Quando cozinhar arroz preto , eu tenho dito que eu preciso mergulhe-o por algumas horas, depois escorra e, finalmente, cozinhar com 1: 3 partes de arroz normal (ie, abastecido com água doce).

O arroz preto é um tipo de arroz glutinoso, para que eu possa entender a fase de imersão. O que não entendo é a necessidade de drenagem; especialmente dado o conteúdo nutricional do arroz preto, que presumivelmente acaba em parte na água de imersão. Por que isso é feito? Isso precisa ser feito?

Meu melhor palpite, se precisar ser feito, é que é por algum motivo de higiene.

Além da água, o arroz é feito principalmente de amido. O amido é inicialmente embalado em uma estrutura cristalina que não é solúvel. No entanto, se você o molhar por tempo suficiente ou o expor ao calor, o amido lentamente "se desembala" e se liga à água, resultando em um composto solúvel. Isso é chamado de gelatinização do amido e é o que você está buscando quando mergulhar o arroz na água (observe que ele aumenta o volume!). Mas funciona de duas maneiras: agora as moléculas de amido solúveis se desprendem do arroz e entram na água. É por isso que fica nublado.

O resultado é que essa água está cheia de amido de arroz e, se você cozinhar, ela se comportará de maneira semelhante ao adicionar amido de milho à água: engrosse e forme uma cola. Se você cozinhar seu arroz nessa água, espere um resultado muito mais pegajoso, com grandes pedaços de arroz colados. Isso nem sempre é indesejável! O risoto é um exemplo de arroz cozido, onde deliberadamente usamos esse efeito (portanto, não lave ou molhe o arroz).

Redução de arsênico

Para adicionar ao que @ShiftyThomas disse

Agora, algumas maneiras de cozinhar arroz reduzem os níveis de arsênico mais do que outras. Realizamos alguns testes com o professor Meharg e descobrimos que a melhor técnica é embeber o arroz durante a noite antes de cozinhá-lo na proporção de 5: 1 água / arroz.

Isso reduz os níveis de arsênico em 80% , comparado com a abordagem comum de usar duas partes de água em uma parte de arroz e deixar toda a água absorver. O uso de muita água - a proporção de 5: 1 - sem pré-imersão também reduziu os níveis de arsênico, mas não tanto quanto os níveis de pré-imersão.

Então, embora agora eu pense duas vezes em alimentar muito crianças ou arroz demais, não vou parar de comer arroz. No entanto, vou cozinhá-lo em mais água e, quando me lembro, deixá-lo de molho durante a noite.

... É por isso que o arroz contém cerca de 10 a 20 vezes mais arsênico do que outras culturas de cereais. Mas esses níveis são altos o suficiente para nos causar algum dano real?

A única coisa que eu realmente posso comparar é fumar ", diz Andy Meharg, da Queen's University Belfast, que estuda arsênico há décadas." Se você tomar um ou dois cigarros por dia, seus riscos serão muito menores. do que se você estiver fumando 30 ou 40 cigarros por dia. Depende da dose - quanto mais você come, maior o seu risco.

(Enfase adicionada.)

Veja o artigo para mais informações:

Devo me preocupar com arsênico no meu arroz? Por Michael Mosley, BBC, 10 de fevereiro de 2017