Sugestões de queijos para substituir Velveeta derretido

Recebi a honra de fazer aperitivos para o jantar de Natal da família. Uma das receitas tradicionais exige que Velveeta derretida passe por cima de um "patê" de linguiça cozida em cima de um pequeno pedaço de pão de centeio. Para não ferir nenhum sentimento, vou fazer alguns com o tradicional Velveeta, mas para outros, gostaria de substituir o Velveeta por outro queijo. Suponho que vou ter que fazer um molho bechamel grosso. Preciso de ajuda com que queijo, ou até 3 queijos, devo derreter. Qualquer sugestão seria considerada.

A salsicha é geralmente bastante leve, não muito mais picante que o pão de centeio.

Se você deseja a suavidade do queijo processado derretido, mas não o problema extra de fabricar o seu, você pode usar o queijo processado em outros sabores, como suíço, cheddar afiado, cheddar extra afiado e pimenta. (Apenas para citar alguns.)

Outra opção são os queijos em lata ou em conserva, em vários sabores.

Por fim, e provavelmente o que eu usaria, são diferentes variedades de queijos muito jovens e macios. Eles tendem a derreter bem e, se jovens o suficiente, não precisam de ingredientes adicionais.

Como exemplo, eu faço um macarrão com queijo com um Gouda muito jovem. É literalmente apenas o macarrão com queijo. O queijo é para morrer cremoso. Nas raras ocasiões em que acabo com um queijo um pouco mais maduro, basta uma colher de sopa de creme para chegar a esse ponto suave e cremoso.

A resposta ideal aqui é usar o citrato de sódio para fazer um queijo de sua escolha solúvel em água. Este artigo de Cozinha Modernista é exatamente o que você deseja.

Se você observar os ingredientes em Velveeta ou na maioria das fatias de queijo americanas, verá que eles usam citrato de sódio para emulsificar o queijo e a água. A maioria das outras técnicas aqui, incluindo o seu conceito bechamel, embotará o sabor do queijo e, em muitos casos, falha em aproximar a textura do Velveeta. Parece que a abordagem Serious Eats mencionada em outra resposta alcançaria algo semelhante, mas não está claro para mim por que o autor evita explicitamente o uso de Citrato de Sódio.

De qualquer forma, a técnica que estou sugerindo permitirá que você obtenha a consistência e a estabilidade exatas do Velveeta com o mínimo de esforço possível e sem mascarar o sabor do queijo base. Você pode obter citrato de sódio de vários fornecedores na Amazon ou em qualquer outro lugar online.

Provavelmente você pode modificar qualquer queijo para derreter da mesma forma que o velveeta.

O citrato de sódio seria o meu método preferido. Na verdade, é uma das principais coisas que confere ao Velveeta sua textura suave e processada, mas você pode comprá-lo e adicioná-lo a um queijo de sua escolha. (Uma boa alternativa seria gelatina mais leite (evaporado); ver a resposta de rumtcho para uma descrição do que não é. Bastante como perto de textura de queijo processado, mas deve ser bom o suficiente para seus propósitos.)

O processo básico é aquecer um pouco de líquido (água, leite, caldo, cerveja, o que você quiser) com citrato de sódio em uma panela para dissolvê-lo e depois misturar lentamente o queijo ralado, deixando derreter, até incorporar tudo. Idealmente, você usa um liquidificador de imersão para deixá-lo realmente mais suave, mas acho que bater um determinado determinado seria suficiente. Para molhos mais finos, você pode usar mais líquido. Também vi proporções variadas de queijo a citrato de sódio, entre 25: 1 e 90: 1.

Aqui está um exemplo de receita genérica apenas para o queijo. Eu já vi esse tipo de coisa geralmente usada para molhos, por exemplo, esta receita "moderna" de Mac e queijo Serious Eats ou esta receita de queijo nacho , mas deve funcionar para você também como substituto de queijo processado derretido.

Essa receita de exemplo diz para usar imediatamente; será como queijo processado derretido nesse ponto. Se você deixar esfriar, eu tenho certeza que isso se solidificará em algo como Velveeta.

Observe que, se você quiser que ele seja muito espesso, provavelmente poderá usar um pouco menos de líquido, desde que seja suficiente para cobrir o fundo da panela e dissolver o citrato de sódio. Você provavelmente poderia usar um pouco menos de citrato de sódio também e ainda assim será bastante suave, parecendo um pouco menos processado, mas como você está realmente tentando replicar o queijo processado, acho que você também deve tentar!

Se você quer a textura de Velveeta, deve fazer seu próprio queijo processado. A melhor maneira que eu sei é misturar queijo ralado com algum tipo de leite ou creme, derreter suavemente e adicionar gelatina para fazer as folhas. Você pode encontrar a história de aperfeiçoar o processo, bem como a receita final, na coluna de Kenji Lopez Alt sobre Serious Eats, http://aht.seriouseats.com/2011/09/the-burger-lab-how-to- faça-super-melty-queijo-fatias-como-american.html .

Se você se pergunta "mas por que fazer queijo processado, se eu quero me afastar de Velveeta" - se você usa um queijo aromático envelhecido de boa qualidade como fonte, o produto final tem um sabor diferente do que você pode comprar.

Para manter a consistência do Velveeta, você seria bem servido para começar com uma base de cream cheese na qual você pode derreter outros queijos macios . Você tem uma ampla gama de opções. O cream cheese promoverá a textura certa e é um sabor neutro o suficiente para que o que você deseja adicionar como queijo de 'recurso' apareça.

Pessoalmente, posso olhar para um Swiss & Cheddar esfumaçado que encontro na delicatessen local ou dar um pequeno chute no pepperjack.