Misturar 60% e 81% de chocolate amargo para obter 70%

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Preciso de 70% de chocolate escuro para uma receita de bolo (na verdade 72%, mas a receita indica que um conteúdo um pouco menor será bom); também, de acordo com a receita, chocolate de alta qualidade não é obrigatório.

No meu supermercado local, 70% de chocolate escuro custava um preço extremamente alto e 100 gramas de 60% e 100 gramas de 81% de chocolates (de diferentes fabricantes) custam metade do preço de 200 gramas de 72% de chocolate.

Misturar 60% e 81% de chocolates escuros (a receita requer a fusão do chocolate) me dará um resultado semelhante a um chocolate preto de 70%?

substitutions chocolate

— SIMEL
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Não se esqueça de toda a coisa "chocolate" vs. "assar chocolate" também ...

— user541686

Eu acho que você deveria tentar e nos contar o que descobriu. Idealmente, você assaria dois bolos, um com 70% e outro com a mistura 60-81, e ver se há uma diferença perceptível. Mas tanto para economizar dinheiro, se você seguir esse caminho.

— JR

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Funcionalmente, deve funcionar bem; mas é não um substituto exato.

Com base no fato de que sua receita oferece tolerância tanto à força quanto à qualidade do chocolate, eu diria que provavelmente é bom prosseguir com ousadia com seu plano de misturar os dois. Você pode tentar uma pequena amostra derreter primeiro ( como sugerido aqui ) misturando uma quantidade igual, mas menor, para verificar seus resultados primeiro.

Isso criará 72% (ou mesmo 70,5%) de chocolate, na verdade não. O chocolate tem mais do que apenas a% cacau. % de cacau é apenas um elemento da fórmula. Os 72% 'na prateleira' quase certamente têm proporções diferentes de açúcar, licor de chocolate, manteiga etc. Depois de derretidas, elas reagiriam de maneira diferente com os outros elementos de sua receita, se essa receita fosse mais exata em seus requisitos.

Há uma interessante coleção de artigos sobre a química do chocolate aqui , mas nada indica que você deve enfrentar problemas com uma correspondência inexata de 60 + 81 vs. 72

— Cos Callis
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Você está certo de que não será um substituto exato, mas, na verdade, até 70% podem não ser exatamente como o pretendido pela receita. De maneira semelhante ao vinho, o chocolate amargo varia muito no gosto entre marcas e cultivares (e anos? Não tenho certeza). No entanto, essas diferenças geralmente surgem muito menos pronunciadas no resultado final, a menos que a receita exija pouco, mas chocolate.

— leftaroundabout

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Não tenho certeza se entendo o seu ponto. A menos que a receita especifique os critérios mencionados (açúcar, manteiga, etc.) ou a marca exata de chocolate e a loja tenha esse item exato, existe algum motivo para esperar que os 70% disponíveis na loja correspondam melhor à receita do que uma mistura de 60% e 81%?

— prl

@prl, se você estiver tentando duplicar uma receita para a qual você tem uma expectativa exata, substituir a mistura de chocolate não criará a mesma experiência, ela será desativada. Se você está (como eu acredito que seja o OP) simplesmente seguindo uma receita, isso será "muito bom".

— Cos Callis

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Sim, você obterá 70,5% de chocolate, mas a porcentagem de chocolate não é a coisa mais clara. Indica a porcentagem de ingredientes derivados dos grãos de cacau (cacau), mas nem sempre é especificado o quanto de licor de chocolate, manteiga de cacau e sólidos de cacau são usados.

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No entanto, usar essa mistura na receita é aceitável, porque você terá a mesma quantidade de açúcar (verifique os ingredientes das duas barras que usará para ver se elas contêm outras coisas além de cacau, manteiga de cacau e açúcar); o real chocolate do bolo dependerá dos ingredientes exatos dos seus bares

— Andrea Shaitan
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Agora adicione capitalização apropriada e isso seria uma boa resposta.

— Ninguém

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Tenho certeza de que esta pergunta foi efetivamente respondida, mas no lado técnico:

Afastando-se dos conhecimentos culinários, a matemática fornecerá uma equação de 11 partes de 60% e 10 partes de 81%, para chegar a 70%. Se você quiser 72%, faça o contrário, tornando os 81% mais dominantes.

São cerca de 13 ou 14 (81%) a 10 (60%), chegando muito perto de 72%.

Eu esperaria, no entanto, que, a menos que uma receita seja extremamente delicada, (o que você nos deu parece dizer que não é) partes quase iguais de cada uma serão suficientes.

— VoltisArt
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