatura do resto do forno eventualmente, mas somente depois que você entrar por um longo tempo.

Se for permeabilidade, o cozimento do aço nunca funcionará. Eu tentei chapas de aço e elas são incríveis, com ou sem papel alumínio. Existem três tipos de transferência de calor: condução, convecção e radiação. Entre pedra e massa, não há ar suficiente; portanto, o foco aqui deve ser condução e radiação. A pedra em si não é um bom condutor de calor, por isso não pode transferir o calor para a massa por condução muito bem. Com a folha entre massa e pedra, a radiação quase desapareceu. É por isso que o lado de baixo não está cozido. Não há boa transferência de calor entre a pedra e o lado inferior da massa. O papel de pergaminho não bloqueia a radiação tanto quanto a folha, portanto a massa pode ser cozida pelo calor da radiação da pedra. O aço é um excelente condutor de calor comparado à pedra.