Por que cortar algumas carnes finas e não outras?

Subjetivamente falando, o fatiamento fino torna o mesmo presunto muito melhor, talvez aumentando sua relação superfície-volume?

meat steak ham

— MaxB
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Charcuterie pode incluir qualquer animal. Eu não tenho certeza do que você quer dizer. Se você não está se referindo a carne curada, eu tive carne de porco que é fatiado fino, fatiado grosso ... desfiado ... o nome dele ... mesmo é verdade para a carne.

— moscafj

Eu não posso voltar atrás com evidências (estou especulando aqui), mas eu me pergunto se é uma coisa de textura / tendência. Bife de qualidade que foi cozido profissionalmente é naturalmente macio e fácil de comer, mesmo que seja grosso. O presunto pode ser cortado em fatias finas porque não é naturalmente macio (imo) ou tem uma textura diferente e pode ser mais difícil de passar. Um fator adicional é também que as carnes curadas com sal também são cortadas em fatias finas porque elas podem ter um forte sabor salgado que pode ser avassalador em grandes quantidades.

Eu concordo com @Stacey, nós cortamos carne finamente por comestibilidade e sabor, mas a comparação feita por MaxB não é precisa. Comemos costeletas de porco como bife e comemos carne assada como presunto, por exemplo. Eu vou tomar a liberdade de editar a questão. Se o MaxB ou outros se opuserem, pode ser desfeito.

— moscafj

@moscafj a única coisa que eu disse foi que o presunto é comumente fatiado, enquanto o bife não é. O que não é preciso lá?

— MaxB

@MaxB o fórum funciona melhor quando perguntas e respostas são claras A pergunta sobre por que fatiamos carne fina é uma boa. Eu estava apenas esclarecendo para que sua pergunta não fosse encerrada.

— moscafj

Respostas:

Algumas carnes são cortadas finamente para quebrar as fibras musculares que passam por ela. Um bife de flanco propriamente fatiado é tenro, enquanto sem fatias ou impropriamente fatiado é duro e mastigável.

Nem todos os cortes de carne exigem o corte, no entanto. Se não tiver músculos longos e fortes, pode ficar bem sem. E essa é uma função da culinária ... os músculos que trabalham mais duros podem. E lentamente cozido até que desmorona por conta própria, como por porco puxado.

A maioria dos cortes de carne de mamíferos maiores pode ser cortada grossa ou fracamente, mas as decisões logo se resumem à tradição mais do que qualquer outra coisa. Pode haver pratos nacionais ou regionais que preparam um corte específico de carne de uma maneira específica. Não apenas na forma como é cortada, mas também como é preparada e, possivelmente, como é apresentada e acompanha os pratos.

Quando se trata de sanduíches, eu sou da opinião de que a carne raspada é sempre superior ao fatiado (exceto possivelmente quando estamos lidando com alguns que não eram um músculo inteiro para começar ... bolo de carne, salsicha de fígado, etc ... embora o salame, a mortadela, o presunto formado e muitos outros ainda estejam melhor barbeados). Mas eu concordo com Cindy que fatias grossas geralmente são melhores quando servidas em um prato. (e mais conveniente para transformar as sobras em uma caçarola)

— Joe
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Você já esteve no Arby's? (veja carne assada de Arby - que corte de carne? )

O equivalente a carne de um presunto é chamado de Rodada de Navio a Vapor e é comumente servido assado e, sim, cortado em fatias finas. É o primeiro round de uma vaca.

Para o mercado (nos EUA), a rodada é comumente abatida em outros cortes menores. Tri-ponta, alcatra, olho redondo. Na maior parte dos casos, você verá apenas uma ronda completa de navio a vapor em grandes refeições ou em cafeterias ou em um evento de bufê.

(nota: antes de editar a pergunta originalmente contrastada ham vs. steak (presumivelmente carne))

— Cos Callis
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Qualquer carne pode ser cortada em fatias finas. Como a carne é cortada é geralmente dependente do que vai ser usado. Alguns exemplos:

Nós temos um mercado que vende bife de bife muito finamente fatiado. Eu vou comprar isso se eu quiser usá-lo para sanduíches ou certos pratos mexicanos. Mas, se eu quiser sentar para um jantar de bife, não quero carne fina.
Se eu usar presunto para sanduíches ou biscoitos, eu normalmente vou comer presunto bem fatiado. Mas, se eu quiser um bife de presunto, não quero papel fino.

O mesmo vale para o frango, peru, cordeiro, etc Principalmente, ele se resume ao uso pretendido.

O outro fator envolvido é a preferência pessoal. Por exemplo, eu vi peru finamente fatiado (ambos processados e frescos cozidos) servido com o fixin para um jantar de peru, mas eu pessoalmente prefiro uma fatia mais espessa ou uma parte de peru (coxa, asa, etc.). E nesse caso, também não quero a versão processada.

— Cindy
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