Controle de variáveis ​​em iogurte caseiro

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Fazer iogurte em casa é um processo bastante direto. Aqueça o leite a 180 ° C (82 ° C), esfrie o leite a pelo menos 110 ° C (43 ° C), adicione culturas vivas, geralmente na forma de iogurte com as referidas culturas, incube e depois esfrie.

Existem várias variáveis ​​no processo, algumas das quais são: o teor de gordura do leite (normalmente uso integral), quanto tempo reter o leite durante a etapa inicial de aquecimento, quanto tempo leva para esfriar o leite, a temperatura de a etapa de incubação e o período de tempo para incubação, para citar alguns.

Embora o período de incubação e a temperatura nesse estágio contribuam claramente para a acidez, estou tentando definir a variável que contribui para uma textura cremosa. Não estou me referindo à quebra ou aglomeração, conforme descrito em Por que meu iogurte caseiro não é suave? . Meu iogurte sai suave.

Minha hipótese inicial é que reter o leite por um período de tempo a 180 ° C (82 ° C) (em vez de remover imediatamente do calor e / ou resfriamento) tem um impacto na textura final. Alguma idéia ou experiência que possa informar minha hipótese?

food-science  yogurt 
— moscafj
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O que você quer dizer com "textura cremosa", você quer que seja vendida nos supermercados? Estes iogurtes são agitados antes da embalagem. Ou você quis dizer algo diferente?
— rumtscho
Basicamente, estou curioso sobre quais variáveis ​​afetam a textura do produto final. Claramente, esticar e mexer a textura do impacto. No entanto, estou me perguntando especificamente sobre o impacto de manter a 180F (82C). Espero realizar algumas experiências em breve, mas pensei que poderia sondar o conhecimento coletivo.
— Moscafj # 9/17
No artigo sobre comida e culinária, McGee comenta que o leite é surpreendentemente estável ao aquecer e ferver. Você certamente perderia água e concentraria proteínas e gorduras, mas aparentemente a estrutura dos glóbulos de gordura não muda consideravelmente. Ele continua dizendo que congelar o leite é uma coisa completamente diferente, que altera drasticamente a estrutura da emulsão. Com base nisso, pode ser mais interessante ver como o leite congelado anteriormente responde ao processo de iogurte. Sei que isso não tem muito a ver com a sua pergunta, mas é algo para refletir.
— Kevin Nowaczyk
@KevinNowaczyk uma perspectiva interessante, e obrigado. Não pensei em alcançar McGee. Indo para a estante agora.
— Moscafj # 9/17

Respostas:

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O estágio inicial de aquecimento leva um pouco de tempo para desnaturar as proteínas solúveis em água no leite.

Quanto mais quente o seu leite, mais rápido o processo. Aos 180, leva 30 minutos. Em 190, são necessários 15 ou mais. Aquecer o leite por mais tempo não melhora a textura. Não acredito que a textura mude muito, a menos que se perca muita água.

Aquecer por um tempo menor do que isso tornará o iogurte significativamente mais frágil e menos cremoso.

"A mistura de leite é pasteurizada a 185 ° F (85 ° C) por 30 minutos ou a 203 ° F (95 ° C) por 10 minutos." http://www.milkfacts.info/Milk%20Processing/Yogurt%20Production.htm

— Sobachatina
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Obrigado. Isso me leva a acreditar que não é suficiente simplesmente chegar a 180F. O leite deve permanecer lá por pelo menos 30 minutos (ou 15 a 190F). Obrigado também pelo link.
— Moscafj # 9/17
Está correto.
— Sobachatina 9/10
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Eu tenho experimentado com iogurte de leite de cabra - mudando as coisas uma variável de cada vez. Consegui obter uma textura consistentemente cremosa com 10 minutos às 195, uma hora às 120 e depois diminuindo para 86 e incubando até atingir um pH de 4,3. Um pH mais baixo ou uma temperatura de incubação mais alta resultam em um iogurte mais azedo (é claro), mas também com firmeza. Em 4.3, recebo algo sedoso.

— fairyqueen
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